John Myers
Spis treści
show
Składniki
Na comber z dziczyzny:
- 2 Szt. Comber z dziczyzny
- Grzbiety i sekcje dziczyzny
- 0,25 Szt. Świeży seler
- 3 Szt. Marchew
- 0,5 kawałek Por
- 2 tbsp koncentrat pomidorowy
- 1 tbsp Mąka
- 1875 litr Czerwone wytrawne wino
- 1 l Woda
- 2 Szt. Liście laurowe
- 5 Szt. Ziarna ziela angielskiego
- 5 Szt. jagody jałowca
- 10 Szt. Ziarnka pieprzu
- 1 Szt. Anyż
- Rosemary
- Tymianek
- Masło
- Sól i pieprz
Do skorupy:
- 2 tbsp Pistacje
- 2 tbsp Parmezan
- 2 tbsp Breadcrumbs
- 1 tbsp Oliwa z oliwek
- 1 Szt. Wapno
- Do przystawek:
- 2 Szt. Gotowane buraki
- 8 Szt. Marchew
- 1 Szt. Laska wanilii
- Cukier
- Masło
- Czarny pieprz
- 750 ml Czerwone wytrawne wino
- Dla ziemniaków księżnej:
- 500 g Mączne ziemniaki
- 200 g Słodkie ziemniaki
- Sól
- 3 Szt. Żółtko
- 6 tbsp Kremy
Instrukcje
- Aby przygotować sos, umyj warzywa (marchew, seler, por) i pokrój w kostkę. Pokryj dno dużego rondla olejem, dodaj kości i kawałki do rondla i dobrze usmaż. Raz po raz zeskrob pieczeń z ziemi. Gdy mięso będzie dobrze przysmażone, dodaj marchewki i seler i krótko podsmaż przed dodaniem pora. Dalej smażyć wszystko razem i wielokrotnie zeskrobać wierzch pieczeni. Teraz dodaj mąkę i dobrze wymieszaj. Następnie dodaj koncentrat pomidorowy i ponownie wszystko dobrze usmaż i zabierz ze sobą pieczeń.
- Jak tylko wszystko będzie dobrze przypieczone, stopniowo glazurować czerwonym winem. Dodaj wszystkie przyprawy i wywar z dziczyzny i dopełnij wodą, aż wszystko się przykryje. Niech sos gotuje się na małym ogniu. Następnie przelej przez sito do innego garnka i pozwól, aby sos dalej się redukował. Jak tylko sok uzyska pożądaną konsystencję, dodaj kawałek masła i dopraw solą i pieprzem. Podczas gotowania sosu można przygotować dodatki i skórkę do mięsa.
- Wszystkie składniki na skórkę wrzuć do blendera i posiekaj. Dopraw do smaku i dodaj więcej parmezanu lub pistacji. Wyjmij buraki z opakowania i pokrój w kostkę. Rondel przykryć cukrem i skarmelizować, zalać czerwonym winem i od razu dodać buraki. Gotuj wszystko, aż buraki będą gotowe. Na koniec dopraw solą i pieprzem oraz, jeśli to konieczne, cukrem.
- Marchewki obrać, pokroić w długie paski i gotować w osolonej wodzie aż do zgryzienia. Następnie ugasić w lodowatej wodzie. Przykryj dno rondla cukrem i pozwól mu się lekko skarmelizować. Dodaj marchewki i masło. Zeskrob laskę wanilii i dodaj miąższ do marchewki. Dopraw mocno czarnym pieprzem. Teraz wystarczy dodać cukier i sól do smaku.
- Ziemniaki i bataty obrać i gotować pod 1 łyżeczką soli na średnim ogniu przez 20-25 minut. Następnie przeciśnij ziemniaki przez prasę lub drobno je zetrzyj. Gorącą masę mieszamy z 2 żółtkami, solą i pieprzem. Przykryj blachę do pieczenia papierem do pieczenia. Mieszankę ziemniaczaną wlać do rękawa szprycującego i posypać rozetami o wysokości 4-5 cm na tackę. Teraz pozwól mu ostygnąć. Rozgrzej piekarnik do 200°, wymieszaj pozostałe żółtka ze śmietaną i skrop frytkami duchesse. Gotuj w rozgrzanym piekarniku (w środku) przez 10-15 minut, aż rozetki ziemniaczane lekko się zarumienią.
- Posolić i popieprzyć mięso z obu stron i obsmażyć ze wszystkich stron na patelni. Następnie umieść mięso w naczyniu do pieczenia lub naczyniu do pieczenia i przykryj pistacjową skórką parmezanową. Rozgrzej piekarnik do 120° i piecz w nim mięso przez 10 minut. Mięso powinno mieć temperaturę rdzenia 52° przed włożeniem do piekarnika. Następnie odstawić comber z dziczyzny na 2-3 minuty i lekko podsmażyć skórkę małym palnikiem bunsena przed pokrojeniem.
- Gdy wszystko będzie gotowe, ułóż na talerzu i podawaj.
Odżywianie
serwowania: 100gKalorie: 82kcalWęglowodany: 2.5gBiałko: 0.2g
