Niemieckie rodzaje i składniki chleba

W 2014 roku niemiecka kultura chleba została uznana przez UNESCO za niematerialne dziedzictwo kulturowe Niemiec ze względu na jej wyjątkową różnorodność. Pokażemy Ci, jakie rodzaje niemieckiego chleba należą do tej kultury chlebowej i jak są tradycyjnie przygotowywane!

Ponad 300 rodzajów pieczywa

Niemiecki rodzaj chleba jest wytwarzany przy użyciu tradycyjnych technik rzemieślniczych i składa się z pewnych naturalnych głównych składników. Różnorodność odmian jest wynikiem różnych składników, różnorodnych metod produkcji i zastosowania różnorodnych systemów pieców. Istnieje wiele różnych rodzajów chleba pieczonego w różnych temperaturach i poziomach wilgotności. W sumie istnieje wiele różnych lokalnych rodzajów chleba, których dokładna liczba nie jest znana.

Bez nowoczesnej technologii i Internetu nie było żadnego przeglądu liczby niemieckich odmian chleba. Szeroko rozrzucone zapisy pozwalały jedynie na szacunki. Takie oszacowanie zostało przeprowadzone przez Federalny Instytut Badań Zbóż, Ziemniaków i Tłuszczów (poprzednik Instytutu Maxa Rubnera, Federalnego Instytutu Badawczego ds. Żywienia i Żywności) kilkadziesiąt lat temu. W rezultacie powstało 300 rodzajów niemieckiego chleba, liczba, która nigdy tak naprawdę nie została sprawdzona, ale wciąż jest często cytowana w dzisiejszych mediach. Eksperci chcieli dowiedzieć się więcej, do „Chlebowego Rekordu Świata” w 2005 roku udokumentowano ponad 1000 rodzajów chleba za pomocą nowoczesnych możliwości cyfrowych. Nie zostało udokumentowane, ile z nich to faktycznie bochenki rzemieślnicze, ponieważ jest problem z liczeniem rodzajów chleba.

Różnorodność dzięki nowym procesom produkcyjnym

W ostatnich dziesięcioleciach tradycyjne rzemiosło zostało zastąpione szybszymi procesami produkcyjnymi. W tradycyjnej produkcji ciasta chlebowe są przygotowywane przez długi czas i na różnych etapach, a przed pieczeniem pozostawia się je do wypieku, czasami przez bardzo długi czas. Istnieje wiele odmian pieczywa (ze specjalnymi przyprawami, takimi jak kminek, wysokokaloryczny chleb świąteczny itp.).

Jeśli dodatki funkcjonalne zapewniają, że ciasto chlebowe można natychmiast włożyć do piekarnika, warto piec nieskończone odmiany: ciasto można podzielić i wyposażyć w specjalne składniki bez zakłócania dojrzewania chleba lub innych procesów roboczych, w których chleb musi zostać sam. Przepis można łatwo modyfikować, ponieważ wyniki tego szybkiego procesu pieczenia i tak nie dają pełnego smaku prawdziwego chleba rzemieślniczego.

Dlatego dziś w ofercie jest kolorowy miszmasz:

• Prawdziwy stary niemiecki chleb
• Kawałki chleba i ciasta, które tylko udają, że zostały przygotowane zgodnie z zasadami handlu
• wiele nowych specjałów chlebowych, które zmieniają się codziennie w niektórych piekarzach Fix.

W rejestrze pieczywa cechu piekarzy zamiast rodzajów pieczywa wymienia się teraz tak zwane „specjalności chlebowe”. Ponieważ oddzielenie tradycyjnego rzemiosła od wielu nowych członków piekarni byłoby biurokracją. Obecnie na liście znajduje się ponad 3200 specjałów chlebowych, które są wprowadzane przez samych piekarzy. Nikt nie wie, ile z nich to prawdziwe niemieckie pieczywo, ale wszędzie znów pojawiają się rzemieślnicy.

Lista chleba niemieckiego

Zgodnie z zasadami przewodnimi Niemieckiej Księgi Żywności (DLMB), chleb jest podzielony na 17 dużych, tradycyjnych grup odmian w zależności od użytego ziarna i procesu produkcyjnego, z których każda została opisana obowiązkowa charakterystyka i właściwości. Jeśli wiesz, do jakiej grupy odmian należy dany rodzaj chleba, znasz główne składniki tego rodzaju. Oto 17 grup odmian z najbardziej znanymi rodzajami chleba/tradycyjnymi metodami pieczenia:

Chleb pszenny lub biały chleb

Składniki wg DLMB: Min. 90% mąka pszenna
Tradycyjny preparat: drożdże spulchniające, na smak wpływają liczne formy przygotowania od zapiekania w blasze po zaplatanie.

Rodzaje:

• Niemiecki biały chleb/pudełko biały chleb
• Niemieckie wersje włoskiej ciabatty lub prowansalskiej fougasse, obie z oliwą z oliwek
• Niemieckie wersje podpłomyków z różnych kultur
• Chleb z rodzynkami (Mares, Kloben, Klaben)
• trzymać biały chleb

Chleb pszenny mieszany

Składniki według DLMB: Ponad 50 i mniej niż 90% mąki pszennej
Przygotowanie tradycyjne: z dużą zawartością pszenicy tylko z drożdżami, im więcej mąki żytniej tym więcej drożdży i zakwasu. Istnieje również wiele (odmianowych) kształtów chleba pszennego mieszanego, ponieważ ciasto z dużą zawartością mąki pszennej jest ogólnie łatwe do kształtowania i nacinania.

Rodzaje:

• Francuski wiejski chleb
• Połowa i połowa
• Drobny chleb hamburgerowy (z maślanką)
• Chleb Kassel
• chrupki chleb
• Klacze Munsterland
• różowe klacze
• Chleb szwajcarski
• Chleb mieszany zawierający białko, taki jak chleb łubinowy, chleb białkowy
• Pieczywo specjalne, takie jak chleb ziemniaczany z Turyngii, chleb dyniowy, chleb kasztanowy, chleb maślankowy

chleb żytni

Skład wg DLMB: Co najmniej 90% mąka żytnia
Przygotowanie tradycyjne: Ciasto żytnie można upiec tylko przez dodanie kwasu, tradycyjnie kwas ten dodaje się tylko zakwasem (z wody, mąki, ciepła i czasu). Zakwas nadaje chlebowi obfity, lekko kwaśny smak i sprawia, że ​​jest on znacznie trwalszy niż pieczywo pszenne.

Rodzaje:

• chleb rolników
• Chleb wiejski w Berlinie
• bochenek franka
• chleb ze słodu zbożowego
• Ciasto Spessart

Mieszany Chleb Żytni

Składniki według DLMB: Ponad 50 i mniej niż 90% mąki żytniej
Tradycyjne przygotowanie: Tutaj obfity smak zakwasu żytniego zmiękcza się dodając mąkę pszenną, przy dużej zawartości pszenicy, zwykle stosuje się również drożdże. Chleb żytni i chleb żytni mieszany są zwykle wypiekane na gładko w prostych foremkach lub równomiernie nakłuwane na powierzchni. Dzięki tej popularnej grupie chlebów zachowały się pozostałości dawnej regionalności: w południowych Niemczech sprzedaje się wiele okrągłych kształtów; na północy więcej długich bochenków.

Rodzaje:

• Chleb staroniemieckiego rolnika
• Chleb Altmark
• Domowy chleb bawarski
• podwójny policzek
• Chleb Eiffla
• chleb jęczmienny
• wrzosowy chleb
• Kraje Hesji
• wiejski chleb
• Chleb Malfa z 10% mąką ze słodu jęczmiennego
• chleb marchewkowy
• Chleb wiejski Paderborn
• Śląski chleb wiejski

Różne klasyczne i nowe rodzaje chleba niemieckiego „oscylują” między mieszanym chlebem pszennym a mieszanym żytnim, czyli wypiekane są w wariantach z większą ilością mąki pszennej lub żytniej, np.:

• Domowy chleb bawarski
• chleb piwny
• Chleb dla smakoszy (siekane, prażone orzechy laskowe, śruta sojowa, pestki słonecznika)
• Chleb orzechowy z orzechami włoskimi, laskowymi i innymi orzechami
• chleb oliwkowy
• Chleb szwarcwaldzki
• Chleb wiejski z Westerwaldu

Chleb pełnoziarnisty

Skład wg DLMB: Co najmniej 90% produktów pełnoziarnistych żyta i pszenicy; w przypadku „pieczywa razowego” w dowolnym stosunku, w przypadku „chleba pszennego razowego żytniego” więcej niż 50 proc. produktów z mąki pszennej razowej, w przypadku „chleba żytniego pszennego razowego” więcej niż 50 proc. Co najmniej dwie trzecie dodanego kwasu musi pochodzić z zakwasu.
Tradycyjny sposób przygotowania: chleb pełnoziarnisty jest wyrabiany z pokruszonych i zmielonych pełnoziarnistych płatków zbożowych, wody, drożdży i/lub zakwasu i soli. Czasami dodaje się przyprawy i istnieje wiele wariantów znanych pod względem kształtu, smaku i struktury.

Rodzaje:

• przesyłka chleba
• Czarny chleb (nie zawsze prawdziwy chleb pełnoziarnisty, ciemny chleb z ziarna bez zarodka jest również nazywany tym)
• Chleb pełnoziarnisty z pestkami dyni

Chleb pełnoziarnisty

Skład wg DLMB: Co najmniej 90% produktów pełnoziarnistych
Przygotowanie tradycyjne: patrz chleb razowy

Rodzaje:

• Chleb Pełnoziarnisty Chia
• chleb z kiełków pszenicy
• pełnoziarnisty chleb z orzechami pszennymi
• Chleb razowy na zakwasie

Chleb żytni razowy

Składniki według DLMB: co najmniej 90% pełnoziarnistych produktów żytnich i co najmniej dwie trzecie dodanego kwasu musi pochodzić z zakwasu
Przygotowanie tradycyjne: patrz chleb razowy

Rodzaje:

• arcydzieło
• Czarny chleb reński
• chleb z sokiem żytnim

Pełnoziarnisty chleb owsiany lub chleb pełnoziarnisty z innymi ziarnami

Składniki według DLMB: co najmniej 20% produktów pełnoziarnistych z „innego rodzaju zbóż”, łącznie co najmniej 90% produktów pełnoziarnistych i co najmniej dwie trzecie dodanej ilości kwasu z zakwasu.
Przygotowanie tradycyjne: jak chleb razowy

Rodzaje:

• Pełnoziarnisty Chleb Owsiany
• Chleb jęczmienny razowy

Cały chleb

Składniki według DLMB: co najmniej 90% śruty żytniej i pszennej; w przypadku „chleba zbożowego” w dowolnej proporcji, w przypadku „chleba pszennego żytniego ziarnistego” ponad 50% tartej pszenicy, a w przypadku „chleba żytniego tartego” ponad 50% tartego żytniego.
Tradycyjny sposób przygotowania: Śruta popiekana to grubo posiekane ziarno, z którego usunięto sadzonki przed zmieleniem. Ważne jest tutaj, aby świeży śrut został przetworzony, a ciasto tak długo i energicznie pracowało, aby wszystkie cząstki skórki mogły dobrze pęcznieć. Chleb pełnoziarnisty wypiekany jest tradycyjnie jako pieczywo w komorze parowej, tzn. jest parzony w szczelnie zamykanych piecach i pieczony godzinami w maksymalnej temperaturze wypieku 100 stopni. W ten sposób nie tworzą skórki i zachowują większość wrażliwych na ciepło witamin.

Rodzaje:

• Chleb pudełkowy z szorstką, średnio brązową skórką i na zakwasie
• Chleb pełnoziarnisty z orkiszem

Chleb pełnoziarnisty

Składniki wg DLMB: Min. 90% mąka pszenna
Przygotowanie tradycyjne: patrz chleb razowy

Rodzaje:

• Chleb Graham (chleb pudełkowy z drobnej mąki pszennej razowej bez dodatku soli, drożdży, zakwasu, dużo białka + lub mało kwasu)
• Pieczywo pełnoziarniste na zakwasie

Chleb żytni śruta

Składniki wg DLMB: Co najmniej 90% mączki żytniej
Tradycyjne przygotowanie: Pęcznienie ciasta musi być pobudzane jeszcze bardziej niż w przypadku innego chleba pełnoziarnistego. Im grubszy posiłek, tym dłużej ciasto musi pęcznieć, aby chleb miał zwarty miękisz i typowy, mocny, kwaśny smak.

Rodzaje:

• Chleb razowy brandenburski
• Czarny chleb do hamburgerów
• Chleb oldenburski

pumpernikiel

Składniki + przygotowanie wg DLMB: Min. 90% mączki żytniej i/lub mączki żytniej razowej, minimalny czas pieczenia 16 godzin, przy robieniu z mąki pełnoziarnistej co najmniej / dodanego kwasu musi pochodzić z zakwasu.
Tradycyjne przygotowanie: pieczywo w komorze parowej, patrz pieczywo pełnoziarniste

Rodzaje:

• Pumpernikiel westfalski (chroniony geograficznie)

Chleb tostowy

Składniki wg DLMB:

• Chleb tostowy: co najmniej 90% mąki pszennej
• Tosty z pełnoziarnistej pszenicy: co najmniej 90% produktów pełnoziarnistych i co najmniej dwie trzecie dodanego kwasu musi pochodzić z zakwasu
• Mieszane tosty pszenne: więcej niż 50% i mniej niż 90% mąki pszennej
• Mieszane tosty żytnie: więcej niż 50% i mniej niż 90% mąki żytniej
• Tosty pełnoziarniste: co najmniej 90% produktów pełnoziarnistych/żytnich w dowolnej proporcji, dodany kwas musi stanowić co najmniej dwie trzecie zakwasu

Tradycyjny sposób przygotowania: Chleb tostowy piecze się na bochenku z dobrą izolacją, aby zachować miękką skórkę.

Rodzaje:

• tost maślany
• tosty orkiszowe
• Tosty zbożowe (tosty wieloziarniste)
• Tost z rodzynkami
• Tosty z Hot Dogami

Pieczywo chrupkie

Składniki + preparat wg DLMB:

Pieczywo chrupkie: Może zawierać mąkę pełnoziarnistą, mąkę razową, mąkę żytnią, pszenicę, inne zboża + mieszanki zbożowe i inne produkty spożywcze. Suszone podpłomyki muszą być zakwaszone drożdżami, fermentacją na zakwasie i napowietrzaniem fizycznym lub innymi metodami, a nie ekstruzją na gorąco (metodą prasowania maszynowego). Gotowe pieczywo chrupkie musi zawierać maksymalnie 10% wilgoci.
Inne suche podpłomyki: muszą spełniać wymagania dotyczące pieczywa chrupkiego, ale mogą być wypiekane na gorąco.

Rodzaje:

• Liczne w obu obszarach, ponieważ dodatki można łatwo wprowadzać i dobrze przechowywać ze względu na niską wilgotność, na przykład sezam, mjölk, żyto, ekstra cienkie chipsy, pełne ziarna, chia i orkisz, inne dodatki smakowe, takie jak pomidor i mozzarella, ser oraz pestki dyni, pomidorów i bazylii.

Chleb wieloziarnisty, chleb trzyziarnisty, chleb czteroziarnisty itp.

Składniki według DLMB: Co najmniej jeden rodzaj ziarna chleba, co najmniej jeden inny rodzaj ziarna i łącznie trzy lub więcej różnych rodzajów ziarna, z których każdy zawiera co najmniej 5%. Nr 15 dotyczy odpowiednio tostów wieloziarnistych i pieczywa chrupkiego wieloziarnistego.
Tradycyjne przygotowanie: W zależności od dominującego rodzaju ziarna odmiany wynikają z oznaczenia różnych grup.

Chleb owsiany, ryżowy, kukurydziany, jaglany, gryczany, jęczmienny

Składniki według DLMB: co najmniej 20% każdego z pozostałych rodzajów zbóż („inne” oznacza owies i co. w przeciwieństwie do zbóż na chleb pszenica, orkisz i żyto)
Tradycyjne przygotowanie zależy od odmiany: chleb owsiany jest tradycyjnie wypiekany z dodatkiem pszenicy, pierwotnie północnoniemiecki chleb gryczany był wypiekany z żyta, pszenicy i zakwasu, ale jest dziś rzadko sprzedawany (więcej gryki niż żywności bezglutenowej wytwarza się ze skrobi kukurydzianej , guma guar, bezglutenowy ferment kukurydziany, tłuszcz, cukier, drożdże i trochę mąki gryczanej w obiegu).

Chleb orkiszowy, chleb pszenżyta

Składniki według DLMB: co najmniej 90% produktów z orkiszu/pszenżyta
Tradycyjne przygotowanie: Pierwotne tradycyjne przygotowanie chleba orkiszowego zostało tak długo zapomniane, że dziś każdy piekarz wypieka swój własny chleb orkiszowy. Od czasu do czasu jest to klasyczny chleb orkiszowy, ale często także mieszany chleb orkiszowy lub mieszany chleb pszenny z orkiszem. Nie ma tradycyjnego przygotowania chleba pszenżytnego, ponieważ pszenżyto jest stosunkowo nową hybrydą pszenicy i żyta. Ponieważ właściwości wypiekowe okazały się raczej niekorzystne, prawie nie wypieka się czystego pszenżyta, ale mieszany chleb pszenny lub żytni z pszenżytem.

Wytyczne określają pewne dodatkowe informacje, które mogą uzupełniać (nie zastępować) opisane właśnie oznaczenia (sprzedażowe) i określać pewne właściwości:

• Chleb z kamiennego pieca: wyciskany lub wypychany (= dotyk w piekarniku) pieczony tylko na blachach do pieczenia wykonanych z naturalnego i/lub sztucznego kamienia, szamotu lub innych odpowiednich materiałów niemetalowych
• Chleb opalany drewnem: wsuwany lub wciskany w piecach opalanych bezpośrednio, komora wypieku wykonana z kamienia/materiału kamiennego, jako opał naturalne drewno
• Chleb jęczmienny, chleb jęczmienny: Kawałki ciasta płonące w otwartym ogniu do uzyskania charakterystycznych plamek (= jęczmień)
• Chleb z szynki: Chleb żytni razowy/kruszony chleb żytni (bez szynki), w kształcie półkolistym, otwierany/zapiekany w formie, szczególnie obfity i aromatyczny w smaku

Pozostałe składniki

Zgodnie z zasadami Niemieckiej Księgi Żywności, chleb niemiecki zawiera mniej niż 10% tłuszczu i/lub rodzajów cukru do 90% ziarna i/lub produktów zbożowych, dotyczy to wszystkich rodzajów chleba niemieckiego.

Powyżej oprócz chleba czysto zbożowego wymieniono wiele specjalnych kawałków chleba z innymi składnikami. Dla „składników określających wartość”

• masło
• mleko
• białko mleka
• maślanka
• jogurt
• kefir
• serwatka
• Quark
• kiełki pszenicy
• siemię lniane
• sezam
• ziarna słonecznika
• orzechy
• Mak Polny
• inne nasiona oleiste
• Rodzynki/sułtanki
• porzeczki
• jadalne otręby
• koncentraty błonnika
• grys

wytyczne określają minimalne ilości, jeśli rodzaj chleba nosi ich nazwę. Jeżeli inne składniki aromatyzujące nadają rodzajowi chleba/specjalizacji chleba jego szczególny charakter, musi być ich wystarczająco dużo w chlebie, aby szczególne właściwości wydawały się „wyraźne sensorycznie” lub miały wartość odżywczo-fizjologiczną.

Nawiasem mówiąc, poszukiwanie małych piekarni rzemieślniczych jest opłacalne pod wieloma względami: prawdziwy chleb pszenny może się zestarzeć (zapiekanka chlebowa, knedle), prawdziwy chleb żytni trochę twardszy, ale żaden z nich nie zepsuje się, jeśli będzie prawidłowo przechowywany.