Paul Keller
Jaki olej można użyć do smażenia, zależy od przepisu. Ponieważ każdy olej można podgrzać tylko do określonej temperatury, zanim smak zmieni się negatywnie, a w dalszym przebiegu pojawią się niezdrowe substancje. Jaki olej jest więc najlepszy do smażenia, gotowania i smażenia w głębokim tłuszczu?
Jakiego tłuszczu użyć do smażenia?
Każdy powinien zadać sobie pytanie, jaki olej jest zalecany do smażenia. Podczas gotowania preferowane są tłuszcze roślinne niż tłuszcze zwierzęce. Zawierają między innymi wiele wielonienasyconych kwasów tłuszczowych – omega-3 i omega-6. Należą do tak zwanych niezbędnych składników odżywczych, których organizm pilnie potrzebuje, a których sam nie może wytworzyć. Wysokiej jakości oleje roślinne mają więc pozytywny wpływ na zdrowie. Między innymi mogą zmniejszać ryzyko chorób układu krążenia.
Ponadto masło i margaryna mają zbyt dużą zawartość wody do smażenia w wysokich temperaturach. Można użyć masła klarowanego, które wytrzymuje temperatury do 170 stopni Celsjusza. Jednak oleje roślinne są znacznie bardziej wartościowe dla zdrowia.
Jaki olej najlepiej nadaje się do smażenia?
To, który olej można użyć do smażenia, zależy od prawdopodobnej temperatury. Na przykład podczas smażenia zwykle dochodzi do 180 stopni Celsjusza, a podczas smażenia na patelni może być nawet ponad 200 stopni. Jednak w zależności od dokładnego składu oleje roślinne mają tzw. punkt dymienia. Jest to temperatura, w której tłuszcz zaczyna palić, czuć zapach spalenizny i rozkładać się.
Z kolei skład oleju zależy od produktu podstawowego, jakim jest soja czy oliwki, oraz sposobu produkcji – oleje tłoczone na zimno zawierają więcej wartościowych składników. Nie są jednak tak odporne na ciepło, jak te produkowane konwencjonalnie.
Jaki olej do smażenia, a jaki do smażenia?
Gotuj na parze, gotuj lub smaż
Olej rzepakowy to dobry wybór, ponieważ wytrzymuje temperatury do około 140 stopni Celsjusza. Ponadto sam w sobie nie posiada intensywnego smaku. Łatwo zdecydować, który olej rzepakowy najlepiej nadaje się do smażenia. Olej rzepakowy tłoczony na zimno może być używany na średnim ogniu. Jeśli robi się cieplej, należy rafinować olej rzepakowy.
To samo dotyczy oleju słonecznikowego. W produkcji konwencjonalnej może również wytrzymać dość wysokie temperatury. Jednak do smażenia najlepiej nadaje się oliwa z oliwek. Wersja tłoczona na zimno jest szczególnie zdrowa i może być z łatwością używana na przykład do gotowania na parze warzyw. Może być używany do około 180 stopni.
Smażenie na oleju sojowym i arachidowym
Podczas smażenia ciepło musi być utrzymywane przez dłuższy czas. Rafinowany olej sojowy i rafinowany olej arachidowy to dobrze tolerują. Można również użyć rafinowanej oliwy z oliwek. Istnieją jednak różnice w smaku między trzema olejami.
Pieczenie lub wysoka temperatura w woku
Do szczególnie wysokich temperatur stosuje się tak zwane oleje do smażenia „wysokooleinowe”. Jest to olej z roślin, w których poprzez hodowlę zwiększono zawartość kwasu oleinowego. W połączeniu ze specjalnymi procesami produkcyjnymi temperatura dymienia wzrasta do około 210 stopni Celsjusza. Wysokooleinowy jest dostępny np. jako olej słonecznikowy, rzepakowy lub szafranowy.
Nawiasem mówiąc, olej kokosowy, olej palmowy i olej z ziaren palmowych również tolerują wysokie temperatury. Jednak uprawa, produkcja i transport dają im słabe wyniki środowiskowe. W dodatku są one zwykle przetworzone w takim stopniu (rafinacja), że nie mogą konkurować zdrowotnie z lokalnymi olejami roślinnymi.
