John Myers
Spis treści
show
Instrukcje
Regał francuski:
- W przypadku Frenched Rack podziel kawałek mięsa między żeberka na pojedyncze kawałki, aby uzyskać 5 kotletów. Smażyć je krótko z obu stron na oleju na rozgrzanej patelni.
- Następnie pakować próżniowo pojedynczo w worki próżniowe i przechowywać w lodówce. Do podania gotuj sous vide w łaźni wodnej o temperaturze 59°C przez około godzinę
- Następnie ponownie krótko podsmażyć z obu stron na patelni. Podawaj posypane fleur de sel i świeżą papryką.
Puree z pietruszki i ziemniaków:
- Ziemniaki gotujemy w skórkach przez około 30 minut. Obierz go, gdy jest jeszcze gorący i przeciśnij przez prasę do ziemniaków. W rondelku rozgrzać śmietankę i masło.
- Dodać prasowane ziemniaki. Dopraw solą i gałką muszkatołową.
- W rozdrabniaczu zmiksuj pietruszkę, ser górski, czosnek i oliwę z oliwek na pesto.
- Wymieszaj pesto z zacierem i podawaj.
Liście brukselki i marchew:
- W przypadku liści brukselki usuń zewnętrzne liście z brukselki. Odrzuć to.
- Opłucz piękne wewnętrzne liście i blanszuj przez około dwie minuty we wrzącej osolonej wodzie i zanurz w lodowatej wodzie. Następnie wrzucić masło na patelnię i doprawić zielem angielskim i solą.
- W przypadku glazurowanej marchewki obierz marchewki, pokrój na kawałki według uznania i gotuj na parze na łaźni wodnej przez 12-14 minut.
- Rozgrzać masło na patelni i dusić marchewki przez 2-3 minuty. Dodaj przyprawy i syrop klonowy i polej nim marchew.
Demi Glace:
- W przypadku Demi Glace umyj i osusz cielęce kości i stopy. Wymieszaj kości cielęce z odrobiną oleju i piecz je w temperaturze 200°C na górnym i dolnym ogniu przez około 30 do 40 minut.
- Wyjmij kości z piekarnika i całkowicie ostudź. W międzyczasie cebulę, marchew i seler pokroić w drobną kostkę.
- Smażyć bezbarwnie w dużym rondlu z odrobiną oleju. Następnie dodaj koncentrat pomidorowy i piecz przez kilka minut, ale nie za mocno.
- Warzywa nie mogą stać się gorzkie! Do garnka włożyć kości i cielęce łapki, dodać liście laurowe i pieprz i dopełnić 7 litrami lodowatej wody.
- Następnie doprowadzić do wrzenia. Jak tylko woda się zagotuje, znacznie zmniejsz ciepło. Bąbelki powinny pojawiać się sporadycznie.
- Gotuj na wolnym ogniu przez 10 godzin. W międzyczasie zetrzyj pianę, która pojawia się raz za razem.
- Po zakończeniu gotowania wyjąć kości i przecedzić wywar przez sito. Ostudzić i odtłuścić. Powtórz wszystkie kroki funduszu podstawowego.
- Zamiast dodawać 7 litrów zimnej wody, dodaj 5 litrów wywaru podstawowego z pierwszej partii i dopełnij 2 litrami wody.
- Aby przygotować demi glace, teraz z grubsza posiekaj szalotki. Wino z szalotką zredukować do około 300 ml i przecedzić przez sito.
- Dodaj do podstawowego wywaru (5 l) i zmniejsz wszystko do 1 l na umiarkowanym ogniu, w zależności od gustu. Dopraw do smaku odrobiną soli, pieprzu i przypraw do dziczyzny.
Odżywianie
serwowania: 100gKalorie: 94kcalWęglowodany: 2.9gBiałko: 1.6gGruby: 7.1g
