Policzki wołowe, frytki z delfina, papkowaty groszek i chutney gruszkowo-imbirowy

Namocz policzki wołowe w czerwonym winie i ziarnach pieprzu 24 godziny przed przygotowaniem. Po prostu zakryj policzki czerwonym winem.

W przypadku frytek Dauphin ugotuj ziemniaki w mundurkach, a następnie zdejmij skórkę i włóż do miski za pomocą prasy do ziemniaków. W rondelku roztapiamy masło, dodajemy mąkę i szybko mieszamy. Zdejmij rondel z palnika i mieszaj jedno po drugim, aż jajka całkowicie się wchłoną, następnie dopraw gałką muszkatołową, solą i pieprzem oraz odrobiną masła truflowego, odstaw na bok.

Policzki wołowe odcedź i zwiąż w zwarte opakowania sznurkiem kuchennym, czerwonego wina nie wyrzucaj. Z grubsza posiekaj marchewki, por, seler i cebulę i odstaw na bok. Teraz policzki wołowe można podsmażyć w brytfannie i na klarowanym maśle i doprawić solą i pieprzem. Następnie wyjmij i usmaż warzywa na maśle klarowanym. Raz za razem deglazuruj warzywa czerwonym winem i sosem sojowym i pozwól im się zredukować, powtórz to trzy razy. Na koniec połóż policzki na warzywach i przykryj resztą czerwonego wina i bulionu wołowego, na koniec dodaj do brytfanki pęczek tymianku i pietruszki, a następnie wstawiaj do piekarnika na 140°C na 5 godzin.

Gruszki obrać i pokroić w kostkę. Drobno posiekaj czerwoną cebulę i imbir i wymieszaj. Następnie poddusić gruszki na odrobinie oleju do uzyskania przyjemnej, niezbyt miękkiej konsystencji i dodać mieszankę cebulowo-imbirową. Doprawić solą, cukrem i odrobiną chilli i zdeglasować odrobiną białego wina.

Po 3.5 godzinach wyjmij policzki wołowe z brytfanny i ustaw piekarnik na 80°C, aby były ciepłe. Policzki mogą tam czekać do użycia.

Przecedź wywar z brytfanny przez sitko do włosów do rondla i pozwól sosowi gotować się przez trzy kwadranse.

Zamrożony groszek z pokrojoną w kostkę cebulą ugotować na odrobinie masła, dodać skórkę z cytryny, zdeglasować białym winem i zalać bulionem warzywnym. Gotuj groszek, aż płyn zredukuje się do jednej czwartej, a następnie zmiksuj blenderem ręcznym. Jeśli puree jest nadal zbyt twarde, dodaj trochę śmietany i ponownie zmiksuj. Aby uzyskać szczególnie delikatną konsystencję, przetrzyj masę przez sito, dopraw solą i pieprzem i puree z groszku gotowe.

W średniej wielkości rondlu rozgrzać olej roślinny do smażenia frytek Dauphin i za pomocą dwóch łyżek maczanych w oleju oddzielić knedle od masy ziemniaczanej i dodać do oleju. Jeśli są złote, usuń krzywki i połóż je na ręczniku papierowym, aby odsączyć.

Sos powinien mieć teraz kremową konsystencję, jeśli nie, zagęścić odrobiną mąki guacern.

Policzki wołowe wyjąć z piekarnika, pokroić w plastry i na talerz wyłożyć porcję puree z groszku, a następnie rozsmarować go talerzykiem kątowym. Umieść chutney na środku i dwie frytki z delfinów. Na koniec wyłóż pyszne mięso na talerz i polej je odrobiną sosu.