Ból Bouilliego

Odważ składniki na ciasto wstępne i wymieszaj małą kulkę (0.5 gr.) drożdży z wodą. Dodać mąkę i wszystko dokładnie wymieszać w pojemniku z pokrywką na papkowatą masę. Przykryj i odstaw na dwie godziny w temperaturze pokojowej, a następnie włóż do lodówki na 24 godziny.

Odważ składniki na brytfannę. W garnku podgrzej wodę do wrzenia, następnie wlej ją do pojemnika z miodem i rozpuść miód w gorącej wodzie. Następnie dodać mąkę i wymieszać. Rezultatem jest twarde, aromatycznie pachnące ciasto (i staje się jasne, skąd wzięła się nazwa chleba owsianego). Również przykryć i gdy masa ostygnie odstawić w temperaturze pokojowej na 12-24 godziny.

W przypadku ciasta głównego 3 łyżki wody początkowo wydają się trochę za małe. Ale zachowaj spokój, włóż to do miski i rozpuść w nim drożdże. Dodać ciasto wstępne, zakwas i bulion. Jeśli lubisz rodzynki, możesz je z grubsza posiekać nożem i dodać do ciasta. To samo dotyczy orzechów laskowych i włoskich. Ktokolwiek to lubi, teraz to przyznaje. Grubo posiekaj orzechy włoskie. Dodać mąkę, kminek i sól, wymieszać łyżką. W tym momencie początkowo „spanikowałam” i dodałam wody, gdyż masa wydała mi się zbyt sucha. Oprzyj się pokusie! Jeśli nie możesz sobie poradzić z łyżką do mieszania, kontynuuj ugniatanie rękami na posypanej mąką powierzchni roboczej. Dobrze wymieszane ciasto jest na tyle wilgotne, że do wyrobienia potrzeba nawet trochę więcej mąki. Wyrabiać około 12-15 minut. Można także mieszać w robocie kuchennym przez 10 minut na niższym ustawieniu, a następnie przetwarzać przez 5 minut na wyższym ustawieniu.

Odstawić na dwie godziny w wystarczająco dużym naczyniu z pokrywką w temperaturze pokojowej. Dokładnie rozciągaj i składaj co 30 minut mokrymi rękami. Po dwóch godzinach ciasto musi być wilgotne i lśniące. Następnie włożyć do lodówki na 24 godziny.

Następnego dnia wyjmij ciasto z lodówki i na oprószonym mąką blacie uformuj chleb, ale już go nie ugniataj. Pozostawić na kolejne dwie godziny w koszyku do wyrastania i zaaklimatyzować. Rozgrzej piekarnik do 250°C, grzanie góra/dół (u mnie znowu tylko 225°C, działa, ale wtedy też z konwekcją). Wyłóż chleb na blachę do pieczenia i posmaruj oliwą z oliwek.

Pokrój chleb i włóż do nagrzanego piekarnika. Przez pierwsze 10 minut dawaj dużo pary. Następnie na krótko otwórz całkowicie drzwiczki piekarnika i wypuść parę. Piec kolejne 25 minut w temperaturze 225°C, po czym zmniejszyć temperaturę do 190°C, grzanie góra/dół. Jeśli chleb jest z wierzchu zbyt ciemny, połóż na wierzch folię aluminiową. Po upływie łącznie jednej godziny wyjmij ciasto z piekarnika, spryskaj lub posmaruj wodą i pozostaw do ostygnięcia.

Przepis zaczerpnęłam ze starszej, nieco podniszczonej książki o pieczeniu chleba, znajdującej się w bibliotece publicznej. Ponieważ ówczesna moda musiała szybko przeminąć, już po godzinie pieczenia było w piekarniku i w związku z tym wyszło dużo drożdży, a nie zakwasu. Ponad połowę pracowałam nad własną interpretacją, która przypadła mi do gustu rok. Jako że robi się go z mąki żytniej, zakwas moim zdaniem zdecydowanie do niego należy. Były trzy próby, z których nie byłem zadowolony. W międzyczasie znalazłem w Internecie kilka przepisów w języku angielskim pod wyszukiwaną frazą Pain Bouillie, które działają w podobny sposób. Miło jest, gdy czujesz się utwierdzony. Niemieckie określenie chleb musli nie do końca ma tu zastosowanie. Jeśli przeprowadzisz badania, znajdziesz zupełnie inne przepisy.

Obecna wersja zapewnia pękającą, chrupiącą skórkę (w tym oliwę z oliwek) i puszysto-miękką konsystencję miękiszu, która jest lekko wilgotna i zapewnia dobrą trwałość. Sztuka polega na tym, aby zachować cierpliwość podczas mieszania głównego ciasta. Na początku ciasto wydaje się zbyt suche. Bulion należy dobrze wymieszać i zapewnić odpowiednią wilgotność. Resztę wykonuje się poprzez rozciąganie i składanie bardzo mokrymi rękami. Skórka wydaje się prawie czarna, ale nie jest spalona, ​​ma to coś wspólnego z oliwą z oliwek.