John Myers
Spis treści
show
Składniki
Fundusz
- 500 g Żeberka z jelenia
- 5 kawałek Wędzony
- 750 ml czerwone wino
- Porto
- 3 kawałek gałązka rozmarynu
- 4 kawałek jagody jałowca
- 3 kawałek Liście laurowe
- 1 kawałek Laska cynamonu
- 2 kawałek Ząbek czosnku
- Sól
- Czarny pieprz
- 20 g Cukier z kwiatów kokosa
- Oliwa z oliwek
- 500 g Dzikie kości
- 2 łyżeczka koncentrat pomidorowy
- 2 kawałek Cebule
- 3 kawałek Marchew
- 1 tbsp Cukier z kwiatów kokosa
- Żarówka selera
- 1 łyżeczka Woda
- 400 ml czerwone wino
Knedle z borowikami
- 250 g chleb pszenny
- 50 g Posiekany borowik
- 500 ml Mleko
- 1 wiązka Świeża, gładka pietruszka
- 1 kawałek Szalotka
- Sól
Chutney kokosowo-cukrowo-śliwkowy
- 1 kilogram Śliwki
- 200 g Cukier z kwiatów kokosa
- 12 kawałek szalotka
- 2 kawałek Apple
- 1 kawałek Laska cynamonu
- Ocet jabłkowy
Instrukcje
Przygotowanie:
- Zabalsamuj comber z dziczyzny co najmniej 48 godzin wcześniej. W tym celu natrzyj plecy olejem, solą i cukrem z kwiatów kokosa; Dodać rozmaryn, jagody jałowca i czosnek, a następnie zalać grzbiet około 150 ml czerwonego wina. Włożyć do lodówki na 2 dni.
Przygotowanie fondu:
- Podsmaż żeberka z dziczyzny na oliwie z oliwek; Dodaj cukier z kwiatów kokosa, aż się rozpuści; lekko karmelizować (nie za mocno! cukier z kwiatów kokosa ma bardzo niską temperaturę topnienia i łatwo się pali); następnie dodaj koncentrat pomidorowy. Smażymy razem kilka minut.
- Następnie do garnka wrzucamy grubo pokrojone warzywa. Zdeglasować winem porto i po kilku minutach dodać wodę.
- Redukuj bez przykrycia na średnim ogniu przez około 4 godziny. Przecedzić bulion przez sito; Odłóż warzywa i żeberka na bok. W razie potrzeby warzywa można przecedzić przez sito do bulionu, aby je zagęścić.
- W przeciwnym razie zredukuj bulion jeszcze bardziej, dodając sól, aż uzyska pożądaną konsystencję.
Przygotowanie comberu z dziczyzny:
- Podsmaż tłustą czarną wędzonkę (absolutnie brzuch) i dodaj grubo posiekaną cebulę; Rozpuść na krótko 1 łyżeczkę cukru z kwiatów kokosa; następnie przesuń wszystko z rondla na bok. Do rondla wlej jedną łyżkę oleju. Obsmaż dziczyznę z każdej strony przez ok. 4 minuty.
- Zdeglasować marynatą i nB Cabernet Sauvignon. Dodaj pozostałe przyprawy, takie jak liść laurowy i laska cynamonu. W piekarniku nagrzanym do 90 stopni (temperatura rdzenia powinna wynosić około 60 stopni) na dobre 2 godziny.
- Dobre 10 minut przed podaniem odetnij grzbiet i zawiń dwa górne filety (dwa małe pasma filetu poniżej pozostają na kościach) w folię aluminiową i pozostaw do wystygnięcia w piekarniku nagrzanym do 50 stopni.
Przygotowanie pierogów z borowikami:
- Udusić szalotkę na maśle; Borowiki namocz w misce w wodzie, aż będą miękkie. Następnie odcedzamy i dodajemy do duszonej szalotki.
- W międzyczasie biały chleb namoczyć w ciepłym mleku, dodać 1 jajko i dodać posiekaną natkę pietruszki. Doprawić do smaku solą.
- Następnie z ciasta formujemy knedle wielkości 3-4 cm. Podczas formowania dokładnie wciśnij palcami wgłębienie i dodaj niewielką ilość masy borowikowej.
- Doprowadzić wodę do wrzenia i pozostawić kluski do namoczenia w delikatnie gotującej się wodzie na około 10 minut.
Odżywianie
serwowania: 100gKalorie: 82kcalWęglowodany: 5.6gBiałko: 8.3gGruby: 1.4g
