Tłuszcze nasycone i nienasycone: to jest różnica

Chemia nasyconych i nienasyconych kwasów tłuszczowych

Wszystkie tłuszcze są oparte na kwasach tłuszczowych i zasadniczo wszystkie mają taką samą strukturę.

• Tłuszcz zawsze składa się z glicerolu i jednego do trzech kwasów tłuszczowych, przy czym większość spożywanych przez nas tłuszczów zawiera trzy kwasy tłuszczowe. Dlatego określa się je również mianem trójglicerydów.
  Jeśli spojrzysz na kwasy tłuszczowe oczami chemii, zawsze jest to łańcuch atomów węgla, do którego jest również dołączona struktura składająca się z jednego węgla, dwóch tlenu i jednego atomu wodoru.
• Poszczególne atomy węgla są połączone chemicznie wiązaniami pojedynczymi lub podwójnymi. Interesujące są wiązania podwójne: w zależności od liczby kwasy tłuszczowe dzielą się następnie na nasycone, jednonienasycone i wielonienasycone kwasy tłuszczowe.
• Nasycone kwasy tłuszczowe nie mają tych podwójnych wiązań. W przypadku nienasyconych kwasów tłuszczowych jest jedno – wtedy jest to jednonienasycony kwas tłuszczowy – lub kilka podwójnych wiązań. W tym przypadku mówi się o wielonienasyconym kwasie tłuszczowym.
• Tłuszcze zawsze składają się z różnych kwasów tłuszczowych. Nie ma więc tłuszczu zawierającego tylko nasycone kwasy tłuszczowe.

Co kwasy tłuszczowe robią w naszym ciele?

Wspomniane wiązania podwójne odgrywają tu główną rolę.

• O reaktywności kwasu tłuszczowego decyduje liczba wiązań podwójnych. Wielonienasycone kwasy tłuszczowe, jak wiemy, mają najwięcej wiązań podwójnych, a więc są najbardziej reaktywne. Dlatego tłuszcze z dużą zawartością wielonienasyconych kwasów tłuszczowych również szybciej jełczą i psują się.
• Twoje ciało potrzebuje tej reaktywności kwasów tłuszczowych i wykorzystuje je w wielu procesach organicznych. Obejmuje to np. naprawę i odnowę komórek, ale także ich regenerację. Utrzymują również elastyczność i przepuszczalność błony komórkowej, co jest szczególnie ważne w mózgu w związku z substancjami przekaźnikowymi.
• Aby organizm mógł to zrobić, Twoja dieta powinna zawierać wystarczającą ilość jednonienasyconych i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Nienasycone kwasy tłuszczowe są również często określane jako „dobre” kwasy tłuszczowe.
• Z drugiej strony tłuszcze nasycone nie mają dobrej reputacji – niesłusznie. Służą nie tylko jako źródło energii i magazynowanie energii. Nasz organizm również potrzebuje tego tłuszczu, na przykład, aby naprawić i chronić narządy w ich przewidzianym miejscu. Na przykład nerka jest utrzymywana i chroniona przez otaczający ją tłuszcz.
• Poszczególne tłuszcze nasycone pełnią w organizmie bardzo specyficzne role. Na przykład są ważne dla metabolizmu hormonów lub biorą udział w metabolizmie immunologicznym.
• Jednak niektóre tłuszcze nasycone, zwłaszcza średnio- i krótkołańcuchowe, zwiększają poziom cholesterolu całkowitego i LDL, co z kolei może przyczyniać się do chorób układu krążenia.
• Im więcej tłuszczów nasyconych ma tłuszcz, tym jest on trudniejszy. Na przykład masło zawiera 73% tłuszczów nasyconych, 24% tłuszczów jednonienasyconych i 3% tłuszczów wielonienasyconych. Z kolei olej rzepakowy składa się z 6 proc. kwasów tłuszczowych nasyconych, 63 proc. kwasów tłuszczowych jednonienasyconych i 31 proc. kwasów tłuszczowych wielonienasyconych.

Niezbędne tłuszcze dla organizmu

Niezbędne kwasy tłuszczowe to kwasy tłuszczowe, których organizm potrzebuje, ale nie może sam ich wytworzyć. Dlatego muszą być dostarczane z pożywieniem.

• Najbardziej znanymi przedstawicielami są z pewnością kwasy tłuszczowe omega, do których należą kwas linolowy i kwas alfa-linolenowy.
  Spośród kwasów tłuszczowych omega, kwasy tłuszczowe omega-3 i omega-6 są prawdopodobnie najbardziej powszechne.
• Kwasy tłuszczowe omega-3 znajdują się we wszystkich komórkach ciała. Poprawiają transmisję sygnału z komórek nerwowych w mózgu i ograniczają tworzenie się tłuszczu.
• Z kolei kwasy omega-6 zapewniają tworzenie tkanki tłuszczowej, a tym samym rozszerzenie magazynowania energii.
• Oba kwasy tłuszczowe są ważne i zdrowe, ale hamują wzajemnie swoje działanie. Dlatego ważne jest, aby mieć odpowiednią proporcję spożycia kwasów tłuszczowych omega-3 i omega-6: eksperci ds. żywienia zalecają proporcje 1:2-5.
• Kwasy tłuszczowe omega-3 występują w wysokich stężeniach w wielu olejach roślinnych i tłustych rybach, takich jak łosoś, tuńczyk, śledź i orzechy włoskie.
• Oleje roślinne są również bogate w kwasy tłuszczowe omega-6. Oprócz oleju słonecznikowego i sezamowego obejmuje to również olej z kiełków pszenicy. Orzechy brazylijskie zawierają również duże ilości tego niezbędnego kwasu tłuszczowego.