John Myers
Spis treści
show
Składniki
Filet cielęcy
- 2 kg Filet cielęcy
- 3 Gałązki rozmarynu
- 2 Ząbki czosnku
- 100 g Masło z dzikiego czosnku
- 1 tbsp Klarowane masło
Skórka z dzikiego czosnku
- 50 g Dziki czosnek świeży
- 4 tbsp Oliwa z oliwek
- 100 g Masło
- 80 g Tosty w kostkach
Sos Madeira
- 1 Cebula
- 2 Marchew
- 100 g Świeży seler
- 1 tbsp Cukier puder
- 1 tbsp koncentrat pomidorowy
- 1 butelka czerwone wino
- 1 butelka Wino z Madery
- 500 ml Bulion wołowy
- 2 tbsp Pepper
- 600 g Mączne ziemniaki
- 2 Żółtko
- 20 g Skrobia
- 30 g Masło płynne
- 1 szczypta Sól
- 1 szczypta Gałka muszkatołowa
- 1 tbsp Masło
Ragout ze szparagami i smardzami
- 6 Włócznie białe szparagi
- 20 g Suszone smardze
- 50 ml Port biały
- 100 ml Woda Morela
- 100 ml Kremy
- 3 Pomidory bez skórki
- 1 szczypta Sól
- 1 szczypta Pepper
- 1 szczypta papryczka chili
Instrukcje
Filet cielęcy
- Najpierw sparuj filet cielęcy. Odstawić kawałek na sos. Smaż mięso dookoła na gorącej patelni z niewielką ilością masła klarowanego i umieść na ruszcie do pieczenia.
- Rozpuść masło na patelni i wrzuć przyprawy. Na filet polać doprawionym masłem solą i pieprzem. Najpierw odłóż na bok.
- Filet wkładamy do piekarnika w temperaturze 74°C na około 2 godziny. Temperatura rdzenia powinna na końcu wynosić 52 ° C. Wyjmij mięso z piekarnika i odstaw na chwilę.
Skórka z dzikiego czosnku
- Na skórkę umyć czosnek niedźwiedzi i krótko zblanszować, a następnie zmiksować w blenderze z odsączoną oliwą z oliwek. Następnie wymieszać z miękkim masłem i podpieczoną bułką tartą, doprawić do smaku i włożyć do woreczka do zamrażarki. Wygładź i włóż do lodówki lub zamrażarki, aż będzie gotowy do użycia.
- Rozgrzej piekarnik do funkcji grilla. Tak przygotowaną skórkę z dzikiego czosnku pokroić na filet. Krótko grilluj w piekarniku. Skórka nie powinna brązowieć.
Sos Madeira
- Aby przygotować sos, najpierw energicznie podsmaż posiekane warzywa, aż dno rondla nabierze koloru. Smażyć też konfitury cielęce. Dodaj 1 łyżkę koncentratu pomidorowego i przesiej trochę cukru pudru.
- Deglasuj odrobiną czerwonego wina, aż płyn całkowicie się zagotuje. Powtarzaj proces, aż czerwone wino się zużyje. Następnie dodaj bulion wołowy i pół butelki Madery.
- Zmiel z grubsza przyprawiony pieprz (pieprz czarny, anyż, koper włoski i kolendrę) i również go dodaj. Gotuj powoli (5 do 6 godzin). Na koniec przecedź sos przez ściereczkę i w razie potrzeby zredukuj go ponownie.
- W przypadku ciastek ziemniaczanych ziemniaki umyć i obrać i włożyć do parowaru na 50 minut (90°C). Następnie przekroić na pół i dwukrotnie przecisnąć przez prasę do ziemniaków.
- Jeszcze ciepłe zagnieść gałkę muszkatołową i skrobię kukurydzianą z żółtkami, masłem, solą i pieprzem. Uformuj małe bułeczki, zawiń w folię spożywczą i aluminiową i włóż do parowaru na 20 minut. Niech ostygnie. Następnie kroimy na małe talary i powoli podsmażamy na maśle.
Ragout ze szparagami i smardzami
- W przypadku ragout ze szparagów i smardzów obrać i połamać szparagi. Włożyć próżnię do parowaru na 10 minut, a następnie spłukać w zimnej wodzie, aby przerwać proces gotowania.
- Smardze namoczyć w ciepłej wodzie, a następnie kilkakrotnie dokładnie umyć. Kilka razy przelej wodę smardzami przez sitko i zachowaj. Do ragout zagotować śmietanę, wodę ze smardzami i białe porto i zredukować do gęstej konsystencji.
- Na patelni usmażyć szalotki i kostki czosnku. Dodaj smardze i wrzuć. Polej na redukcję. Pokrój szparagi w skośne plastry i również je dodaj. Dopraw do smaku solą i pieprzem. Na koniec dodaj obrane ze skóry kostki pomidorów.
- Umieść szparagi i smardz ragout na środku talerza. Rozłóż herbatniki ziemniaczane. Pokrój filet w plasterki i również go połóż. Dodaj również sos.
Odżywianie
serwowania: 100gKalorie: 190kcalWęglowodany: 5.5gBiałko: 10.2gGruby: 14g
