Micah Stanley
Akrylamid tworzy się podczas smażenia, pieczenia lub smażenia w głębokim tłuszczu żywności zawierającej dużo skrobi – i jest klasyfikowany jako „prawdopodobnie rakotwórczy”. Istnieją maksymalne wartości dla chipsów ziemniaczanych, ale nie dla chipsów warzywnych. Często zawierają też zbyt dużo akryloamidu – pokazują aktualne analizy.
Chipsy warzywne brzmią niesamowicie zdrowo już od słowa „warzywo” w nazwie. Jednak podobnie jak chipsy ziemniaczane zawierają dużo tłuszczu, soli – i akrylamidu. Pokazują to badania służby informacyjnej Urzędów Badań Chemicznych i Weterynaryjnych (CVUA). Akrylamid jest uważany za „prawdopodobnie rakotwórczy” dla ludzi. Wykrywalne ilości w ośmiu z 56 analizowanych produktów często znacznie przekraczały obowiązujące maksymalne wartości dla chipsów ziemniaczanych. To 750 mikrogramów na kilogram. Jak dotąd nie ma wzorca dla chipsów warzywnych. Próbka CVUA pokazuje, że chipsy warzywne wcale nie są zdrowsze niż chipsy ziemniaczane!
Akrylamid również w domowych chipsach warzywnych
Do tej pory – podobno zdrowszą alternatywą dla chipsów warzywnych z supermarketu było po prostu upieczenie własnych chipsów warzywnych. Jak pokazują aktualne analizy CVUA, jest to dobry pomysł tylko w ograniczonym zakresie: na potrzeby swoich badań eksperci stworzyli również własne chipsy warzywne, korzystając z popularnych przepisów. Pokroili surowe słodkie ziemniaki, marchewkę i buraki w plastry, zmieszali je z olejem jadalnym i solą i upiekli frytki w różnych temperaturach. Następnie eksperci przeanalizowali gotowe przekąski pod kątem zawartości akryloamidu. Również w tej analizie podstawą oceny była maksymalna wartość dla chipsów ziemniaczanych.
Rezultat: chipsy warzywne pieczone w 180 stopniach osiągnęły zbyt wysoki poziom akryloamidu. „Poziomy akryloamidu były bardzo wysokie w porównaniu ze standardowymi chipsami ziemniaczanymi. W rzeczywistości średnie poziomy we wszystkich zbadanych chipsach warzywnych przekraczały zalecaną wartość 750 mikrogramów na kilogram” – powiedziała Deutschlandfunk chemik spożywczy Carmen Breitling-Utzmann.
Niektóre odmiany są bardziej problematyczne niż inne: zwłaszcza chipsy ze słodkich ziemniaków i marchwi zawierają dużo akryloamidu po upieczeniu we własnym piekarniku.
Chipsy warzywne: „Złocone zamiast zwęglonych”
Jednak stosując kilka wskazówek, na pewno możesz cieszyć się domowymi chipsami warzywnymi – przynajmniej jeśli chodzi o wartości akryloamidu: Nie kroj warzyw na zbyt cienkie plasterki, wtedy nie spalą się tak łatwo . Niska temperatura jest wyraźnie lepsza niż wysoka, optymalna jest temperatura 130 stopni.
