Pieczeń Wieprzowa Pod Cebulą, Espuma Ciemne Piwo, Döppekooche & Stemmelkort

Z grubsza posiekaj zieloną zupę i przekrój cebulę wraz ze skórką na pół. Pieczeń z szynki bardzo dobrze doprawiamy solą i pieprzem i podsmażamy na patelni z gorącym olejem. Następnie włóż do brytfanki. Teraz umieść zieloną zupę i cebulę na tej samej patelni i usmaż je. Gdy warzywa zbrązowieją, dodać koncentrat pomidorowy i krótko podsmażyć. Teraz zdeglazurować dobrym kieliszkiem czarnego piwa i doprowadzić do wrzenia. Gdy płyn prawie się wygotuje, dolej ponownie czarnego piwa. Teraz włóż smażone warzywa z płynem do brytfanny z pieczoną szynką. Dodaj liście laurowe i jagody jałowca, a także bogaty bulion. Wstaw pieczeń z szynką do piekarnika nagrzanego do 95 stopni / konwekcja i piecz przez co najmniej 3.5 godziny. Dolewaj płyn co pół godziny iw razie potrzeby dolewaj czarnego piwa. Pod koniec gotowania wyjąć mięso z bulionu i krótko odstawić. Następnie pokroić w plastry o grubości 1 cm i posmarować skórką z cebuli. Pieczone na złoty kolor w 220 stopniach w piekarniku z górną grzałką.

Sos z warzywami przecedzić przez sito. Zagęścić sos w rondelku za pomocą ciemnego zagęszczacza do sosów i lekko ostudzić. Następnie wlej sos do syfonu do śmietany i zwiększ ciśnienie. Teraz ostrożnie spryskaj sosem podgrzany talerz i podawaj na nim mięso.

Cebule obrać i pokroić w drobną kostkę. Następnie smażymy na rozgrzanym oleju. Pozwól ostygnąć. Masło utrzeć mikserem do powstania piany i dodać musztardę i tymianek. Dodać smażoną cebulę i bułkę tartą oraz ostudzoną cebulę. Pozostaw mieszaninę na 1 godzinę w lodówce.

Marchewki obrać i pokroić w grube plastry. Gotuj w rondelku z bulionem mięsnym i cukrem przez około 25 minut. Następnie odlać bulion i rozgnieść marchewki i odstawić do ostygnięcia. Schłodzoną marchewkę z mąką, jajkiem i przyprawami zagnieść na ciasto. Uformować z niego małe, grube ciastka i smażyć ostrożnie z obu stron na patelni z masłem na średnim ogniu.

Rozgrzej piekarnik do 180 stopni. Ziemniaki obrać i drobno zetrzeć. Wyciśnij nad miskę i zbierz skrobię ziemniaczaną. Obraną i pokrojoną w kostkę cebulę zeszklić na patelni z olejem. Zmieszaj starte ziemniaki ze skrobią, płatkami owsianymi i jajkami. Dopraw solą i pieprzem i dodaj do cebuli na patelni. Następnie dodać pokrojony w kostkę boczek. Usmażone ciasto układamy w porcelanowych naczyniach posmarowanych masłem i mąką i przykrywamy folią aluminiową. Całość wstawić do piekarnika na 1.5 godziny. Po upływie tego czasu zdjąć folię aluminiową i zarumienić mieszaninę w piekarniku przez kolejne 25 minut. Pozostaw foremki na 5 minut, a następnie wyjmij je.