Micah Stanley
Czerwona kapusta jest niezbędna we wszystkich branżach: czerwono-niebieska kapusta jest uprawiana głównie w Niemczech. Dzięki przeciwzapalnym i przeciwutleniającym substancjom roślinnym czerwona kapusta wzmacnia układ odpornościowy i chroni przed licznymi chorobami. Przeczytaj wszystko o działaniu leczniczym, wartościach odżywczych oraz prawidłowym przygotowaniu i przechowywaniu czerwonej kapusty.
Kapusta czerwona czy niebieska?
Czerwona kapusta ma wiele nazw, które różnią się w zależności od regionu. Na przykład w północnych Niemczech określa się ją jako czerwoną kapustę, podczas gdy we wschodniej Austrii oraz w środkowych i południowo-zachodnich Niemczech używa się głównie terminu czerwona kapusta. W południowych Niemczech i zachodniej Austrii następuje zmiana koloru: mówi się o kapuście niebieskiej lub kapuście niebieskiej. W Szwajcarii ludzie nie są zgodni co do koloru: tutaj czerwona kapusta nazywa się czerwoną kapustą lub niebieską kapustą.
Te rozbieżności są powiązane z trzema czynnikami. Jeśli przyjrzysz się bliżej kapuście czerwonej lub niebieskiej, zobaczysz, że tak naprawdę nie jest ani czerwona, ani niebieska, ale raczej fioletowa lub fioletowa. Ale jest tak, że w średniowieczu nie było słowa określającego te kolory, dlatego używano przymiotników takich jak czerwono-niebieski czy niebiesko-czerwony. Dlaczego kapusta jest czasem czerwonawa, a czasem niebieskawa i na wiele innych pytań odpowiemy w trakcie naszego artykułu.
Relacje w rodzinie kapustowatych
Podobnie jak inne odmiany kapusty, kapusta czerwona (Brassica oleracea convar. capitata var. rubra L.) należy do rodziny kapustowatych. Czy to czerwona kapusta, brokuły, brukselka czy kalafior: wszystkie są wynikiem mutacji.
Na przykład kalafior jest mutacją kwiatu, podczas gdy kapusta jest mutacją głównego pędu. W ten sposób z biegiem czasu pojawiła się wielka różnorodność kulinarna w dziedzinie kapusty, którą my, ludzie, możemy się delektować.
Biała kapusta i czerwona kapusta: decydująca różnica
Kolorowa czerwona kapusta jest nieco mniejsza i jędrniejsza niż biała, ale poza uderzającym kolorem wygląda prawie tak samo. W obu przypadkach jest to kapusta głowiasta, dlatego obaj bracia prawie nie różnią się składem. W pewnym momencie jednak kapusta czerwona znacznie różni się od kapusty białej.
Zawiera pigmenty zwane antocyjanami. Są to przeciwutleniające drugorzędne substancje roślinne, które czynią je szczególnie zdrowymi warzywami. Zwłaszcza w zimnych miesiącach, kiedy zbiera się głównie czerwoną kapustę, jest stosunkowo niewiele regionalnych rodzajów owoców i warzyw, które pobudzają nasz układ odpornościowy i chronią nas przed infekcjami. Kapusta czerwona jest zatem świetną alternatywą dla bogatych w witaminy gatunków egzotycznych, ponieważ rośnie praktycznie na wyciągnięcie ręki.
Historia czerwonej kapusty
Kapusta pierwotnie pochodzi z regionu śródziemnomorskiego i była tam uprawiana tysiące lat temu. Już starożytni Grecy i Rzymianie znali kilka odmian kapusty, np. B. znana jest kapusta zielona, ale nie ma gatunku z zamkniętymi główkami. Z kolei w Europie Środkowej kapustę uprawiano dopiero w średniowieczu.
Pierwsza wzmianka o czerwonej kapuście pojawiła się w pismach wybitnej Hildegardy z Bingen w XI wieku jako „Rubeae caule”. Z jednej strony kapusta była uważana za ważny pokarm, ponieważ dostarczała ludziom ważnych składników odżywczych zimą, ale z drugiej strony była również uznanym lekarstwem.
Na przykład sok ze świeżej kapusty, kapuśniak i kiszona kapusta były stosowane na wypadanie włosów, dnę moczanową lub bóle stawów, ale także na problemy trawienne, kolkę, wrzody żołądka i dwunastnicy oraz guzy jelit. Okłady ze zwiniętych lub pokruszonych liści kapusty stosowano zewnętrznie w leczeniu wrzodów, ran, chorych stawów i zapalnych problemów skórnych.
Jak powstał kolor czerwonej kapusty
Zabarwienie czerwonej kapusty zależy od obszaru uprawy i może być czerwonawe, a czasem bardziej niebieskawe. Dzieje się tak, ponieważ kolor liści zmienia się wraz z pH gleby. Jeśli gleba jest kwaśna, kolor liści świeci bardziej w odcieniach czerwieni, w glebie zasadowej, z drugiej strony, aw odcieniach niebieskiego. Decydującym czynnikiem są tutaj pigmenty roślinne zwane antocyjanami, które pełnią rolę wskaźnika pH.
Kiedy nawozy sztuczne nie były jeszcze stosowane w rolnictwie, regionalna różnica kolorystyczna była znacznie większa, zwłaszcza że gleby w północnych Niemczech były znacznie bardziej kwaśne niż gleby w południowych Niemczech ze względu na liczne torfowiska wysokie.
Kwas zmienia czerwoną kapustę na czerwoną, cukier na niebiesko
Tymczasem przygotowanie w kuchni decyduje przede wszystkim o tym, czy czerwona kapusta stanie się czerwoną czy czerwoną kapustą. W zależności od składników podczas gotowania czerwonej kapusty powstaje również środowisko kwaśne lub zasadowe.
Im więcej dodamy octu, wina lub kwaśnych potraw, takich jak jabłka, tym bardziej czerwone będzie danie. Jest to szczególnie powszechne w północnych Niemczech iw kuchni Badenii. Z drugiej strony w południowych Niemczech czerwona kapusta jest czasami przygotowywana na słodko (z cukrem i dżemem), co powoduje jej niebieski kolor.
Wartości odżywcze czerwonej kapusty
Wartości odżywcze kapusty czerwonej przedstawiają się następująco (w przeliczeniu na 100 g świeżych/surowych warzyw):
- Wartość energetyczna 23 kcal (95 kJ)
- woda 90 g
- węglowodany 3.5 g
- błonnik 2.5 g
- białko 1.5 g
- Tłuszcz 0.2g
Niskokaloryczne i bogate w błonnik
Jak każde warzywo, czerwona kapusta jest niskokaloryczna. Jednak w wielu przepisach jest przygotowywany ze smalcu lub innych wysokotłuszczowych składników, co oczywiście neguje niskokaloryczną zawartość tego warzywa.
Czerwona kapusta jest dobrym źródłem błonnika pokarmowego, który jest B. 200 g zapewnia już jedną szóstą zapotrzebowania na błonnik pokarmowy (30 g), czyli 5 g. Często pokrywasz swoje zapotrzebowanie na błonnik przede wszystkim żywnością wykonaną z pełnych ziaren. Jednak w zbilansowanej i zdrowej diecie co najmniej połowa potrzebnego błonnika pokarmowego powinna pochodzić z warzyw.
Glikozydy oleju musztardowego w czerwonej kapuście
Do najbardziej znanych fitochemikaliów z roślin krzyżowych należą glikozydy oleju musztardowego (zwane także glukozynolanami), które chronią rośliny przed drapieżnikami, grzybami i bakteriami, a ludzi przed chorobami. Zarówno czerwona, jak i biała kapusta, brokuły i wiele innych warzyw kapustnych są bogate w te substancje. Istnieje około 150 różnych glikozydów oleju musztardowego, z których najważniejsze w czerwonej kapuście to glukobrasycyna i sinigryna.
W organizmie glukobrasycyna jest przekształcana w indolo-3-karbinol lub DIM za pomocą wrażliwego na ciepło enzymu mirozynazy, o którym już pisaliśmy tutaj: DIM – cud natury. Ponieważ DIM nie tylko działa hamująco na nowotwory, ale także reguluje gospodarkę hormonalną, dzięki czemu np. B. można stosować przy objawach menopauzy.
Izotiocyjaniany mogą powstawać z sinigryny, która jest jedną z najbardziej skutecznych i leczniczych substancji z rodziny kapustowatych, a także występuje w chrzanie, musztardzie i rzeżuchy.
Dobrze znany sulforafan powstaje z innego glikozydu oleju gorczycowego (glukorafaniny) – również pod wpływem mirozynazy. Występuje w szczególnie dużych ilościach w brokułach, rzodkiewce i rukoli.
Który glikozyd oleju musztardowego dominuje w kapuście i jak wysokie jest stężenie tej substancji, zależy od różnych czynników, takich jak odmiana i warunki uprawy.
Czerwona kapusta na infekcje dróg moczowych i profilaktykę nowotworową
Najwyższe stężenia wymienionych substancji stwierdza się wówczas w drogach moczowych osób jedzących kapustę, gdzie działanie przeciwbakteryjne przy infekcjach uważa się za pewne, np. B. w infekcjach pęcherza moczowego. Glikozydy oleju gorczycowego wykazują również właściwości przeciwzapalne i przeciwutleniające. W rezultacie wzmacniają układ odpornościowy, zapobiegają infekcjom i zmniejszają ryzyko niektórych chorób nowotworowych, takich jak rak piersi, rak płuc i rak trzustki.
Badanie przeprowadzone przez egipskich naukowców na 150 pacjentach z rakiem jelita grubego wykazało również, że jedzenie kapusty, takiej jak czerwona kapusta, jest bardzo ważnym czynnikiem chroniącym jelita przed nowotworami.
O glikozydach oleju musztardowego oraz ich właściwościach i działaniu szczegółowo pisaliśmy już w wielu naszych artykułach – np. B. w naszym artykule o białej kapuście.
Antocyjany: środek barwiący w czerwonej kapuście
Oprócz glikozydów oleju musztardowego czerwona kapusta zawiera również antocyjany. Są to czerwone do fioletowo-niebieskich pigmenty roślinne, które występują tylko w czerwonej kapuście z rodziny kapustowatych (nie w brokułach ani białej kapuście). Wyjątkiem byłby fioletowy kalafior, który zawiera również antocyjany.
Istnieje wiele rodzajów czerwonej kapusty, których nazwy odnoszą się do koloru, a tym samym do antocyjanów, takich jak amarantus, topaz, marner camp red lub permanent red. Antocyjany nie tylko sprawiają, że główki kapusty lśnią wspaniałymi kolorami; mogą również utrzymywać nas w zdrowiu i chronić nas przed chorobami. Ponieważ mają pozytywny wpływ na krzepliwość krwi, wykazują również działanie przeciwutleniające, przeciwbakteryjne, przeciwzapalne i przeciwnowotworowe.
Ponieważ czerwona kapusta oprócz antocyjanów zawiera wiele innych przeciwutleniaczy, takich jak glikozydy oleju musztardowego, karotenoidy, witaminę C i witaminę E, jest to idealna żywność, aby zrobić coś dobrego dla swojego zdrowia.
Zapobiegaj stratom składników odżywczych podczas przygotowywania
O ile kapustę białą często przygotowuje się jako sałatkę z surowych warzyw, o tyle kapustę czerwoną najlepiej długo dusić lub nawet sięgnąć po czerwoną w szklance lub puszce. Chociaż czerwona kapusta po ugotowaniu smakuje wyśmienicie, to nie ma co do tego wątpliwości, ale zawsze odbywa się to kosztem cennych składników.
Polskie badanie wykazało, że zarówno gotowanie na parze, jak i fermentacja czerwonej kapusty niszczą do ponad 30 procent antocyjanów. Im dłużej warzywa są gotowane, tym większa utrata składników odżywczych. Zawartość antocyjanów została zmniejszona o 25 procent po 30 minutach gotowania io 34 procent po godzinie.
Oczywiście najlepiej wypadła surowa czerwona kapusta: zawierała najwięcej antocyjanów, a tym samym najsilniejszy potencjał antyoksydacyjny. Mimo to naukowcy doszli do wniosku, że nawet sfermentowaną, gotowaną na parze i przechowywaną czerwoną kapustę nadal można uznać za wartościowy pokarm.
Hiszpańscy naukowcy z Universitat Poliècnica de València zalecają gotowanie czerwonej kapusty metodą sous-vide, chyba że zawsze chcesz jeść ją na surowo. Gotowanie próżniowe ma tę zaletę, że nie wpływa tak bardzo na składniki, a tym samym na aromaty i smak. Badanie wykazało również, że utrata antocyjanów jest dwukrotnie większa w przypadku konwencjonalnych metod gotowania.
Spożywanie surowej czerwonej kapusty jest również zalecane ze względu na glikozydy oleju musztardowego, których zawartość po ugotowaniu zmniejsza się o 30 do 60 procent. Duża część glikozydów oleju musztardowego trafia do wody do gotowania i jest z nią wyrzucana. Innym problemem jest to, że enzym mirozynaza jest całkowicie inaktywowany w temperaturach powyżej 80°C, co ma negatywny wpływ na powstawanie olejków musztardowych. Ubytek można ograniczyć poprzez gotowanie na parze.
Wzdęcia po zjedzeniu czerwonej kapusty
Niestety, wiele osób odczuwa wzdęcia po zjedzeniu czerwonej kapusty itp., dlatego często unika się zdrowych warzyw. Odpowiedzialna za to jest rafinoza węglowodanowa, która w jelicie cienkim może być rozkładana i wchłaniana tylko w niewielkim stopniu. Dociera więc prawie niezmieniona do jelita grubego, gdzie tamtejsze bakterie jelitowe biorą się do pracy i fermentują rafinozę. Powoduje to powstawanie gazów, które mogą prowadzić do wzdęć.
Istnieje jednak kilka sztuczek, które mogą pomóc przeciwdziałać wzdęciom. Możesz więc włożyć kapustę do zamrażarki na dzień lub dwa przed użyciem lub dodać przyprawy, takie jak kminek, imbir lub koper włoski podczas gotowania.
Jednak wiele osób je regularnie kapustę bez najmniejszego dyskomfortu, więc zakłada się, że do kapusty i jej trawienia można się przyzwyczaić.
Niemcy są najważniejszym krajem uprawy czerwonej kapusty w Europie; rocznie zbiera się około 119,000 5,000 ton. Dla porównania, w Szwajcarii jest około ton czerwonej kapusty. Ponieważ kapusta jest dostępna przez cały rok z niemieckiej uprawy, warzywo to ma idealny profil ekologiczny – w porównaniu do owoców egzotycznych bogatych w substancje witalne: trasy transportu są krótkie, a środowisko naturalne chronione.
Kiedy jest sezon na czerwoną kapustę?
Rozróżnia się wczesną czerwoną kapustę, średniowczesną czerwoną kapustę oraz jesienną i trwałą czerwoną kapustę. Wczesne odmiany zbiera się już w czerwcu, ale główny sezon na czerwoną kapustę zaczyna się dopiero jesienią. Późne odmiany są zbierane od września do listopada, a czerwona kapusta jest przechowywana i dostępna przez całe lato.
Co ciekawe, całe 90 proc. całego zbioru kapusty czerwonej przypada na kapustę jesienną i trwałą, a tylko 10 proc. na kapustę wczesną. Z tego powodu czerwona kapusta jest również nazywana warzywem zimowym. Wynika to z faktu, że powszechną praktyką stało się podawanie czerwonej kapusty jako dodatku do jesiennych potraw, takich jak dziczyzna. Ale co przemawia przeciwko zerwaniu z bezsensownymi tradycjami i cieszeniu się czerwoną kapustą przez cały rok?
Co należy wziąć pod uwagę przy zakupie
Kupując czerwoną kapustę, upewnij się, że liście są ładne i jędrne. Jeśli kapusta jest sprzedawana bez zewnętrznych liści, wystarczy delikatna próba ciśnieniowa, aby sprawdzić jakość: jeśli kapusta wydaje się jędrna, jest świeża. Inne cechy jakościowe to bogaty kolor, jędrne iw dużej mierze zamknięte główki oraz błyszczące liście.
Organiczne jest lepsze
Z analiz Greenpeace wynika, że warzywa z Niemiec i innych krajów UE, których kontyngent o około 2 proc. Czerwona kapusta jest jednym z mniej zanieczyszczonych warzyw. Niemniej jednak powinieneś polegać na warzywach ekologicznych, ponieważ są one zwykle niezanieczyszczone. Należy pamiętać, że zawartość wtórnych substancji roślinnych w uprawie ekologicznej jest wyższa niż w uprawie konwencjonalnej.
Właściwe przechowywanie czerwonej kapusty chroni jej składniki
Późno zebrane jesienne i zimowe odmiany ziół można bez problemu przechowywać przez kilka miesięcy. Ważne jest, aby temperatura była nieco powyżej zera stopni Celsjusza, a wilgotność powietrza była wysoka. Chłodna i ciemna piwnica jest idealna do dłuższego przechowywania.
Możesz przechowywać czerwoną kapustę w komorze na warzywa w lodówce do trzech tygodni. Jeśli już odciąłeś główkę kapusty, wytrzyma ona kilka dni. Ważne jest, aby przykryć powierzchnię cięcia folią spożywczą, aby zminimalizować utratę witamin i wtórnych substancji roślinnych.
Według badań przeprowadzonych na Uniwersytecie w Essex zawartość glukozynolanów w czerwonej kapuście jest zmniejszona o 9 do 26 procent w porównaniu do warzyw przechowywanych w temperaturze pokojowej lub w lodówce dłużej niż siedem dni. Pokrojona czerwona kapusta, często oferowana w supermarketach, traci ponad 75 procent glukozynolanów już po 6 godzinach.
Zamrozić czerwoną kapustę
Poza tym czerwona kapusta bardzo dobrze się mrozi. Jest to szczególnie korzystne w małych gospodarstwach domowych, gdzie pełna głowa może być trochę przesadą. Całkowita zawartość polifenoli – w tym również antocyjanów – po zamrożeniu zmniejsza się tylko o około 12 procent.
Czerwona kapusta to bardzo wszechstronne warzywo, które wie, jak przekonać surową, gotowaną na parze lub duszoną. Surowa czerwona kapusta idealnie nadaje się do tworzenia kolorowych sałatek, na przykład w połączeniu z rukolą i orzechami włoskimi.
Przetwórz czerwoną kapustę na sok
Poza tym czerwona kapusta to wspaniałe warzywo do leczniczego soku z kapusty – np. B. w połączeniu z marchewką – lub do zdrowych smoothie, które mają to coś. Dzięki cennym składnikom, delikatnemu, słodkiemu smakowi kapusty i kuszącym kolorom, czerwonej kapusty po prostu nie może zabraknąć w kuchni na surowo.
Ugotuj własną kapustę
Jeśli wolisz gotować czerwoną kapustę, może odgrywać wiodącą rolę w zupach, gulaszach warzywnych, zapiekankach czy risotto. Czy to z ziemniakami, dynią, kasztanami, cebulą, jabłkami, mango, ananasem, kaszą jaglaną, kuskusem czy kaszą bulgur: Twoja wyobraźnia nie ma granic. Z liści czerwonej kapusty przyrządza się również pyszne rolady.
Typowe tradycyjne dodatki do czerwonej kapusty obejmują przyprawy, takie jak goździki, kminek, liście laurowe i jagody jałowca, ale można też wykazać się kreatywnością i dodać imbir, kurkumę, chili, anyż gwiazdkowaty, wanilię lub kolendrę. Zamiast octu można użyć soku i odrobiny skórki z cytryny lub pomarańczy. Należy całkowicie unikać cukru przemysłowego. Jeśli koniecznie musisz mieć słodzik, użyj syropu yacon.
