John Myers
filet z turbota nadziewany letnim żółtkiem na puree selerowym, szpinakiem i sosem Mignonett
Idealny filet z turbota nadziewany letnim żółtkiem, na puree z selera, szpinaku i sosie mignonett Przepis ze zdjęciem i prostą instrukcją krok po kroku.
Dla turbota:
- 5 szt. Filety z turbota á 80g
- 5 szt. Żółtko jajka
- 150 g płynnego masła
Na puree z selera:
- 1 szt. Korzeń selera
- 750 ml śmietanki
- 2 łyżka masła
- Sól pieprz
- Gałka muszkatołowa
- Sok z cytryny
Na szpinak:
- 600 g Szpinaku
- Sól pieprz
- Gałka muszkatołowa
Na sos mignonette:
- 3 szt. Szalotki, grubo posiekane
- 3 szt. Pieczarki, drobno posiekane
- 2 łyżka masła
- 2 cl sherry
- 0,5 łyżeczka cukru
- 750 ml bulionu drobiowego
- 2 łyżka białego octu winnego
- 150 g masła
- 100 ml śmietanki
- 2 łyżki papryki Mignoette
- Sól
- Sok z cytryny
Również:
- Pomidory z piekarnika
- Na puree z selera obierz seler i pokrój w duże kawałki. Następnie włóż do rondelka, skrop odrobiną soku z cytryny i dopełnij śmietaną. Doprawiamy solą, pieprzem i gałką muszkatołową i powoli gotujemy do miękkości. Gdy seler będzie miękki, zmiksuj mikserem z masłem na kremowe puree. W razie potrzeby ponownie dopraw solą i pieprzem i przetrzyj przez gęste sito.
- Na sos mignoette podsmaż szalotki i pieczarki na maśle, zdeglazuruj sherry i octem. Wlać białe wino i Nolly Prat i zredukować o około 1/3. Następnie dodać papryczkę mignoette. Całość zalać bulionem drobiowym, doprawić solą i cukrem i zredukować płyn o mniej więcej połowę. Wywar przecedzamy przez sito i za pomocą blendera dodajemy masło i śmietanę do kremowego, gęstego sosu. Na koniec ponownie doprawiamy solą, pieprzem i ewentualnie odrobiną soku z cytryny.
- Do przyprawiania filetów z turbota przygotować 10% roztwór soli (100 g soli na 1 litr wody). Filety z pestek rozetnij nacięciem motylkowym (NIE przecinaj) i umieść między folią spożywczą tak, aby miały grubość około 2 mm. Następnie umieść filety z turbota w roztworze soli na około minutę. Następnie lekko osusz, połóż żółtko na wierzchu i zamknij. Filety kamienne ułożyć w wysmarowanym masłem naczyniu, lekko popieprzyć i posmarować roztopionym masłem. Następnie szczelnie przykryj formę folią spożywczą i wstaw do piekarnika nagrzanego do 80°C na około 20 minut.
- Oczyszczony szpinak zeszklić na odrobinie masła na gorącej patelni i doprawić solą, pieprzem i odrobiną gałki muszkatołowej.
- Umieść trochę puree z selera na środku głębokiego talerza. Rozłóż szpinak na wierzchu i ułóż ugotowany filet z pestek. Wlać sos i w razie potrzeby udekorować kilkoma pomidorami z piekarnika.
