Pieczona pierś z kaczki z polentą i brokułami, z puree z buraków i lawendową brzoskwinią

Drobno posiekaj zioła, wymieszaj z odrobiną oliwy z oliwek i czerwonego wina. Naciąć piersi po stronie skóry w kształcie rombu. Musisz uważać, aby przeciąć warstwę tłuszczu, ale nie mięso. Piersi z kaczki posolić, popieprzyć i natrzeć marynatą z oleju ziołowego. Przykryj folią i odstaw na kilka godzin do zamarynowania.

Następnie delikatnie podsmażyć piersi na małym ogniu i usmażyć tłuszcz ze skóry. Wlej czerwone wino, przykryj pokrywką i odczekaj, aż płyn się zredukuje. Następnie odwróć skórę i smaż, aż będzie chrupiąca. Nie pozwól, aby wewnętrzna temperatura mięsa przekroczyła 65 °! Mięso ułożyć na drewnianej desce, odstawić na chwilę pod folię aluminiową, a następnie pokroić na cienkie plasterki.

Cebulę pokroić w drobną kostkę. Świeże pieczarki pokroić w plastry. Posiekaj czosnek. Podsmażyć wątróbkę (lub inne podroby), dodać cebulę i również lekko upiec, a następnie zalać wywarem. Na koniec dodaj pozostałe warzywa. Wszystko powinno być zaopatrzone w zapasy.

Gdy sos będzie dusił się przez 30 minut i zredukował, wszystko przecier, dodaj śmietanę i zagotuj. Dopraw solą, pieprzem i odrobiną kremu balsamicznego. Podawaj sos w socière.

Posiekaj szalotki na bardzo małe kawałki i podsmaż je na odrobinie masła, aż będą przezroczyste. Zdeglasować mlekiem, białym winem i bulionem i ponownie zagotować. Następnie dodaj mączkę z polenty, cały czas mieszając drewnianą łyżką. Na koniec złóż jajko. Następnie rozprowadź mieszaninę na posmarowanym masłem arkuszu grubości palca, gdy jest jeszcze ciepły. Pozostaw do namoczenia w piekarniku na około 10 minut na stałym ogniu (ok. 100 stopni).

Gdy polenta ostygnie, wyłącz ją. Następnie pokrój lub wybij kawałki w kształcie kwadratów, prostokątów, rombów, lilii francuskiej lub kółek i usmaż je na dobrym oleju lub maśle na małym ogniu. Tuż przed podaniem roztop 75 gramów masła, posmaruj polentę i piecz w piekarniku w temperaturze 120 stopni na złoty kolor.

Cukier wymieszać w rondelku z zimną wodą. Następnie umieść na kuchence i gotuj na małym ogniu, aż cukier zmieni kolor na jasnozłotobrązowy. Zdejmij rondel z kuchenki i ostrożnie dodaj białe wino, likier brzoskwiniowy i sok brzoskwiniowy, aby cukier szybko ostygł i nie mógł dalej wygotować. Dodaj przyprawy i kwiaty lawendy (alternatywnie 3 krople olejku lawendowego) i gotuj na wolnym ogniu przez około 5 minut.

Brzoskwinie przeciąć na pół, obrać ze skórki i usunąć pestkę. Pokrój na ćwiartki i włóż do miski. Zagęścić bulion odrobiną mąki kukurydzianej i polać na gorąco brzoskwinie. Odstaw na 2 godziny.

Ugotowane buraki obrać w ćwiartce wzdłuż i na krzyż. Odłóż na bok 12 cienkich ozdobnych krążków. 1 bulwę pokroić w drobną kostkę, resztę wymieszać z oliwą z oliwek, sosem sojowym, sosem Worcester, powidłami śliwkowymi, tabasco oraz odrobiną pieprzu i puree. Przelać do małych foremek i odstawić do późniejszego podgrzania.

Brokuły pokroić na małe kawałki, sparzyć przez 5 minut, włożyć do roztopionego masła, doprawić solą i pieprzem.