Ciepłe Ciasto Karmelowe z Szafranem Anglaise, Duszonym Jabłkiem i Lodami Konopnymi

W przypadku lodów konopnych upiecz nasiona konopi w garnku, cały czas mieszając, aż pojawi się silny zapach słodu. Zagotować 300 ml mleka, 25 g śmietany i szczyptę soli. Dodaj nasiona konopi. Przykryj i odstaw na 30 minut, następnie odcedź nasiona konopi. Temperować do 35°C, wymieszać cukier i mleko w proszku. Niech spłynie do kremu konopnego, ciągle mieszając. Dodać glukozę w proszku i 35 g cukru, doprowadzić do wrzenia. Wyjmij trochę z gotującego się płynu i wymieszaj z dwoma żółtkami, aby wyrównać temperaturę. Mieszankę wlać do gorącego mleka śmietankowego, cały czas mieszając, i obrać z róży. Włóż miksturę do maszyny do lodów i zamroź.

Do sosu karmelowego zagotuj 110 g cukru z wodą do ciemnego karmelu. Zdejmij to z pieca i dodaj 10 g solonego masła. Zagotuj oddzielnie 30 g śmietanki i 25 ml mleka. Zdeglasować karmelem i zredukować do 115 ° C.

W przypadku duszonych jabłek orzeszki piniowe piec w piekarniku w temperaturze około 150°C przez 8 minut. Namocz rodzynki krótko w gorącej wodzie i pozwól im odsączyć. Karmelizuj 60 g cukru. Dodaj 60 g solonego masła i pozwól mu się spienić. Dodaj kostki jabłka, orzeszki pinii, rodzynki, trzy nitki szafranu i szczyptę soli. Całość gotuj na parze przez 8 do 10 minut. Nie pozwól, aby jabłka się ugotowały. Następnie wymieszać calvados i sok z cytryny, dodać.

Do rondla wrzuć śmietankę, cukier, 2 nitki szafranu i szczyptę soli do rondla i podgrzej do 85 °C. Odstaw na 20 minut. Wyjąć trochę z masy, ponownie podgrzać masę do 90°C i wymieszać z żółtkiem jajka. Dodaj tę mieszankę z żółtek do gorącej śmietany, cały czas mieszając, i obierz z róży. Niech ostygnie.

Do ciasta karmelowego podgrzej gotowy sos karmelowy, masło ze śmietany i solone masło w rondlu i ubij blenderem ręcznym. Ubij cztery jajka i 60 g cukru na gładką masę. Dodaj mąkę pszenną. Powoli mieszaj sos karmelowy do masy jajecznej, jednocześnie ubijając. Wlej miksturę do 5 pierścieni lub więcej foremek na muffinki. Pieczemy w piekarniku nagrzanym do 170°C przez około 15 minut. Następnie odstaw na chwilę.

Do podania połóż ciasto karmelowe na talerzu. Ułóż obok niego duszone jabłko. Polej ciasto karmelowe szafranem angielskim i połóż obok niego łyżkę lodów.