Comber z jelenia w naleśniku ziołowym z farsą grzybową, brukselką i sosem cumberland

Jelenia dzień wcześniej umyj, osusz, usuń ścięgna i srebrzyste błony, namocz w maślance i odstaw w chłodne miejsce.

Rozgrzej piekarnik do 150 stopni. Czosnek obierz i pokrój w drobne plasterki. Na patelni rozgrzej masło klarowane, dodaj czosnek i zioła i krótko wymieszaj. Jelenia krótko obsmaż ze wszystkich stron, dopraw solą i trzymaj w cieple.

Zioła płuczemy, osuszamy i drobno siekamy. W małym rondlu rozpuść 2 łyżki masła. Jajka, mleko, mąkę i roztopione masło ubić mikserem ręcznym. Dodać zioła i doprawić solą. Na patelni rozgrzewamy masło klarowane i smażymy 5 cienkich naleśników.

Pieczarki oczyść i pokrój w grubą kostkę. Obierz i drobno posiekaj szalotki. Smażyć je razem z kostkami grzybów na maśle i drobno zmiksować w blenderze. Stopniowo dodawaj tyle śmietany, aby uzyskać kremową mieszankę. Doprawić solą i pieprzem.

Naleśniki układamy pojedynczo na dużej desce i równomiernie smarujemy farszem grzybowym. Ostrożnie zawiń w nią pieczony comber z jelenia i odetnij wystające końce. Ułożyć na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia i piec w nagrzanym piekarniku przez 8-10 minut.

Obierz szalotkę i pokrój w cienkie pierścienie. Pomarańcze umyć, dobrze osuszyć, otrzeć skórkę, a następnie wycisnąć sok. Doprowadzić czerwone wino z szalotką i sokiem pomarańczowym oraz skórką i krótko zagotować, a następnie gotować na średnim ogniu przez 10-15 minut. W misce wymieszaj żurawinę, musztardę i wino porto na gładką masę. Przez sito wlać pomarańczowo-czerwony bulion winny i wymieszać wszystko na gładki sos. Doprawić do smaku odrobiną soli.

Usuń zewnętrzne liście ze spiczastej kapusty. Pokrój kapustę na ćwiartki i ostrożnie odetnij łodygę. Za pomocą robota kuchennego lub ręcznie pokrój kapustę w bardzo cienkie paski i włóż do dużej miski. Zmiel na nim trochę soli z młyna, dodaj biały ocet balsamiczny i dokładnie zagniataj rękami, aż kapusta stanie się miękka.

Szczypiorek umyć, osuszyć i pokroić w cienkie bułeczki. Na patelni rozgrzej oliwę z oliwek i delikatnie praż migdały na lekko brązowy kolor (nie za ciemno, w przeciwnym razie będą gorzkie). Do szpiczastej kapusty dodać migdały i oliwę, ostrożnie dodać szczypiorek i doprawić odrobiną oleju rzepakowego, octu balsamicznego i soli.

Zagotuj w rondelku osoloną wodę. Z brukselki usuń łodygę, oderwij zewnętrzne liście i włóż do wrzącej wody na 3-4 minuty. Następnie blanszować w lodowatej wodzie, aby zachować świeży kolor. Tuż przed podaniem polej roztopionym masłem i dopraw świeżo startą gałką muszkatołową, solą i pieprzem oraz szczyptą cukru.

Na talerz wyłóż sos Cumberland, na wierzch połóż pokrojony w plasterki comber z naleśnika z dziczyzną, a wokół niego ułóż brukselkę w półkolu.

Migdały prażymy równomiernie na maśle, aż uzyskają jasnobrązowy kolor i rozprowadzamy je na brukselce wraz z żurawiną.