Ciasta pistacjowe, mus nugatowy i kompot z marakui z miodowym kawiorem

Ciasto pistacjowe zaczynamy od zmielenia pistacji na średnio drobną mąkę. Rozpuść masło w rondlu na średnim ogniu i pozwól mu się lekko zrumienić. Umyj cytrynę gorącą wodą i osusz. Drobno zetrzyj skórkę z cytryny. Migdały wymieszać z pistacjami, cukrem pudrem i skórką z cytryny. Stopniowo dodawaj jajka, roztopione masło i mąkę. Wlej ciasto do formy, włóż do lodówki na 1 godzinę. Następnie piecz ciasto w piekarniku (środek) w temperaturze 190° (konwekcja 170°) przez 30 minut.

Aby przygotować mus nugatowy, namocz żelatynę w dużej ilości zimnej wody. Nugat i kuwerturę posiekać i roztopić nad gorącą kąpielą wodną. Wymieszaj żółtka z rumem i ubij w gorącej kąpieli wodnej, aż będą gęste i kremowe. Wymieszaj mieszaninę nugatu i kuwertury nad łaźnią wodną, ​​wlej i wymieszaj żelatynę z mieszanką nugatu. Odstaw miksturę na 10 minut do ostygnięcia, aw międzyczasie ubij śmietanę na sztywną pianę. Wmieszaj 1/3 do masy czekoladowej, ostrożnie wmieszaj resztę. Napełnij małe pucharki deserowe. Schładzamy minimum 4 godziny (najlepiej całą noc).

Na kompot z pomarańczy i marakui obierz 3 pomarańcze. Pomarańcze przekrój na pół i połówki filetuj. Drobno zetrzyj 1 łyżeczkę skórki z organicznej pomarańczy. Wyciśnij 125 ml soku z pomarańczy. Przekrój marakui na pół i włóż wnętrze do miarki. Całość krótko zmiksować, przetrzeć przez sito. Doprowadzić puree, sok i skórkę pomarańczową oraz cukier do wrzenia. Wymieszaj skrobię i calvados na gładką masę, wlej do gotującego się soku, ponownie zagotuj i dodaj miąższ z laski wanilii. Wlać mieszaninę na plastry pomarańczy przez sito i pozostawić kompot do ostygnięcia w lodówce.

W przypadku kawioru miodowego wymieszaj miód i wodę w małym rondlu do uzyskania jednorodnej masy. Do zimnej mieszanki dodać agar-agar i doprowadzić do wrzenia. Podgrzaną masę miodowo-wodno-agarową odstawić na 5 minut do ostygnięcia, a następnie powoli wkraplać pipetą do zimnej oliwy z oliwek. Aby uzyskać optymalne uformowanie sferoidy, szklankę należy wypełnić zimnym olejem na wysokość co najmniej 15 cm. Uformowane kulki wyjąć po 5 minutach z oleju, umyć ciepłą wodą i rozłożyć obok pozostałych składników deseru.