John Myers
Spis treści
show
Składniki
Do filetu z dziczyzny
- 1 pc comber z dziczyzny
- 1 kg Zielony bekon
- 5 tbsp koniak
Na ciasto solne
- 800 g Sól
- 800 g mąka
- 4 jajka
- 4 L woda
Do marynaty z dziczyzny
- 1 kg dzika kość
- 2 Cebula
- 2 marchew
- 2 szalotka
- 3 łodygi pietruszki
- 1 Por
- 1 Gałązka tymianku
- 2 liście laurowe
- 10 ziarnka pieprzu
- 10 nasiona kolendry
- 10 jagody jałowca
- 2 tbsp czerwony ocet winny
- 1 L wino czerwone
Na fundusz gry
- 4 tbsp olej
- 1 L wino czerwone
- 6 g biały pieprz
- 20 jagody jałowca
- 2 liście laurowe
- 3 grzyby
- 3 tbsp czerwony ocet winny
- 1 L woda
- 0.5 tbsp żurawina
Na carpaccio z ziemniaków
- 5 Ziemniak
- 5 g Sól
- 5 g Proszek witaminy C.
Do puree z selera
- 1 korzeń selera
- 250 ml bulion warzywny
- 80 ml mleko
- 100 ml krem
- 1 szalotka
Na zimowe warzywa
- 7 Świeże buraki
- 5 Biała rzepa świeża
- 150 g grzyby maślane świeże
- 10 g olej roślinny
- 10 g masło
Do chipsów z selera
- 500 g korzeń selera
- 80 g krem
- 5 g Sól
Instrukcje
Do filetu z dziczyzny
- Z filetów z dziczyzny uwolnić comber, porcję 140 gramów i lekko podsmażyć na maśle. Za pomocą robota kuchennego (haka do wyrabiania ciasta) zmiel ciasto solne na gładkie ciasto. Ciasto chłodzimy przez godzinę. Zielony boczek pokroić w cienkie, duże plasterki i również schłodzić.
- Teraz rozwałkuj ciasto na dużej powierzchni, najpierw zawiń porcjowany comber z polędwicy w zielonym boczku, a następnie całkowicie przykryj ciastem solnym. Comber z jelenia pieczemy w piekarniku nagrzanym do 185 stopni przez około 9 minut, następnie wyjmujemy i odstawiamy na około 5 minut. Temperatura rdzenia powinna wynosić około 48 stopni.
- Po odpoczynku rozetnij ciasto solne, nie uszkadzając grzbietu. Filety podpal koniakiem, pokrój i połóż na carpaccio z ziemniaków i selera (patrz poniżej). Na koniec dodaj chipsy z selera (patrz poniżej).
Do sosu z dziczyzny
- Kości pokrojone na kawałki wielkości orzecha włoskiego włożyć do marynaty sporządzonej ze składników wymienionych w punkcie „Na marynatę do dziczyzny” na dwa dni.
- Wyjmij kości z marynaty i delikatnie podsmaż je na oleju. Delikatnie dusimy razem ze wszystkimi składnikami wymienionymi w punkcie „Na bulion z dziczyzny”. Na koniec przepuścić bulion i zredukować. Przed podaniem dopraw odrobiną masła.
Do carpaccio z ziemniaków i selera
- Obrane ziemniaki pokroić wzdłuż na bardzo cienkie plasterki. Zblanszuj do momentu, w osolonej wodzie. Plasterki ziemniaków ułóż na papierze do pieczenia lub macie silikonowej za pomocą okrągłej foremki i piecz w piekarniku nagrzanym do 180 stopni przez 10 minut, aż będą chrupiące. Ułożyć na środku talerza.
- Obrany seler pokroić w kostkę i doprawić drobno posiekaną szalotką. Dopełnić mlekiem i bulionem warzywnym i gotować do miękkości. Dopełnij śmietaną i puree. Następnie podawaj na środku carpaccio ziemniaczanego.
Na zimowe warzywa
- Rzepę oczyszczamy, kroimy w paseczki i blanszujemy do oporu. Przed podaniem podgrzać i posmarować masłem. Ułożyć wokół puree z selera. Pieczarki maślane oczyść i przed podaniem usmaż je na patelni na oleju. Ułóż także wokół puree z selera.
Do chipsów z selera
- Ze składników ugotować puree, które następnie znacznie zredukować. Rozłóż drobno na papierze pergaminowym lub macie silikonowej i pozostaw do wyschnięcia w suszarce automatycznej na około 12 godzin w temperaturze 60 stopni. Na koniec zamocuj żagiel selera w puree z selera.
Odżywianie
serwowania: 100gKalorie: 14kcalWęglowodany: 0.5g
