Co sprawia, że ​​boczek tyrolski jest specjalnością?

Boczek tyrolski to specjalność mięsna z regionu alpejskiego. Charakteryzuje się łagodnym wędzonym smakiem i szczególną pikantnością. Ze względu na swoją wielowiekową tradycję uznawany jest za szczególnie godny ochrony i opatrzony unijną pieczęcią „Chronione Oznaczenie Geograficzne”. Początki specjału sięgają gospodarstw tyrolskich, gdzie przez długi czas hodowano świnie w celu samowystarczalności. Po uboju zabrakło jednak możliwości chłodzenia, dlatego część mięsa przerabiano na trwały boczek tyrolski.

Do dziś tradycja przekazywana jest w gospodarstwach z pokolenia na pokolenie. Ochrona UE gwarantuje, że Tiroler Speck może być produkowany wyłącznie w Tyrolu. Trzeba go robić tradycyjnie, ale świnie dostarczające boczku i grzbietu nie muszą być lokalne.

Do klasycznego przygotowania boczku tyrolskiego mięso sezonuje się na sucho, czyli naciera solą, odrobiną pieprzu i innymi przyprawami. To, jakie inne przyprawy to są, zależy od producenta. Prawie każdy rolnik ma swój własny przepis.

Kawałki mięsa dojrzewają w marynacie przyprawowej przez kilka tygodni. W tym czasie dokładnie wmasowujemy marynatę i obracamy mięso na drugą stronę. Po peklowaniu kawałki mięsa trafiają do tzw. wędzarni w celu wędzenia. W temperaturze maksymalnie 20 stopni Celsjusza wędzi się je drewnem bukowym lub jesionowym, czasem także zrębkami jodłowymi. Proces wędzenia trwa od dwóch do trzech miesięcy, według uznania producenta.

I wreszcie, bekon tyrolski przechowywany jest w chłodnej, ciemnej piwnicy o stałej wilgotności, aby mógł dojrzewać i wysychać. Faza ta nie może być ani za długa, ani za krótka, aby boczek mógł rozwinąć swój typowy aromat, nie będąc jednocześnie zbyt miękkim lub wodnistym.

Gotowy boczek tyrolski ma kolor od ciemnoczerwonego do brązowawego i ma białą warstwę tłuszczu. Smak jest dymny i pikantny. Boczek często jada się jako przystawkę z serem i odpowiednim czerwonym winem.

Oznaczenie „Tiroler Speck” musi być czytelnie i wyraźnie umieszczone na etykiecie i musi mu towarzyszyć oznaczenie „chronione oznaczenie geograficzne” lub skrót „g. GA” Gwarantuje to konsumentowi, że jest to tradycyjnie produkowana specjalność z Tyrolu. Jeśli na opakowaniu znajduje się również czerwono-biały znak jakości AMA, zwierzęta przeznaczone do uboju pochodzą również z Austrii.