Dzikie bułki śniadaniowe

Wybierz słoik z pokrywką. Otwór powinien być nieco większy niż w przypadku zwykłej butelki. Powinno być również miejsce na górze szklanki, gdy znajduje się w niej płyn. Zważ wodę. Użyj ciepłej wody. Nie powinna być jednak wyższa niż 40°C. Miód też nie lubi zbyt gorącej wody. Łatwiej jednak rozpuszcza się w ciepłej wodzie. Dokładnie to właśnie robimy teraz: miód mieszamy z wodą.

Nie obieraj jabłek zbyt cienko. Proszę nie myć się wcześniej zbyt dokładnie, jeśli w ogóle. W przypadku jabłek zależy to również od tego, jak dawno zostały zebrane i jak długo były przechowywane. Oczywiście, gdy jabłko jest świeżo zerwane, znajduje się na nim większość dzikich drożdży. Z biegiem czasu to jednak ustępuje. Informacje dotyczące czasu fermentacji są zatem zmienne i zależą od wieku jabłek. Jakość organiczna odgrywa rolę ze względu na fakt, że nie stosuje się pestycydów. Rodzynki również zawierają drożdże, ale w tym przepisie dodano je jako środek aromatyzujący.

Odłóż jabłka na bok i użyj ich gdzie indziej. Zanurz miseczki w wodzie z miodem i kilkoma rodzynkami. Aby zamknąć pokrywę. Słoik pozostanie teraz w ciepłej kuchni przez trzy lub cztery dni. Na bułki na zdjęciach czekały cztery dni.

Przez pierwsze 24 godziny zwykle nie dzieje się zbyt wiele, ale potem przynajmniej co 12 godzin potrząśnij butelką, a następnie wypuść „parę” i otwórz pokrywkę, aby butelka się nie rozerwała i do szklanki nie dostał się świeży tlen. Czas odstania zależy od rozwoju drożdży. Można to sprawdzić otwierając szklankę co 12 godzin. Podczas testu zapachu przekonasz się, że w pewnym momencie pachnie cydrem jabłkowym. W takim razie jesteś na dobrej drodze. Po trzech lub czterech dniach odcedź, zbierając płyn. Skórkę jabłka usuwa się i wyrzuca. (Trudno wydobyć skórkę z dmuchanego jabłka ze zwykłej butelki.)

Jeśli chcesz nadal używać wody drożdżowej, nalej na nas trochę więcej i włóż około 100 gramów do lodówki. Aktywuje się go ponownie za pomocą około 200 gramów dodatkowej wody miodowej, kilku rodzynek i ciepła.

Woda drożdżowa znajduje się w kuchni już od 48 – 72 godzin. Następnie następuje drugi krok. Odważyć mąkę żytnią i dobrze wymieszać z wrzącą wodą i miodem. Pozostaje z pokrywką obok wody drożdżowej w kuchni przez 24 godziny.

Zważ wodę drożdżową. Wlać bulion, dodać mąkę i na koniec sól. Wszystko wymieszaj i ugniataj, aż uzyskasz gładkie ciasto. Ciasto będzie bardzo wilgotne i klejące.

Pozostawić pod przykryciem w cieple na trzy godziny. Rozciągnij dwa razy (co godzinę) i złóż ponownie. Po drugim razem posmaruj olejem, przykryj i odstaw na 12 godzin w temperaturze pokojowej. Jeśli po upływie 12 godzin nie będziesz już mógł dalej pracować z ciastem, możesz je ponownie włożyć do lodówki na maksymalnie 12 godzin.

Po włożeniu do lodówki należy pozostawić ciasto na około 20 minut, aby osiągnęło temperaturę pokojową. Połóż ciasto na posypanej mąką powierzchni roboczej i pokrój kawałki ciasta o masie 90 g. Zmiel kawałki ciasta najpierw na okrągło, a następnie na podłużne. Obtocz krążek w otrębach owsianych na talerzu i połóż na oprószonym mąką ręczniku kuchennym. Zwiń szmatkę tak, aby utworzyła fałdę pomiędzy kawałkami ciasta (patrz zdjęcie), tak aby się nie rozsypały. Odstawić w ciepłe miejsce na dwie godziny. Można też zostawić na noc w lodówce, bo następnego dnia można przystąpić do pieczenia.

Wyjmij kawałki ciasta, jeśli znajdują się w lodówce i rozgrzej piekarnik do 230°C. Podczas nagrzewania piekarnika kawałki ciasta będą się aklimatyzować. Następnie ułożyć na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Naciąć. W piekarniku, początkowo przez 10 minut z parą. Zmniejsz temperaturę do 200°C. Otwórz drzwiczki piekarnika, wypuść parę i piecz kolejne 15-20 minut.

Mój drugi przepis na bazie dzikich drożdży (chleb orkiszowy na zakwasie z dzikimi drożdżami). Zatem nie powinno już być żadnych drożdży. Woda z dzikich, spontanicznych drożdży jest dobrą alternatywą, nie tylko w tym przypadku. Wysiłek w tym zakresie jest ograniczony. W kuchni jest jeszcze jedna szklanka. Jeśli podczas wyrabiania ciasta położysz na boku 100 g, to podejście to będzie można przechowywać w lodówce (bez skórki jabłkowej) przez dobre 2 tygodnie, a następnie można je ponownie aktywować i zwiększyć. Jednak ciasto potrzebuje dłuższego czasu na dojrzewanie, ponieważ siła napędowa dzikich, spontanicznych drożdży jest mniejsza.

Jeszcze jedna uwaga końcowa: podane ilości wystarczą na 8 - 9 bułek. Zdjęcia zostały zrobione w czasie pracy z dwukrotnie większą liczbą recept. Pierwsza warstwa zrobiła się trochę ciemna, więc skorygowałam temperaturę i czas pieczenia. Bułki są świetne w smaku i wyjątkowo chrupiące. Większość z nich była już otynkowana po śniadaniu.