Różowy Gotowany Filet Cielęcy Owinięty Boczkiem z Sosem z Czerwonego Wina

Zagnieść masło z mąką, zawinąć w folię spożywczą i włożyć do zamrażarki.

Usuń tłuszcz i ścięgna z fileta cielęcego, odetnij cienki koniec i pokrój w kostkę. Smaż filet ze wszystkich stron na gorącym maśle klarowanym przez 4-6 minut, a następnie zdejmij z patelni.

Obtaczamy mięso w rozmarynie. Cienko pokrojony boczek ułożyć obok siebie tak, aby mięso było całkowicie przykryte. Zwiąż wszystko w paczce za pomocą sznurka kuchennego. Gdy mięso ostygnie, zawiń je szczelnie w folię aluminiową i włóż do lodówki.

Na sos pokrój warzywa w grubszą kostkę i podsmaż na tłuszczu do smażenia. Pieczemy z pastą pomidorową i deglasujemy czerwonym winem. Dodaj bulion cielęcy i zredukuj do jednej trzeciej. Następnie przetrzyj wszystko przez sito i odstaw.

Wyjmij mięso z lodówki na godzinę przed obróbką. Rozgrzej piekarnik do 80 stopni góra/dół i umieść miskę pod rusztem. Połóż mięso na ruszcie nad naczyniem i gotuj przez około 1.5 godziny. Sprawdź temperaturę rdzenia za pomocą termometru do mięsa. W temperaturze 57-60 stopni jest różowy i delikatny, a boczek chrupiący.

Sos podgrzać na kuchence. Doprawić do smaku solą i pieprzem i ewentualnie zagęścić zagęszczaczem do sosu.

Zdjąć sznurek do gotowania z mięsa, pokroić w plastry i podawać z sosem.

Ziemniaki i seler obrać i pokroić w drobną kostkę. Wszystko włożyć do garnka z wodą, dodać sól i zagotować.

Gdy wszystko będzie miękkie, odlej wodę. Dodać masło i ciepłe mleko i zmiksować na gęste puree. Doprawiamy do smaku gałką muszkatołową, solą i pieprzem. Kawałki ziemniaków i/lub selera mogą być obecne w zacierze.

Oczyścić marchewki i pokroić ukośnie na drobne, równej wielkości kawałki.

Na patelni rozpuścić masło z cukrem, dodać pokrojoną w plasterki marchewkę. Przewracać kilka razy, aby marchewki ładnie się skarmelizowały. Następnie zalać bulionem warzywnym i gotować do odparowania płynu.