Mia Lane
Kuchnia wegetariańska jest modna, substytuty mięsa kwitnie. Ale czy odniesienie do ławki zastępczej oddaje sprawiedliwość poszczególnym pokarmom? Gotujemy z tofu, soją, tempehem i seitanem.
Tofu: mdły substytut mięsa? Taki ser!
Tofu pochodzi z Azji i oznacza nic innego jak ser fasolowy czy twaróg. W rzeczywistości produkcja tofu nie różni się od produkcji sera, z wyjątkiem tego, że używa się mleka z soi. Chociaż znamy tofu ogólnie jako solidny blok i jako zdrowy substytut mięsa, odgrywa ono bardziej zróżnicowaną rolę w Azji.
Tutaj jest również używany jako jedwabiste tofu przypominające budyń do deserów lub sprzedawany jako przekąska w snack barach jako „śmierdzące tofu” fermentowane w solance.
Domowe tofu
Jeśli lubisz eksperymentować w kuchni, możesz zrobić własne tofu w kilku prostych krokach. Wszystko, czego potrzebujesz: mleko sojowe, sól morska i woda.
Wlej 2 litry mleka sojowego do rondla i powoli podgrzej do maksymalnie 75°C. Rozpuść 25 g soli morskiej w czterech łyżkach wody i dodaj do mleka sojowego. Dusić na małym ogniu, mieszając. Gdy mleko zgęstnieje, wyłącz kuchenkę, przykryj garnek pokrywką i odstaw na pięć minut pod przykryciem. Wyłóż durszlak ściereczką. Włóż masę sojową do szmatki i zawiń. Przykryj odpowiednim talerzem i obciążaj przez kwadrans. Gotowe, jędrne tofu wyjąć z szmatki i w razie potrzeby namoczyć w wodzie, aby usunąć gorzkie substancje.
Dopraw, wędź lub marynuj tofu
Tofu jest często krytykowane jako mdły substytut mięsa, który prawie nie ma własnego smaku. Jednak przy odpowiednim doborze przypraw można stworzyć z tofu bardzo aromatyczne dania o śródziemnomorskich, azjatyckich, a nawet słodkich właściwościach.
Nie ma specjalnej przyprawy do tofu, ale tofu szczególnie dobrze komponuje się z sosem sojowym, który można wykorzystać w różnych metodach przygotowania, takich jak marynowanie, obsmażanie czy grillowanie. W połączeniu z imbirem, czosnkiem, kolendrą czy majerankiem powstają bardzo smaczne dania.
Tofu wędzone jest dobrą alternatywą dla tofu naturalnego, ponieważ ma swój własny smak dzięki aromatowi wędzenia nawet bez dodatkowych przypraw. Wędzone tofu można kupić gotowe.
Alternatywnie możesz samodzielnie palić tofu na kuchence kuchennej za pomocą woka z rusztem i pyłem dymnym. W tym celu wyłóż wok i ruszt folią aluminiową, posyp pyłem dymnym (wysokość 2 cm) i połóż tofu na ruszcie z perforowanej folii aluminiowej. Zamknij pokrywką i wędź na średnim ogniu przez około 10 minut.
Podobnie jak w przypadku prawdziwego mięsa, marynowanie dodaje smaku. Ważne jest, aby przed obróbką odsączyć tofu i wysuszyć papierem kuchennym. Następnie wymieszaj składniki marynaty i umieść w niej tofu na co najmniej 30 minut.
Klasykiem wśród marynat tofu jest sos sojowy, który można wzbogacić takimi przyprawami jak limonka czy imbir. Ważne: trzymaj tofu w lodówce, aby zachować pożądaną świeżość. Następnie usmaż z obu stron.
Jestem mięsem
Mięso sojowe, znane jako soja teksturowana w terminologii technologii żywności, składa się z odtłuszczonej mąki sojowej, która dzięki specjalnej dalszej obróbce otrzymuje swoją mięsno-włóknistą strukturę. Jest w dużej mierze bez smaku, o wysokiej zawartości białka i niskiej zawartości tłuszczu.
Duża zaleta mięsa sojowego: ma bardzo długi okres przydatności do spożycia w stanie suchym i jest tak wszechstronny, jak jego prawdziwy brat. Czy to jako stek, jako zamiennik mięsa mielonego, czy pokrojony w frytki – w zasadzie każde danie mięsne można ugotować z mięsem z soi.
Jak powstaje mięso sojowe?
W rzeczywistości mięso sojowe, w tym soja teksturowana, jest produktem ubocznym ekstrakcji oleju sojowego. Pozostała mąka sojowa jest podgrzewana, prasowana i formowana w tzw. ekstruderze. Produkcja jest podobna do płatków kukurydzianych, w których „wyskakuje” mąka kukurydziana.
Jak sznycel…
Mięso sojowe można formować w dowolny kształt. Istnieją również duże kawałki mięsa sojowego, które można wykorzystać jako medaliony lub steki. Należy je namoczyć w dobrze przyprawionym, gotującym się na wolnym ogniu bulionie, następnie wysuszyć, a następnie usmażyć na patelni. W ten sposób można również wyczarować panierowany sznycel lub steki na grilla.
Jak żyroskopy…
Po namoczeniu ścinki sojowe można dalej przetwarzać na różne sposoby. Jako gyros, jako mięso w plastrach, jako „wkładka mięsna” do sałatki, czy w „fałszywej” sałatce z kurczakiem – wszystko jest możliwe. Możesz nawet ugotować obfity gulasz bez mięsa.
Jak hack…
Granulki soi mogą wydawać się nieporęczne, ale jest odwrotnie. Jest tak łatwy w użyciu jak mięso mielone, a dobrą rzeczą jest to, że zawsze jest świeże! Burgery bezmięsne? Obfite chili sin carne? Albo wegetariańskie spaghetti Bolognese? Nie ma problemu!
Seitan – Wykonany z kleju z mąki
W przeciwieństwie do większości substytutów seitan nie jest oparty na soi, ale na mące zbożowej. Zasadniczo seitan to nic innego jak ciasto z czystego glutenu i dlatego niestety nie nadaje się dla wegetarian z nietolerancją glutenu. To, co seitan ma wspólnego z większością substytutów mięsa, to jego pochodzenie: pochodzi z Azji.
Chińscy buddyści pierwotnie wynaleźli substytut mięsa i nazwali go mian-jin. Jednak współczesny seitan to japoński wynalazek z lat 1960. XX wieku. Seitan ma więcej białka niż wołowina, jest bardzo bogaty w białko i prawie nie zawiera tłuszczu i nie zawiera cholesterolu. Szczególnie interesujące dla wegetarian: Seitan zawiera dużo żelaza!
Zrób seitan sam
Seitan można łatwo zrobić samemu z mąki. Wszystko czego potrzebujesz to woda, sitko i odrobina cierpliwości. Z jednego kilograma mąki otrzymuje się około 250 gramów seitanu.
W przypadku surowego ciasta na kilogram mąki (najlepiej pszennej) przypada około 750 mililitrów wody. Starannie ugniecione ciasto należy namoczyć w durszlaku w misce z ciepłą wodą przez co najmniej dwie godziny, całkowicie przykryte.
Wodę należy teraz najpierw odnowić, a ciasto mocno zagnieść na sicie. Tutaj skrobia ucieka z ciasta, przez co woda jest mętna. Powtarzaj proces na przemian ciepłą i zimną wodą, aż woda przestanie być mętna. Ciasto seitan pozostawić w sitku w zimnej wodzie na godzinę.
Kulę ciasta wyjąć z wody, włożyć do ręcznika kuchennego i dobrze odsączyć pod silnym naciskiem. Gotowy seitan można teraz dowolnie kształtować.
Gluten w proszku jest również dostępny dla osób niecierpliwych lub szczególnie głodnych. Po prostu miesza się go z wodą i już po kilku minutach tworzy jędrne ciasto seitan.
Ciasto seitan gotujemy w wytrawnym bulionie na dużym ogniu przez 30 minut, a następnie wrzucamy na sito do odcedzenia. Opróżnij gotowy seitan pod lekkim naciskiem. Gotowe kawałki seitan można teraz spożywać bezpośrednio lub dalej przetwarzać, na przykład na grillu lub na patelni.
Właściwa przyprawa
Podobnie jak większość produktów zastępujących mięso, sam seitan prawie nie ma własnego smaku. Jednak ze względu na swoją konsystencję seitan może bez problemu wchłonąć każdy smak. Dzięki temu jest wszechstronny: do dań azjatyckich, kuchni śródziemnomorskiej lub domowej kuchni. Nie bądź zbyt wrażliwy na przyprawy i po prostu trochę poeksperymentuj. Seitan można marynować jak prawdziwe mięso, gotować na wolnym ogniu w mocno aromatyzowanym bulionie lub oczywiście samemu doprawiać.
Od Azji po Morze Śródziemne
Czosnek, imbir, sos sojowy, kolendra, szafran, pasta curry – można wykorzystać wszystko, co Azja ma do zaoferowania w zakresie przypraw. Najpierw spróbuj zrobić mocno przyprawiony wywar bazowy z czosnku, imbiru i sosu sojowego z solą i pieprzem. Ci, którzy lubią eksperymentować, mogą również dodać do wywaru masło orzechowe lub tajski sos rybny.
Kuchnia śródziemnomorska żywi się świeżymi ziołami: bazylią, tymiankiem, oregano i rozmarynem. Ale możesz również dodać do naparu czosnek lub pastę pomidorową, aby ugotować seitan. Jeśli lubisz trochę bardziej pikantne, możesz również dodać drobno posiekane papryczki chilli.
Chcąc wyczarować obfity sznycel lub zastępczy burger z seitana, należy najpierw przygotować mocny bulion warzywny i dodać świeżą cebulę oraz lokalne zioła, takie jak pietruszka czy szczypiorek. Liście laurowe, jagody jałowca lub całe ziarna pieprzu również nadają seitanowi cierpki smak.
Soja + cep = tempeh
Tempeh pochodzi z Indonezji i ma tam dwutysiącletnią tradycję. Swoim wyglądem przypomina nieco miód turecki, co wynika z faktu, że przetworzone ziarna soi są nadal całkowicie nienaruszone.
W tempeh fasola nie jest przetwarzana na mąkę, ale „fermentowana” za pomocą nieszkodliwych kultur grzybów. Proces ten tworzy trwałą warstwę grzybową w przestrzeniach między ziarnami soi, która nie jest podobna do na przykład camembertu. Tempeh jest wyjątkowo niskotłuszczowy, bogaty w białko i ważne witaminy.
Gotowanie z tempeh
Chociaż tempeh ma swój własny orzechowy smak, jak każdy inny substytut mięsa, może być doprawiany lub marynowany do smaku. Przeczytaj tutaj, jak prawidłowo przygotować tempeh:
Podobnie jak mięso, tempeh można smażyć na patelni z odrobiną oleju. Do smaku azjatyckiego można użyć oleju arachidowego lub sezamowego. Jeśli chcesz, możesz również chleb tempeh. Tempeh pokroić w plastry lub kawałki, oprószyć mąką i zanurzyć w jajku. Weganie mogą używać mieszanki mąki sojowej i wody zamiast jajka. Następnie obtocz bułkę tartą i usmaż.
Nieważne, czy podczas pieczenia są czyste, przyprawione, czy marynowane. Tempeh pokrój na małe plasterki i rozgrzej piekarnik do 180°C (konwekcja). Piecz plastry tempeh przez około 20 minut.
Powszechne jako przekąska w Azji: smażony tempeh. Jeśli nie masz w domu frytownicy, możesz po prostu rozgrzać olej na patelni. Tempeh pokroić w paski, smażyć około 3 minut na złoty kolor, a następnie odsączyć na papierze kuchennym. Smażony tempeh świetnie sprawdza się jako dodatek do sałatek lub jako dodatek do wegetariańskich kanapek.
