Lindy Valdez
Przyprawa pieprzem była kiedyś przywilejem wyższej klasy, ale dziś przyprawę można znaleźć na prawie każdym stole jadalnym. Pieprz jest również uważany za tradycyjną roślinę leczniczą w wielu krajach i jest stosowany na wszelkiego rodzaju dolegliwości.
Pieprz – owoc krzewu pieprzowego
Pieprz wraz z solą to nieodłączny element każdej szafki na przyprawy. Aromatyczne ziarna to owoce krzewu pieprzowego z rodziny papryczek. Krzew pieprzowy to roślina pnąca dorastająca do 10 metrów wysokości. Krzewu pieprzowego (Piper nigrum) nie należy mylić z drzewem pieprzowym (Schinus), które należy do innej rodziny roślin – rodziny sumaków. Należą do nich na przykład peruwiańskie i brazylijskie papryki, które dostarczają różowego pieprzu do kolorowych mieszanek pieprzowych. Szczególnie peruwiański pieprzowiec jest pięknym drzewem o zwisających gałęziach przypominających wierzbę płaczącą.
Gdzie rośnie papryka
Jak wiadomo, jeśli posyłasz kogoś „tam, gdzie pieprz rośnie”, chcesz, aby ta osoba była gdzieś daleko i wolałabyś jej więcej nie widzieć. To odległe miejsce to pierwotnie Indie, skąd pikantne granulki rozprzestrzeniły się również na inne kraje. Do największych krajów rozwijających się należą dziś Wietnam, Indonezja, Indie, Brazylia i Malezja.
Tak pieprz trafił do Europy
Przez wieki ostre granulki były transportowane drogą lądową do Europy przez Bliski Wschód. Z tego powodu początkowo tylko zamożna klasa wyższa mogła cieszyć się przyprawą. Dało to początek terminowi „worek pieprzowy” dla bogatych obywateli, których stać było na kosztowną przyprawę.
Nawet po otwarciu drogi morskiej do Indii ceny upragnionej przyprawy nie spadły. Dopiero kiedy Wietnam, Indonezja i Malezja zaczęły uprawiać paprykę, a obszary pod uprawę stawały się coraz większe, ceny papryki spadały.
Odmiany papryki
Pieprz występuje w czterech odmianach: czarnej, zielonej, czerwonej i białej. Wszystkie odmiany należą do Piper nigrum, tak zwanego „prawdziwego pieprzu”. Nie są to więc różne rośliny, tylko różne etapy dojrzałości lub różne metody przetwarzania. Smak jest odpowiednio inny.
Pieprz zielony smakuje najłagodniej, pieprz biały najostrzejszy. Owoce są zielone w stanie niedojrzałym i czerwone w stanie dojrzałym. Ziarna pieprzu stają się czarne lub białe dopiero po dalszych etapach przetwarzania.
- Zielony pieprz: W przypadku wariantu zielonego zbiera się niedojrzałe, zielone owoce. Ziarna są następnie liofilizowane lub marynowane w solance – w zależności od tego, czy sprzedawane są suszone, czy marynowane w słoiku. Całe zielone ziarna pieprzu to z. B. używany w sosie paprykowym.
- Czarny pieprz: Pieprz czarny zbiera się również w stanie niedojrzałym, gdy owoce są jeszcze zielone. Ziarna nabierają koloru i pomarszczonej skórki po kilkudniowym suszeniu lub fermentacji. Wariant czarny smakuje znacznie goręcej i cierpko niż zielony. Stosuje się go w całości lub zmielony i może ulepszyć prawie każde danie.
- Czerwona papryka: W przypadku czerwonych ziaren owoce są zbierane, gdy są dojrzałe. Ze względu na długi czas dojrzewania, czerwona odmiana smakuje znacznie bardziej aromatycznie i owocowo niż pieprz zielony i czarny, a także ma słodką nutę. Ponadto ten wariant papryki jest droższy ze względu na dłuższy czas dojrzewania. Jest suszona, zwykle używana w całości i rafinowana np. B. Desery. Czerwonej papryki nie należy mylić z różową papryką, którą czasami dodaje się do mieszanek pieprzowych.
- Biały pieprz: W tym wariancie zbiera się również dojrzałe czerwone owoce. Stamtąd miazga jest następnie rozpuszczana przez moczenie w wodzie przez kilka dni, tak aby w środku pozostały tylko białe nasiona. Są one następnie suszone. Odmiana biała smakuje ostrzej niż czarna, zielona i czerwona papryka, ale jest mniej owocowa. Jest popularny w kuchni tajskiej i chińskiej. Pieprz biały należy dodawać dopiero pod koniec gotowania, w przeciwnym razie może powstać nieprzyjemny aromat.
Ponadto istnieje wielu innych przedstawicieli prawdziwej papryki, które są uprawiane w różnych częściach świata według określonych wytycznych i których pochodzenie uważane jest za znak jakości. Na przykład papryka Kampot z prowincji Kampot w Kambodży lub papryka Tellicherry z indyjskiej prowincji Thalassery.
Podobne przyprawy
Wiele innych przypraw ma w nazwie pieprz:
Pieprz długi
Piper longum, znany również jako pieprz długi lub pieprz słupkowy, to oryginalna forma prawdziwej papryki – oba należą do tej samej rodziny, ale nie do tego samego gatunku roślin. Dziś jednak Lange P. w dużej mierze popadł w zapomnienie. Ma swoją nazwę, ponieważ jej owocostan rośnie jak stożek. Do użytku w kuchni te „szyszki” są kruszone w moździerzu lub gotowane w całości i usuwane przed podaniem. Long P. smakuje bardzo aromatycznie i słodko.
Różowy pieprz
Te różowe jagody są często spotykane w mieszankach papryki ze względów wizualnych i można je łatwo pomylić z czerwoną papryką. Pochodzą one jednak z papryki brazylijskiej i peruwiańskiej, które nie należą do rodziny papryki, ale do rodziny sumaków (Anacardiaceae). Różowe granulki smakują łagodnie, słodko i owocowo.
Tasmańska papryka górska
Pieprz tasmański (Tasmannia lanceolata) z wyspy Tasmania (południe Australii) przypomina smakiem prawdziwy pieprz, ale należy do rodziny Winteraceae. Tasmańska papryka górska smakuje słodko i jest uważana za szczególnie szlachetną, ponieważ jej zbiory są ograniczone.
Pieprz syczuański
Pieprz syczuański (Zanthoxylum piperitum), zwany też pieprzem cytrynowym lub pieprzem chińskim, pochodzi z chińskiej prowincji Syczuan i należy do rodziny rue – więc z prawdziwym P. również nie ma nic wspólnego. Pieprz syczuański ma cytrynowy smak i jest nieco łagodniejszy niż czarny P. Jest częścią azjatyckiego proszku pięciu przypraw wraz z anyżem, koprem włoskim, cynamonem i goździkami.
Papryka ostra
Pieprz Cayenne nie jest rodzajem papryki, lecz proszkiem zrobionym z suszonych papryczek chili odmiany „Cayenne”. Proszek ma ognisty, gorący smak i charakteryzuje się lekkim aromatem dymu. Pieprz Cayenne pochodzi z Ameryki Południowej.
Pieprz kostkowy
Pieprz kubeb (Piper cubeba), zwany także papryką indyjską, należy do rodziny papryczek, podobnie jak prawdziwy P. (Piper nigrum). Ze swoim lekko ostrym, świeżym, mentolowym smakiem jest integralną częścią Maghrebowej mieszanki przypraw Ras-el-Hanout. Z kolei w kuchniach Europy jest to raczej mało znane. W 2016 roku papryka kubańska została uznana rośliną leczniczą roku ze względu na jej działanie przeciwzapalne, wykrztuśne i zwiększające koncentrację. Mówi się, że efekty te są zauważalne nawet podczas żucia trzech ziaren dziennie.
Dopraw pieprzem i ugotuj
Wraz z solą pieprz jest najbardziej uniwersalną przyprawą – zboża są używane na całym świecie i są zwykle używane w pikantnych potrawach i wszędzie tam, gdzie jedzenie wymaga odrobiny pikanterii. Ale może być również używany do uszlachetniania deserów. Najlepiej nadaje się do tego czerwona odmiana dzięki słodkiej nucie.
Dodawaj dopiero po ugotowaniu
Pieprz mielony idealnie nadaje się do doprawiania tuż przed końcem gotowania lub bezpośrednio na stole. Najlepiej kupić całe ziarna pieprzu i zmielić je na świeżo, ponieważ olejki eteryczne nabierają pełnego aromatu podczas mielenia. Jeśli natomiast kupisz wersję zmieloną, większość olejków eterycznych już wyparowała.
Całe ziarna pieprzu są idealne do potraw, które wymagają dłuższego gotowania. Aromaty są w nim w dużej mierze zachowane, dzięki czemu ziarna nadal wydzielają smak nawet po długim czasie gotowania. Ziarna pieprzu, które zostały upieczone na patelni na małym ogniu, są szczególnie bogate w smak. Z drugiej strony nie należy ich smażyć w wysokich temperaturach, ponieważ szybko stają się gorzkie. Dlatego dodawaj granulki dopiero po usmażeniu.
Tak to jest zmielone
Oczywiście najłatwiej jest zmielić gorące ziarna w młynku do pieprzu. Jeśli nie masz młynka do pieprzu, możesz użyć moździerza lub starego dobrego wałka do ciasta. Jeśli chcesz bardzo drobno zmielić ostre granulki, najlepsze rezultaty osiągniesz w wysokowydajnym blenderze.
W ten sposób możesz zneutralizować pieprz
Jeśli przypadkowo dodasz do naczynia zbyt dużo pieprzu, możesz zneutralizować smak odrobiną śmietanki, jogurtu lub wody. Ziemniaki neutralizują również typowy pieprzny smak, ale oczywiście nie pasują do każdego dania.
Trwałość
Przyprawy powinny być ogólnie suche, szczelne i chronione przed światłem. Najlepiej przechowywać pieprz w zamykanym szklanym słoiku, który trzymasz pod ręką w kuchennej szufladzie lub szafce na przyprawy. Całe ziarna pieprzu można przechowywać przez kilka lat. Świeżą zieloną paprykę można zamrozić w woreczku do zamrażarki – wytrzyma około roku.
Zmielona papryka jest bardziej wrażliwa, ponieważ olejki eteryczne nie są już otoczone ochronną powłoką. Dlatego z biegiem czasu proszek i aromat. Przyprawy mielone są również bardziej podatne na wilgoć, ponieważ w trakcie sezonowania szybciej wchodzą w kontakt z wilgotnym powietrzem, np. B. wyrasta z doniczek lub z gorącej płyty.
Marynowane ziarna pieprzu będą przechowywane przez około rok, jeśli nie zostaną otwarte. W większości przypadków odnotowuje się, że zużywają je w ciągu tygodnia po otwarciu. Jeśli ziarna pieprzu są pokryte wystarczającą ilością płynu, należy je trochę dłużej przechowywać (oczywiście w lodówce). Zanim użyjesz ich ponownie, sprawdź, czy nadal ładnie pachną i wyglądają apetycznie.
Tradycyjna roślina lecznicza
Mało kto w Europie wie, że pieprz ma wiele właściwości zdrowotnych. Z kolei w Azji przyprawa jest jedną z tradycyjnych roślin leczniczych. Zwłaszcza w Indiach i Chinach znanych jest wiele zastosowań leczniczych czarnego P.. Na przykład ziarna są mielone i przetwarzane na tabletki lub pasty w połączeniu z innymi roślinami lub pijane jako herbata.
Najczęściej problemy menstruacyjne, takie jak zbyt obfite, zbyt słabe, zbyt rzadkie lub brak krwawienia miesiączkowego, leczy się pieprzem. Ponadto przyprawa jest stosowana na kaszel, ból gardła, infekcje zatok, gorączkę, bóle uszu, a nawet ukąszenia węży. Herbatę pieprzową pije się również na zapalenie stawów, zawroty głowy, gorączkę, migreny i niestrawność.
W międzyczasie wiele efektów działania ostrych ziaren zostało również potwierdzonych badaniami naukowymi. Tak działa przyprawa między innymi:
- antybakteryjne
- przeciwutleniacz
- przeciwcukrzycowe
- apetyczny
- przeciwzapalne
- przeciwnowotworowy
- przeciwskurczowe
- neuroprotekcyjny (chroni komórki nerwowe)
- przeciwbólowy
- trawienny
Na problemy trawienne
Pieprz stymuluje produkcję śliny i soków żołądkowych, a tym samym wspomaga trawienie. Aromatyczne ziarna mogą również pomóc w problemach trawiennych, takich jak wzdęcia, ból brzucha i biegunka.
U osób wrażliwych ostre substancje mogą z kolei podrażniać błony śluzowe żołądka i jelit. Więc jeśli ogólnie masz wrażliwą wyściółkę żołądka, nie powinieneś używać ziaren pieprzu na niestrawność.
Sposób użycia: Łyżeczkę czarnego pieprzu zmiel w moździerzu, umieść w filiżance i zalej 150 ml gorącej wody. Alternatywnie możesz również dodać 4 do 5 świeżych listków mięty pieprzowej. W ten sposób herbata smakuje lepiej, a Ty również korzystasz z łagodzącego ból działania mięty pieprzowej.
Na przeziębienia
Ponieważ czarne granulki mają działanie antybakteryjne i rozgrzewające, są idealne jako domowe środki na przeziębienie.
Sposób użycia: Łyżeczkę czarnego pieprzu zmielić w moździerzu, umieścić w filiżance z kilkoma plasterkami świeżego imbiru i świeżym korzeniem kurkumy i zalać 150 ml gorącej wody. Pozwól herbacie ostygnąć i ciesz się. Zimną herbatę można pić kilka razy dziennie.
Na ból gardła
Ze względu na działanie przeciwzapalne pieprz jest idealnym i łatwym w użyciu środkiem na ból gardła.
Stosowanie: Żuć w ustach trzy czarne ziarna pieprzu, aby uwolnić składniki aktywne. Następnie połknij i w razie potrzeby powtarzaj kilka razy dziennie.
Składniki: Piperyna i Co
Jednym z najważniejszych składników czarnego P. jest piperyna, substancja z grupy alkaloidów. Piperyna odpowiada za ostry smak i większość korzyści zdrowotnych związanych z pieprzem.
Przykładowo, jako przeciwutleniacz, piperyna chroni przed uszkodzeniami spowodowanymi stresem oksydacyjnym, hamując powstawanie wolnych rodników. Ponadto piperyna wykazywała silne właściwości przeciwzapalne. W badaniach na myszach substancja redukowała różne markery stanu zapalnego, takie jak czynnik martwicy nowotworu, prostaglandyna-2 i interleukina-10. Wartości te są podwyższone w wielu przewlekłych chorobach zapalnych, np. B. w chorobach reumatycznych, przewlekłych chorobach zapalnych jelit, łuszczycy.
Ziarna pieprzu czarnego i białego zawierają najwięcej piperyny – aż 7.4%. U zielonego P. zmierzono poziom piperyny do 5.6%, a u czerwonego do 4.3%. Ponadto przyprawa zawiera wiele innych substancji, np. pipetowanie B., piperazynę, flawonoidy (kwercetyna, kaempferol, ramnetyna), fenole, aminy oraz od 1 do 3% olejku eterycznego.
Ta papryka jest najzdrowsza
Skutki zdrowotne czarnej odmiany zostały zdecydowanie najlepiej zbadane ze względu na jej powszechność i wysoką zawartość piperyny. Dlatego jest powszechnie uważana za obecnie najzdrowszą odmianę papryki. Z drugiej strony warianty zielone, czerwone i białe zostały zbadane znacznie mniej, więc nadal trudno jest ocenić ich potencjał zdrowotny.
Naukowcy podejrzewają, że czarny P. może być w przyszłości stosowany w chorobach zapalnych, takich jak różne rodzaje raka, choroby jelit i choroby skóry. Jednak badania na ludziach są nadal rzadkie. Jednak pieprz czarny jest już dziś stosowany w suplementach diety, ponieważ wiadomo, że piperyna zwiększa biodostępność innych substancji. Oznacza to, że zapewnia lepsze wchłanianie innych substancji przez organizm.
Piperyna zwiększa biodostępność
Piperyna zwiększa między innymi biodostępność kurkuminy, kwercetyny, beta-karotenu, selenu i resweratrolu oraz witamin A, B6 i C. Piperyna zwiększa przyswajalność tych substancji m.in. poprzez wspomaganie przepływu krwi w przewodzie pokarmowym oraz zwiększenie przepuszczalności błony śluzowej jelit.
Piperyna i kurkumina
Badanie opublikowane w czasopiśmie Planta Medica wykazało, że przyjmowanie razem piperyny i kurkuminy zwiększyło biodostępność kurkuminy o 2000%. Badani spożyli 20 mg piperyny i 2 g kurkuminy. Zwiększyło to stężenie kurkuminy w surowicy krwi z 0.006 (bez piperyny) do 0.18 µg na ml (z piperyną). Efekt ten wystąpił w ciągu trzech kwadransów po spożyciu – ale po godzinie stężenie kurkuminy ponownie spadło.
Z tego powodu ekstrakt z pieprzu jest często dodawany do suplementów kurkuminy. Pieprz czarny jest również ważnym składnikiem złotego mleka stosowanego w medycynie ajurwedyjskiej. Złote mleko zawiera ty. Kurkuma i imbir podobno mają niezwykle pozytywny wpływ na zdrowie.
Możliwe skutki uboczne piperyny
Piperyna jest alkaloidem i podobnie jak wiele alkaloidów (a przy okazji jak większość substancji) jest toksyczna w dużych ilościach. Dawka śmiertelna po podaniu doustnym wynosi 330 mg na kg masy ciała myszy i 514 mg na kg masy ciała szczura. Dawki do 100 mg na kg masy ciała uważa się za nieszkodliwe. Z drugiej strony, jeśli przyjmujesz suplement diety, który zawiera również piperynę w celu zwiększenia biodostępności, to jest to od 10 do 30 mg (nie na kg masy ciała, ale łącznie), a więc ułamek maksymalnej ilości uważanej za nieszkodliwą.
Zespół piperyny i nieszczelnego jelita
Jeśli wiesz o zespole nieszczelnego jelita (LGS), to być może zabrzmiały dzwonki alarmowe, gdy przeczytasz w przedostatnim rozdziale, że piperyna może zwiększyć przepuszczalność błony śluzowej jelit. Ponieważ LGS opisuje nadmiernie przepuszczalną błonę śluzową jelit – a nadmiernie przepuszczalna błona śluzowa jelit może sprzyjać rozwojowi wielu różnych chorób, zwłaszcza alergii i chorób autoimmunologicznych. Jeśli jednak substancja taka jak piperyna sprawia, że błona śluzowa jelit staje się przez krótki czas nieco bardziej przepuszczalna, to nie można tego utożsamiać z trwale i patologicznie przepuszczalną błoną śluzową jelit.
Istnieją nawet wstępne badania na zwierzętach, które pokazują, że piperyna nie uszkadza wyściółki jelit, ale wręcz przeciwnie, może pomóc w chorobach zapalnych jelit, a nawet raku okrężnicy. Piperyna mogłaby z. B. w celu zmniejszenia objawów wrzodziejącego zapalenia jelita grubego (biegunka, krwawy stolec), obniżenia markerów stanu zapalnego oraz działania przeciwnowotworowego na linie komórkowe raka jelita grubego, nie szkodząc zdrowym komórkom. Wszystkie te obserwacje nie byłyby możliwe, gdyby piperyna powodowała uszkodzoną i chorą wyściółkę jelit.
Pieprz na nietolerancję histaminy
Piperyna może sprawić, że jelito będzie bardziej przepuszczalne dla histaminy, dzięki czemu organizm będzie mógł ją lepiej wchłonąć. Należy tego unikać w przypadku nietolerancji histaminy, dlatego pieprz jest generalnie odradzany w przypadku nietolerancji histaminy. Mógłbyś sprawdzić, czy tolerujesz jej niewielkie ilości, a także czy wolisz wariant zielony, czerwony lub biały bardziej niż czarny – jest to całkiem możliwe ze względu na zróżnicowaną zawartość piperyny.
Alergia na pieprz
Alergia na pieprz jest stosunkowo rzadka. Osoby uczulone na pyłki bylicy czasami cierpią z powodu alergii krzyżowej na ostre granulki. Alergia na pieprz ma takie same objawy jak inne alergie pokarmowe, np. B. Ból brzucha, wysypka, swędzenie, katar itp.
Niemowlęta i dzieci
Ponieważ kubki smakowe niemowląt i dzieci są bardziej wrażliwe niż kubki smakowe nastolatków i dorosłych, często zaleca się, aby mocne przyprawy, takie jak pieprz i chili, były używane dopiero od drugiego roku życia. W końcu maluchy dopiero poznają smak jedzenia. Krok po kroku przedstaw swoim dzieciom przyprawy.
Kup paprykę – warto zwrócić na to uwagę
Pieprz czarny i biały można kupić w całości lub mielony. Z drugiej strony odmiany czerwone i zielone są rzadko spotykane na ziemi. Warianty zielone oferowane są również marynowane w solance lub świeże na szypułkach. Świeży zielony pieprz można znaleźć w niektórych azjatyckich sklepach – wszystkie inne przyprawy są dostępne w supermarketach lub sklepach z przyprawami.
Funkcje jakości
Ziarna pieprzu powinny być bogate w kolor i nie mieć wyblakłego wyglądu. Po zmieleniu powinny wydzielać intensywny pieprzny zapach, ale w żadnym razie nie stęchły ani nawet nie pachną jak obory, jak to ma miejsce w przypadku gorszego białego pieprzu.
Każdy, kto zdecydował się na produkt i chce wiedzieć, czy był to właściwy wybór, może wykonać w domu dwa testy: włożyć kilka ziaren pieprzu do wody. Jeśli ziarna unoszą się do góry, są całkowicie wysuszone i prawie nie zawierają olejków eterycznych. Lub przetrzyj kilka ziaren na kartce papieru.
Trudniej jest ocenić jakość zmielonych granulek, ponieważ pachnie mniej aromatycznie w jedną lub drugą stronę. Ponadto nie można określić, czy może zawierać barwniki lub wypełniacze.
Kupuj w ekologicznej jakości
Fumigacja przypraw tlenkiem etylenu i środkami zawierającymi bromek w celu ich konserwacji jest obecnie zabroniona w UE ze względów zdrowotnych i ochrony środowiska. Zamiast tego przyprawy są napromieniowane radioaktywnością. Według Bawarskiego Krajowego Urzędu ds. Zdrowia i Bezpieczeństwa Żywności napromienianie przypraw nie stanowi zagrożenia dla zdrowia. Twierdzono jednak o tym również w przypadku niektórych dodatków do żywności, które później okazały się szkodliwe (np. dwutlenek tytanu). Jeśli więc chcesz na razie uniknąć napromieniowania pieprzu i być po bezpiecznej stronie, możesz polegać na organicznych przyprawach – nie wolno ich napromieniać.
Mimo zakazu UE, przyprawy z zagranicy (głównie z Indii) są nadal traktowane tlenkiem etylenu i trafiają w ten sposób do europejskich supermarketów. W ostatnich latach wielokrotnie znajdowano przyprawy traktowane tlenkiem etylenu (w tym pieprz). Dotyczyło to produktów organicznych, ponieważ mogą one ulec skażeniu, jeśli będą przechowywane razem z przyprawami poddanymi fumigacji. W związku z tym problemem zaostrzono kontrole dotyczące zagranicznych przypraw.
Według Federalnego Instytutu Ochrony Konsumentów i Bezpieczeństwa Żywności w 2017 r. 7.5% próbek papryki konwencjonalnej przekroczyło maksymalne poziomy pozostałości pestycydów. Wśród próbek organicznych trzy z dziewięciu zawierały pozostałości, ale żadna nie przekraczała maksymalnego poziomu. W 2019 roku ani papryka konwencjonalna, ani ekologiczna nie przekroczyły maksymalnych poziomów pozostałości. W przypadku braku próbki organicznej przekraczającej dopuszczalny poziom pestycydów w ostatnich latach, rozważ zakup gryzących granulek lub proszku klasy organicznej.
