Gotowany filet cielęcy w ziołowej panierce z knedlami bretz'n i kremem grzybowym

Zblanszuj perłowe liście i pozostaw je do ostygnięcia w lodowatej wodzie. Następnie dobrze osusz liście kapusty włoskiej, najlepiej odciśnij papierem kuchennym. Zioła posiekać i wymieszać z kiełbasą cielęcą. Dodawaj śmietanę, aż masa stanie się „rozsmarowująca” i dopraw solą i pieprzem. Filet cielęcy dobrze doprawiamy solą i pieprzem. Połóż liście kapusty włoskiej na powierzchni roboczej i posmaruj je mieszanką ziół. Następnie owinąć filet cielęcy liśćmi kapusty włoskiej. Następnie zawiń rulon szczelnie w folię spożywczą i przekłuj ją, a następnie zawiń w folię aluminiową. Uwaga: błyszcząca strona folii aluminiowej znajduje się wewnątrz, aby lepiej przenosić ciepło. Następnie zamknij próżniowo filet cielęcy! Następnie włóż bułkę z filetem cielęcym do ciepłej wody o temperaturze 58 stopni i gotuj przez co najmniej dwie godziny w temperaturze 58 stopni. Najlepszym sposobem na to jest użycie urządzenia sous vide.

Precle pokroić w małe kostki. Pietruszkę pokroić na małe kawałki. Szalotkę pokroić w kostkę i podsmażyć na maśle, nie smażyć. Do garnka dodać połowę natki pietruszki. Dopełnij mlekiem, zagotuj i gotuj na wolnym ogniu przez około 3 minuty. Wyjmij mleko z kuchenki i poczekaj, aż trochę ostygnie, a następnie wlej je do Bretz'n i dobrze wymieszaj. Dodać 3 żółtka i 1 całe jajko, doprawić solą i pieprzem i dobrze wymieszać. Ser górski pokroić w drobną kostkę i wymieszać z masą. UWAGA: Masa nie może być już gorąca, w przeciwnym razie ser się roztopi. Mieszankę kluskową odstawiamy na ok. 30 minut. Rozwiń folię spożywczą na powierzchni roboczej i uformuj ok. Z połowy masy kluskowej zwiń rolkę o długości 25 cm i grubości 6 cm, zawiń ją dobrze i szczelnie w folię spożywczą, zawiąż supeł na każdym końcu. Następnie zawiń w folię aluminiową. Uwaga: błyszcząca strona folii aluminiowej znajduje się wewnątrz, aby lepiej przenosić ciepło. Z drugiej połowy ciasta na kluski uformuj drugi wałek. Następnie pozwól kluskom namoczyć się w dużym garnku na około 40 minut w temperaturze około 70-75 stopni, woda nie może się zagotować, gdy kluski są w garnku.

Posmaruj grzyby, pod żadnym pozorem nie czyść ich wodą. Wytnij style i pokrój w paski. Szalotkę pokroić w drobną kostkę. W dużym rondlu rozgrzej masło i podsmaż szalotkę, następnie dodaj grzyby i dopraw solą i pieprzem. Dusimy około 5 minut na małym ogniu. Następnie odglasować śmietaną i mlekiem i gotować na małym ogniu przez około 15 minut. Całą zawartość garnka przełóż na sito, zbierz sos i gotuj na małym ogniu, ponownie dopraw solą i pieprzem. Tuż przed podaniem pokrój zimne masło na małe kawałki, dodaj do sosu i energicznie spienij. Ponownie energicznie podsmaż grzyby na oleju.