Przyprawione Comber Dziczyzny z Wiśnią i Ocetem Jus

Sok z wiśni i octu

• Na sos z octu wiśniowego podsmaż szalotki na maśle, dodaj pokruszone ziarna pieprzu. Zdeglasować czerwonym winem i sokiem wiśniowym i zredukować do połowy.

• Dodać bulion z dziczyzny i liście laurowe, ponownie zredukować o połowę. Zagęścić odrobiną masła z mąki, jeśli chcesz. Przetrzeć przez gęste sito i doprawić octem wiśniowym i odrobiną soli.

Galaretka z octu wiśniowego

• Doprowadzić sok wiśniowy i ocet wiśniowy do wrzenia z solą i pieprzem. Agar-agar wymieszać z 1 łyżką płynu i dodać do soku wiśniowego z octem. Smażymy 2 minuty mieszając, zdejmujemy z ognia.

• Wlać ok. 1 cm wysokości w płaską formę, wcześniej wyłóż ją folią spożywczą. Schłodzić przez co najmniej 2 godziny i pozostawić do stężenia. Przed podaniem pokroić w równe kwadraty ok. 2 x 2 x 1 cm i włożyć do piekarnika nagrzanego maksymalnie do 80°C.

Comber z dziczyzny

• Paruj filet z grzbietu i przekrój go na pół w poprzek. Mak uprażyć z przyprawami na suchej patelni, a następnie drobno zmielić w Möser. Mieszamy z proszkiem grzybowym.

• Obróć w nim filety z tyłu i lekko poklep. Odkurzyć przyprawione filety w torbie. Gotuj bułki w łaźni wodnej w temperaturze 55 ° C przez 35-45 minut. Rozpakuj filety i osusz je papierem kuchennym. Smażymy krótko ze wszystkich stron w mieszance spienionego masła i oleju rzepakowego, soli, czosnku i ziół i polewamy własnym sokiem.

puree z selera

• Na puree z selera obierz seler, pokrój na małe kawałki i dopraw solą selerową i gotuj do miękkości. Płyn zagotować i wszystko dokładnie zmiksować, dodać biały pieprz do smaku, wymieszać z sokiem z cytryny (lub 1 szczypta kwasu askorbinowego - zapobiega ciemnieniu puree z selera), dodać ubitą śmietanę i odstawić razem z folią spożywczą.

Przecier z cebuli

• Na puree z cebuli dusić nieobraną cebulę w piekarniku w temperaturze 180°C z wystarczającą ilością soli morskiej przez około 2 godziny, następnie wydrążyć cebulę i wymieszać rybę cebulową, na koniec powiesić ją w szmatce. Wymieszaj mięso z zawieszonej cebuli z zimnym masłem i crème fraîche. Doprawiamy do smaku solą, pieprzem, gałką muszkatołową i białym octem balsamicznym. Wszystko dobrze wymieszaj i przechowuj w plastikowej butelce w łaźni wodnej o kontrolowanej temperaturze do dalszego użycia.

Warzywa sezonowe

• W przypadku warzyw obierz marchewki i pokrój je na 2 mm za pomocą krajalnicy do warzyw lub krajalnicy. Odkurzyć paski marchwi i inne warzywa w różnych workach.

• Gotuj torebki w łaźni wodnej w temperaturze 85°C przez około 30–60 minut (alternatywnie w piekarniku parowym w temperaturze 95°C), następnie schładzaj w lodowatej wodzie, osusz i przed podaniem wymieszaj z odrobiną pieniącego się masła. Posmaruj paski marchwi puree z cebuli i zwiń, napełnij odrobiną puree z cebuli. Utrzymuj ciepło aż do podania.