Noble Bremen House Ragout z kurczaka z smardzami i rakami na ryżu

Bardzo ostrożnie usuń obie piersi i dwie nogi z 500-gramowych piskląt i odłóż je na bok. Następnie pozwól pisklętom gotować się na wolnym ogniu w bulionie przez 25 minut, wyjmij je i pozostaw do ostygnięcia. Pieczarki i marchewkę blanszujemy w bulionie przez 4 minuty, płuczemy w zimnej wodzie i to samo robimy przez 5 minut ze szparagami. Z mięsa kiełbasianego formujemy małe knedle, gotujemy na bulionie i ponownie wyjmujemy. Drobno pokrój ozor cielęcy. Na pot poczekaj, aż ½ litra bulionu ostygnie, resztę zachowaj. Żółtka ubić z winem i odstawić. Wyjąć mięso z kurczaka z wystudzonych tuszek i odłożyć na bok. Teraz podsmaż ryż w dodatkowym rondlu z drobno posiekaną cebulą i masłem, aż będzie przezroczysty. Uzupełnić bulionem, doprowadzić do wrzenia i pozostawić do pęcznienia przez ok. 15-20 minut z ciepłem resztkowym. Podgrzewamy masło krabowe i masło klarowane, posypujemy mąką i łączymy na zwartą masę. Teraz dodaj łykami zimny bulion, aż będzie gładki. Dodajemy także resztę bulionu i doprowadzamy do wrzenia. Krótko ugotuj warzywa i smardze norweskie. Do ragout dodać kurczaka, knedle i ozorek cielęcy. Doprawić kremem fraîche, poczekać, aż wszystko trochę ostygnie i wymieszać z żółtkiem jaja i winem. Dopraw wszystko solą, pieprzem i cayenne, dodaj raki i trzymaj całość w cieple. Udka i piersi oprószamy i solimy, obtaczamy w mące i smażymy na klarowanym maśle na złoty kolor. Na talerzu ułóż ryż z krążkiem deserowym, ułóż ragout z kurczaka i udekoruj 1 smażoną pierś i 1 pieczoną nogę, podawaj.