Allison Turner
Niezależnie od tego, czy płaskurka czy kasza gryczana, proso czy komosa ryżowa: lokalne, starożytne zboża i egzotyczne pseudoziarna urozmaicają kuchnię. Zboża, mąkę i przetwory można obecnie kupić nie tylko w sklepach ekologicznych i sklepach ze zdrową żywnością, ale także w supermarketach.
Starożytne zboża, takie jak samopsza, płaskurka, niedojrzały orkisz i proso, uprawiane są od tysięcy lat.
Pseudoziarna takie jak amarantus, kasza gryczana czy komosa ryżowa cieszą się u nas coraz większą popularnością.
Pseudo i dawne odmiany zbóż są zdrowe i zapewniają różnorodność na naszych talerzach.
Już 10,000 lat temu w Azji Mniejszej, a wkrótce także w Europie uprawiano starożytne rodzaje zbóż, takie jak samopsza, płaskurka, niedojrzały orkisz i proso. Jednak wraz z uprawą bardziej wydajnych i łatwiejszych w obróbce rodzajów zbóż – przede wszystkim pszenicy – straciły one na znaczeniu już od średniowiecza.
Obecnie przeżywają swój renesans, zwłaszcza w krajowym rolnictwie ekologicznym. Podobnie jak zboża klasyczne, zboża starożytne należą do rodziny traw słodkich. Są jednak bardziej pożywne i bogatsze w minerały.
Podobnie jest z pseudoziarnami: amarantus, gryka, nasiona chia i komosa ryżowa są podobne do ziaren pod względem wyglądu, zastosowania i przetwarzania. Należą jednak do zupełnie innych rodzin roślin i dlatego nazywane są „pseudozbożami”. Ziarna te nazywane są „supergrainami” ze względu na ich bogactwo węglowodanów, białka, minerałów i tłuszczu.
Pseudozboża wytwarzają jedynie bardzo małe ilości glutenu. Pseudo-zboża doskonale sprawdzają się w cieplejszym klimacie. Przybywają do nas przede wszystkim z Europy Wschodniej i Ameryki Południowej. Wartość zdrowotną nabywa się przy długich trasach transportu i obciążeniach ekosystemu.
Przegląd poszczególnych starożytnych ziaren
samopsza
Jeśli chodzi o samopszy, nazwa mówi wszystko: w każdym kłosku znajduje się tylko jedno miękkie ziarno o żółtej barwie, którego łupinę należy mozolnie usunąć. Ze względu na złożone zbiory i przetwarzanie, a także niskie plony, samopsza egzystuje w niszy. Jednak w ostatnich latach zyskało na znaczeniu, szczególnie wśród rolników ekologicznych. Polegają na pradawnym zbożu, ponieważ ma niewielkie wymagania co do lokalizacji, potrzebuje niewiele nawozów i jest odporny na szkodniki i choroby.
Einkorn może zyskać uznanie konsumentów za swoje właściwości zdrowotne: starożytne ziarno zawdzięcza swój intensywny żółtawy kolor wyjątkowo wysokiej zawartości luteiny. Ten karotenoid usuwa wolne rodniki, poprawia wzrok, wzrok, układ odpornościowy i sercowo-naczyniowy. Zawartość wysokiej jakości białek, minerałów i pierwiastków śladowych przewyższa również współczesną pszenicę. Mąka z samopszy nadaje chlebowi, ciastkom i makaronom lekko orzechowy smak. Ponieważ ziarno może wiązać tylko niewielką ilość wody, w rezultacie otrzymujemy zwarte i lepkie ciasto. Świetnie sprawdzają się mieszanki z mąką pszenną lub żytnią.
Emmer
Emmer, zwany także Zweikornem, jest bliskim krewnym Einkorna, ale ma dwa bardzo twarde ziarna w każdym kłosku. W zależności od odmiany łuski są białe, brązowe lub czarne. Jest popularny wśród rolników ekologicznych ze względu na swoją wytrzymałość. Ponadto plony są wyższe niż w przypadku samopszy, ale nadal znacznie niższe niż w przypadku pszenicy.
Pod względem zawartości – ze szczególnie dużą ilością białka i składników mineralnych – emmer przypomina samopszy. Jednak jego smak jest znacznie silniejszy. To sprawia, że gotowane zboża są popularnym składnikiem zup i gulaszy, sałatek, zapiekanek i pasztetów. Mąkę emmer można łatwo przerobić na pożywne ciasto na pełnoziarniste pieczywo i bułki. Ponadto z ziaren płaskurki produkuje się także ciemne, przeważnie mętne i bardzo aromatyczne piwo. Wszystkie dalsze informacje na temat Emmera można przeczytać w artykule Emmer: Dlatego starożytne ziarno jest tak zdrowe.
Zielona orkisz
Grünkern narodził się z konieczności w XVII wieku: silne burze groziły zniszczeniem zbiorów orkiszu, więc rolnicy sprowadzali ziarno, zanim dojrzało. Szybko odkryli, że suszone jądra ugotowane z wodą stanowią smaczny i sycący składnik, np. B. dodaje się do gulaszu. Doprowadziło to do tradycji zbierania części orkiszu w postaci zielonego ziarna. Po omłocie miękkie, soczyste ziarna są suszone lub prażone. Dzięki temu uzyskuje typowy oliwkowo-zielony kolor i pikantny, lekko dymny aromat. Dzięki specjalnej obróbce ziarna nie tylko wytrzymują dłużej niż inne rodzaje ziaren, ale są też twardsze, czyli łatwiejsze do zmielenia.
Wśród walorów wewnętrznych wyróżnia się wysoka zawartość witamin z grupy B, duża ilość magnezu, fosforu, żelaza i białka. W handlu występuje niedojrzały orkisz w postaci pełnego ziarna, mączki, płatków, kaszy manny i oczywiście mąki. Całe ziarna można przechowywać w ciemnym, chłodnym miejscu przez około rok. Przygotowanie zajmuje trochę czasu: podstawową zasadą jest gotowanie przez 10 minut i gotowanie na wolnym ogniu przez 30 do 40 minut na małym ogniu. Moczenie przez noc skraca czas gotowania do 10–15 minut.
Cały, niedojrzały orkisz jest dobry w risotto lub pasztecie, na sałatce, w zupie lub jako nadzienie do warzyw. Rozdrobniony zielony orkisz należy szybko zużyć. Płatki trafiają do musli czy ciasta na kluski, a mąka do wszelkiego rodzaju wypieków. Wysoka zawartość glutenu sprawia, że ciasto jest wyjątkowo puszyste.
Proso
Proso to zbiorcze określenie dziesięciu do dwunastu rodzajów zbóż i wielu ich rodzajów. Jej małe, zaokrąglone nasiona były używane jako żywność przez Chińczyków, Hindusów i Greków już około 8,000 lat temu. Nawet dzisiaj najważniejsze kraje uprawiające proso znajdują się w Azji i Afryce. Szczególnie produktywne jest proso sorgo o uderzająco dużych ziarnach. Inne dobrze znane rodzaje to proso proso, proso zwyczajne, proso perłowe i proso palczaste.
Wszystkie rodzaje prosa charakteryzują się znaczną zawartością witamin z grupy B, błonnika i składników mineralnych. Jednak proso może zawierać również niepożądane substancje, takie jak kwas szczawiowy lub fitynowy. Występują głównie w muszli. Kupując, najlepiej używać obranych towarów o jakości organicznej. Całe ziarna mogą zastąpić ryż w prawie każdym przepisie. Przed przygotowaniem należy je przepłukać pod gorącą bieżącą wodą, aby usunąć lekko zjełczały smak. Kasza jaglana w postaci mąki, kaszy manny lub płatków przetwarzana jest przede wszystkim na kaszę lub podpłomyk. Kasza jaglana nie zawiera glutenu i dlatego doskonale nadaje się dla osób chorych na celiakię.
Pseudoziarna amarantusa, gryki i komosy ryżowej
Amarant
Nawet dyskonty mają teraz w ofercie ziarna amarantusa pseudoziarnistego. Nasiona wyczyńca, które potrzebują ciepła, są maleńkie i stanowią podstawowy pożywienie w Ameryce Południowej i Środkowej od około 3,000 lat. Amarantus zawdzięcza swoją obecnie rosnącą popularność w naszych szerokościach geograficznych ogromnej obfitości łatwo przyswajalnych składników odżywczych i substancji witalnych. Wysokiej jakości białko jest wyjątkowe. Ale żelazo, magnez, potas i niezbędny aminokwas lizyna są również zawarte w znacznych ilościach.
Delikatny, orzechowy smak dobrze komponuje się ze słodkimi i pikantnymi potrawami. Dzięki braku glutenu zboża stanowią idealną alternatywę dla zbóż konwencjonalnych dla osób z nietolerancją glutenu. Całe nasiona dokładnie płucze się pod bieżącą gorącą wodą, następnie gotuje w dwu- lub trzykrotnie większej ilości wody przez około pół godziny i pozostawia do lekkiego spęcznienia. Świetnie sprawdzają się jako dodatek do dań głównych lub składnik frytek, zapiekanek i pasztetów. Mąka amarantusowa nadaje się do ciast, pieczywa i ciastek i należy ją mieszać z mąką pszenną, orkiszową lub żytnią w proporcji 1:2. Bez glutenu ciasto nie byłoby stabilne i elastyczne. Dzieci można skusić na domowy popcorn. Dmuchany aramant występuje także w wielu płatkach śniadaniowych i batonach.
Gryka
Wbrew nazwie gryka nie należy do zbóż, lecz do rodziny rdestowców. Jej małe, piramidalne owoce przypominają orzechy bukowe. Dziś jej ojczyzna, Chiny, jest jednym z największych obszarów upraw obok Ameryki Północnej. Mało wymagającą, ciepłolubną grykę uprawia się tu już od średniowiecza jako dodatek do upraw na glebach piaszczystych i wrzosowiskowych, a także po cięciu i przypalaniu. Jednak małe zbiory i skomplikowana obróbka sprawiają, że jest to uprawa nieekonomiczna, dlatego w kraju jest niewiele obszarów upraw.
Gryka dostarcza dużej ilości węglowodanów i wysokiej jakości białka, a także potasu, fosforu, magnezu, wapnia i witamin z grupy B, a także wtórnej substancji roślinnej – rutyny. Całe, obrane ziarna można przygotować i połączyć jak ryż. Szczególnie dobrze rozwijają swój aromat, jeśli przed gotowaniem zostaną krótko upieczone na patelni. W przypadku kaszy gryczanej ziarna są miażdżone i podawane z owocami. Kiełki gryki to chrupiący, świeży dodatek do sałatek. Mąka gryczana jest szczególnie delikatna i niezastąpiona w rosyjskich blinach, naleśnikach, gofrach i ciastach. Zboża bogate w gluten, mąka sojowa, mączka chleba świętojańskiego czy nawet jajko uzupełniają brakujący gluten.
Komosa ryżowa
Komosa ryżowa zadomowiła się także w Ameryce Południowej. Mało wymagająca roślina wyczyńca rośnie nawet na wyżynach Peru i Boliwii. Lokalne półki zaopatrzone są głównie z regionów równikowych. Żółte, białe lub czerwonawe nasiona komosy ryżowej są wysokoenergetycznym źródłem cennych białek, wielonienasyconych kwasów tłuszczowych i minerałów. Różnorodność smaków mogą cieszyć także osoby cierpiące na celiakię: komosa ryżowa nie zawiera glutenu. Jednak w zależności od odmiany w nasionach znajduje się większa ilość saponin. Chociaż te gorzkie substancje są redukowane przed sprzedażą poprzez mycie w kąpieli wodnej lub polerowanie ziaren, niewielkie pozostałości mogą powodować nietolerancję u małych dzieci.
W domu, po umyciu, nasiona komosy ryżowej przygotowuje się podobnie jak ryż. Bardzo puchną i dlatego potrzebują dużo płynu. Po ugotowaniu ziarna stają się żółtawe i szkliste. Uwaga: Nie gotuj zbyt długo, w przeciwnym razie ziarna stracą smak. Produkty pełnoziarniste podawane są jako dodatek do dań lub składnik zup.
