Micah Stanley
Delikatna kalarepa o orzechowym smaku wzbogaca kuchnię i jest również dobra dla zdrowia. Cenny błonnik pobudza jelita, a liczne substancje bioaktywne zapobiegają wszelkim dolegliwościom.
Kalarepa należy do rodziny kapustowatych
Podobnie jak brokuły, brukselka czy jarmuż, kalarepa (Brassica oleracea var. gongylodes) jest odmianą kapusty i jak każda inna kapusta należy do dużej rodziny kapustowatych. W porównaniu z innymi formami uprawnymi kalarepa nie jest warzywem liściastym ani kwiatowym, lecz warzywem łodygowym lub kiełkowym.
Ponieważ zjada się zagęszczoną, nadziemną bulwę, która rośnie bezpośrednio na ziemi i wyrasta z podziemnej części osi pędu. Jednak prawie mistyczny, bulwiasty kształt, który charakteryzuje dzisiejszą kalarepę, rozwinął się dopiero w ciągu ostatnich kilku stuleci. Wcześniej cebulki kalarepy miały kształt stożka i były znacznie mniejsze.
Skąd pochodzi kalarepa?
Kalarepa wcale nie jest egzotyczna – a jednak jest to roślina owiana tajemnicą. Ponieważ nikt nie wie, od jak dawna istnieje i gdzie leżą jego początki. Najstarsze źródła pochodzą z XVI wieku i były pisane w języku niemieckim.
Zakłada się zatem, że bulwa pochodzi z północnej Europy i może nawet pochodzić z Niemiec. Potwierdza to również fakt, że dzisiaj kalarepa jest uprawiana i lubiana przede wszystkim w tym kraju. W innych krajach jest nawet uważane za tak typowo niemieckie warzywo, że nawet Japończycy, Rosjanie, Anglicy, Hiszpanie i Amerykanie nazywają je „kalarepą”.
Na przykład we wschodnich i południowych regionach przybrzeżnych Hiszpanii bulwa jest uważana za egzotyczne warzywo, które jest oferowane tylko w naprawdę dobrze zaopatrzonych sklepach lub na wybranych stoiskach warzywnych, a które jeszcze kilka lat temu nie było dostępne na rynku. Dlatego wielu Hiszpanów nie zna kalarepy i – gdy ją widzą – nie wie też, jak ją przygotować.
Co ciekawe, bulwa jest bardzo popularnym warzywem w Wietnamie, Indiach, Kaszmirze, Bangladeszu, Sri Lance i na Cyprze. Podczas gdy w Kaszmirze przyrządza się go z liśćmi i podaje z lekką zupą i ryżem, Cypryjczycy serwują go jako przystawkę, skropiony solą i sokiem z cytryny.
Kalarepa o wielu różnych nazwach
W krajach niemieckojęzycznych popularna bulwa ma wiele nazw. W tłumaczeniu termin kalarepa oznacza tylko szwecję. Ale tak się nazywa tylko w Wiedniu, bo gdzie indziej oznacza szwecję. W Szwajcarii kalarepa nazywa się Rübkohl. Kalarepa jest określana jako górna kalarepa lub górna rzepa, ponieważ wygląda jak rzepa, która rośnie nad ziemią.
Kalorie
Świeża, czyli surowa kalarepa ma 25 kcal na 100 g. Gotowane 20 kcal na 100 g.
Wartości odżywcze
Jak wszystkie warzywa, kalarepa jest bardzo bogata w wodę i ma niską zawartość tłuszczu. Zawiera następujące składniki odżywcze (każdy na 100 g surowej kalarepy):
- woda 92 g
- Węglowodany 4 g (w tym 1.3 g glukozy i 1.1 g fruktozy)
- białko 2 g
- Fiber 2g
- Tłuszcz 0.1g
Witaminy i minerały
Pod względem wysokiej zawartości witamin kalarepa niekoniecznie musi nadążyć za innymi warzywami kapusty, takimi jak brokuły czy brukselka. Ale w kalarepie jest więcej witaminy C niż w cytrynach i pomarańczach: jeśli zjesz pojedynczą porcję 150 g surowej kalarepy, możesz pokryć prawie 100% oficjalnie zalecanego dziennego zapotrzebowania na witaminę C.
Szczegółowe informacje o wszystkich witaminach, wartościach odżywczych i minerałach zawartych w 100 g świeżej (surowej) kalarepy znajdziesz w naszej tabeli: Wartości odżywcze w kalarepie
Glikozydy oleju musztardowego
Kalarepa jest nie tylko dobrym źródłem witamin i minerałów, ale zawiera również bardzo wyjątkowe substancje, które występują wyłącznie w warzywach kapustnych. Tak zwane glikozydy oleju gorczycznego to związki siarki zaliczane do wtórnych substancji roślinnych. W rzeczywistości są odpowiedzialne za ochronę roślin przed żarłocznymi owadami.
Każde warzywo kapustne charakteryzuje się obecnością i dominacją pewnych glikozydów oleju gorczycznego, dzięki czemu powstaje, że tak powiem, odcisk palca. Do najważniejszych glikozydów oleju gorczycznego w kalarepie należą glukorafanina i glukobrassicyna.
Jeśli chodzi o całkowitą zawartość glikozydów oleju gorczycowego, według analiz Uniwersytetu Oradea, na liście przebojów wszystkich odmian kapusty znajdują się brokuły z 19 do 127 miligramów na 100 gram świeżych warzyw. Ale kalarepa wie również, jak przekonać 20 do 110 miligramami glikozydów oleju musztardowego. Dla porównania, całkowita zawartość kalafiora wynosi tylko od 11 do 78 miligramów.
Jednak to nie glikozydy oleju musztardowego są odpowiedzialne za charakterystyczny smak i lecznicze właściwości kalarepy, ale olejki musztardowe, które są z nich produkowane.
Inne wtórne substancje roślinne
Oprócz glikozydów oleju musztardowego kalarepa zawiera wiele innych drugorzędnych substancji roślinnych, w tym karotenoidy, takie jak beta-karoten i różne związki fenolowe, takie jak katechina, kwercetyna, kemferol i antocyjany. Wszystkie te substancje działają jak wymiatacze rodników, wzmacniają układ odpornościowy i redukują u. ryzyko chorób układu krążenia i raka.
Czy bulwy niebiesko-fioletowe są zdrowsze niż zielone?
Niebiesko-fioletowa kalarepa nie jest bynajmniej współczesnym osiągnięciem. W czasopiśmie ogrodniczym z 1815 r. wspomniano już o odmianach, takich jak „Early Blue Glaskohlrabi”. Są nie tylko wyjątkowo ładne, ale także znacznie wyprzedzają zielony wariant. Za blask koloru odpowiadają antocyjany, które należą do najsilniejszych antyoksydantów.
Naukowcy z Chonbuk National University porównali zieloną i niebiesko-fioletową kalarepę i doszli do wniosku, że ta ostatnia ma wyższą zawartość fenoli, a co za tym idzie, ma znacznie silniejsze właściwości przeciwutleniające, przeciwcukrzycowe i przeciwzapalne. Należy jednak jeść również skórę, co w przypadku młodej kalarepy nie stanowi problemu.
Zdrowy błonnik w kalarepie
Kapusta od tysięcy lat znana jest ze swoich właściwości trawiennych. Za to odpowiedzialny jest zawarty w diecie błonnik. Nie jest już tajemnicą, że osoby stosujące dietę bogatą w błonnik rzadziej zapadają na choroby przewlekłe. Kalarepa i inne warzywa kapustne zawierają znacznie mniej błonnika niż rośliny strączkowe i zboża.
Jednak według różnych badań działanie ochronne przed chorobami dotyczy przede wszystkim warzyw bogatych w błonnik, takich jak kalarepa. Sugeruje to, że włókno wchodzi w interakcje z innymi substancjami zawartymi w kapuście warzywnej. Angielskie badanie wykazało, że ryzyko raka okrężnicy zmniejsza się tylko dzięki interakcji błonnika, olejków gorczycowych i polifenoli.
Cudowne warzywo antystresowe
Kalarepa zawiera ciekawe ilości magnezu. Na przykład, jeśli zjesz 200 g rzepy, pokrywasz 40 procent dziennego zapotrzebowania na magnez. Ponieważ magnez jest również uważany za minerał antystresowy, można teraz nazwać kalarepę warzywem antystresowym.
Ponieważ magnez tłumi dokładnie te substancje przekaźnikowe, które są uwalniane w wyniku stresu. W rezultacie pokarmy bogate w magnez, takie jak kalarepa, mają również funkcję ochronną w odniesieniu do niepokoju, drażliwości, migren, nastrojów depresyjnych i zaburzeń snu.
Ponadto badanie przeprowadzone na American University w 2018 r. wykazało, że magnez może mieć nawet pozytywny wpływ na choroby psychiczne, takie jak depresja i fobie oraz stany neurologiczne, takie jak choroba Parkinsona i Alzheimera.
Gdzie uprawiana jest kalarepa?
W Niemczech większość kalarepy jest nie tylko spożywana, ale także uprawiana. Na powierzchni ok. 50 m uprawia się około 2,300 odmian. Rocznie zbiera się 40,000 hektarów i około ton. Główne obszary uprawy to Bawaria, Badenia-Wirtembergia i Nadrenia Północna-Westfalia.
Kalarepa jest dostępna przez cały rok. Warzywa regionalne pochodzą ze szklarni od kwietnia do czerwca oraz z uprawy na wolnym powietrzu od lipca do listopada. Zasadniczo drobniejsze i delikatniejsze zielone odmiany pochodzą zwykle ze szklarni, podczas gdy bardziej pikantne i mocniejsze odmiany niebiesko-fioletowe są uprawiane głównie na zewnątrz.
Inne rozwijające się kraje to Holandia, Francja, Polska, Rumunia, Austria i Szwajcaria. Kalarepa uprawiana w krajach Europy południowej i południowo-wschodniej jest prawie wyłącznie eksportowana do Niemiec.
Należy zwrócić na to uwagę przy zakupie
Jeśli kupujesz kalarepę z liśćmi, otrzymasz informację o świeżości bulw. Ponieważ jeśli liście są chrupiące i zielone (lub niebieskie), sama bulwa jest zwykle dobrej jakości. Kupując, upewnij się, że zewnętrzna skórka bulw jest nieuszkodzona i gładka. Im mniejsze są bulwy, tym delikatniej smakują. Z drugiej strony duże cebulki kalarepy mogą być zdrewniałe w środku.
Istnieją jednak również bardzo duże odmiany kalarepy, np. B. tzw. supermelt – kalarepa olbrzymia o jakości maślanej. Dlatego w przypadku dużych bulw zapytaj o odmianę, jeśli nie jest jeszcze wymieniona.
Czy kalarepa jest silnie zanieczyszczona pestycydami?
Analizy przeprowadzone przez chemiczny i weterynaryjny urząd dochodzeniowy w Stuttgarcie wykazały ponownie w 2018 r., że kalarepa organiczna jest lepsza niż ta z konwencjonalnej uprawy. Ze względu na 19 konwencjonalnych próbek 16 (84%) było zanieczyszczonych pozostałościami. Spośród nich 7 próbek wykazało wiele pozostałości.
W 4 próbkach dopuszczalna maksymalna ilość została nawet przekroczona. Należą do nich chloran, który według Federalnego Instytutu ds. Oceny Ryzyka hamuje wchłanianie jodu i w wyższych stężeniach może uszkadzać czerwone krwinki, a także neurotoksyczną substancję czynną ometoat, która właściwie nie jest już dozwolona w krajach niemieckojęzycznych.
Szczególnie problematyczny jest dimetoat, który jest toksyczny dla pszczół, motyli, a nawet małych ssaków. Ten insektycyd został zakazany we Francji już w 2016 roku ze względów zdrowotnych, ponieważ może np. uszkodzić układ nerwowy. Federalny Urząd ds. Oceny Ryzyka ogłosił, że przedłużenie zatwierdzenia dimetoatu poza rok 2019 będzie problematyczne.
Kalarepa można łatwo zamrozić
Możesz łatwo zamrozić kalarepę. Najpierw pokrój bulwę na plastry lub kawałki, blanszuj je przez kilka minut i wstrząśnij w lodowatej wodzie. Warzywa można następnie włożyć porcjami do odpowiednich pojemników i zamrozić. Mrożona kalarepa przetrwa około 9 miesięcy, ale potem nie będzie już tak chrupiąca.
Czy kalarepa powinna być obierana?
Podczas gdy młodą, małą kalarepę można spożywać ze skorupką, zewnętrzna skórka większych okazów jest dość twarda, a nawet zdrewniała. W takim przypadku lepiej obrać kalarepę.
Ma to jednak tę wadę, że usuwane są również cenne substancje bioaktywne, ponieważ znajdują się one w skorupie lub bezpośrednio pod nią. Analizy koreańskich naukowców wykazały, że zawartość karotenoidów w skórze jest znacznie wyższa niż we wnętrzu warzywa.
Tak przygotowywana jest kalarepa
Przed przygotowaniem kalarepy należy usunąć liście i dokładnie umyć bulwę pod bieżącą wodą. Teraz możesz obficie odciąć dolny koniec ostrym nożem i odciąć wszelkie włókniste lub zdrewniałe części.
W razie potrzeby możesz obrać kalarepę, a następnie pokroić w plastry, kostki, patyczki lub paski. Jeśli chcesz cieszyć się bulwą na surowo, możesz ją wspaniale zetrzeć na kuchennej tarce lub pokroić na cienki wafel za pomocą mandoliny.
Jak przygotowuje się faszerowaną kalarepę?
Całą bańkę gotujemy jak wyżej w osolonej wodzie, wydrążamy wnętrze i umieszczamy w środku ulubione nadzienie. Naczynie żaroodporne napełnij płynem, na wierzchu połóż faszerowaną kalarepę i piecz je w piekarniku nagrzanym do 200°C z grzaniem górnym i dolnym przez około 25 minut. Na koniec możesz ponownie skosztować warzyw kalarepy.
Jak przygotowuje się chipsy z kalarepy?
Bulwę pokroić w jak najcieńsze plasterki, osuszyć ręcznikiem kuchennym i włożyć do suszarki lub w piekarniku w temperaturze 50 stopni.
Konwencjonalna, ale znacznie mniej zdrowa metoda robienia chipsów to: zawinąć cienkie plasterki kalarepy w skrobię kukurydzianą. Następnie wlej olej do frytownicy lub rondla i podgrzej go do 180°C.
Następnie można włożyć plastry kalarepy w małych porcjach do rozgrzanego oleju i smażyć na złoty kolor. Wyjmij frytki z tłuszczu łyżką cedzakową i dobrze odsącz na talerzu wyłożonym papierowymi ręcznikami.
