John Myers
Spis treści
show
Składniki
Ciasto ravioli:
- 400 g Mąka
- 5 g Sól
- 2 Szt. Jajka
- 100 ml Woda
Nadzienie ceps do ravioli:
- 3 Garść Suszone borowiki
- 2 Szt. szalotka
- 2 łyżeczka Masło
- 150 g ricotta
- 1 Szt. Żółtko
- 3 cl białe wino
- 3 tbsp Posiekane orzechy laskowe
- Gałka muszkatołowa
- Sól
- Pepper
- 2 łyżeczka Honey
Na kryzys:
- 1 paczka 8 ziół mrożonych
- 4 tbsp Mąka Panko
- 3 tbsp Masło
- Sól
Na filet cielęcy:
- 1,5 kg Filet cielęcy
- 3 tbsp Masło
- 4 Szt. Gałązki tymianku
- 3 Szt. Ząbki czosnku
- Olej
- Sól
- Pepper
Na sos porto:
- 200 g szalotka
- Olej
- 1 tbsp Cukier
- 0,25 Szt. Seler
- 2 Szt. Marchew
- koncentrat pomidorowy
- 800 ml Wywar cielęcy
- 800 ml Porto
- 200 ml czerwone wino
- 3 Szt. Goździki
- 3 Szt. Ziarna ziela angielskiego
- 3 Szt. Liście laurowe
- 3 Szt. Ziarna jałowca
- Sól
- Pepper
- 2 tbsp Zimne masło
- 2 tbsp Żurawina
Na chutney wiśniowy:
- 250 g Wiśnie Morello
- 50 g Cukier
- 1 Szt. Gałązki rozmarynu
- 0,5 Szt. Cytrynowy
- 50 ml czerwony ocet winny
- 0,5 łyżeczka Cynamon
- 20 g Konserwowanie cukru
- Sól
- Pepper
Na pomidory:
- 20 Szt. Pomidory koktajlowe
- 1 Szt. Gałązki rozmarynu
- 1 Szt. Gałązki tymianku
- 1 tbsp Cukier
- 1 tbsp Gruba sól morska
- 1 tbsp Oliwa z oliwek
Instrukcje
Schrupać:
- Najpierw podsmaż mąkę panko z masłem. Stopniowo dodawaj zioła tak, aby proporcje mąki i ziół były mniej więcej zrównoważone. Piecz, aż wszystko będzie chrupiące.
- Dodaj sól do smaku. Studzimy na papierze kuchennym i przekładamy do miski. Nie zamykać szczelnie i odstawić do momentu podania.
Filet cielęcy:
- Filet cielęcy podsmażamy solą i pieprzem. Ułożyć w naczyniu żaroodpornym, posypać czosnkiem, tymiankiem i masłem. Filet można dobrze przygotować i nie trzeba go od razu wkładać do piekarnika.
- Przygotowaną miskę włóż na 20-30 minut przed podaniem do piekarnika nagrzanego do 150°C z grzaniem dolnym/górnym na środkowej półce.
- Termometr do pieczenia nastawić na 56 stopni, po osiągnięciu żądanej temperatury wnętrza filet wyjąć i odstawić na chwilę.
- Filet będzie jeszcze trochę się gotował. Następnie rozetnij filet i podawaj.
Sos z wina porto:
- Podsmaż szalotkę, seler i marchewkę. Karmelizować z cukrem. Następnie pomidor z pastą pomidorową. Wszystko ładnie podsmaż i odglaśnij czerwonym winem.
- Gdy czerwone wino się wygotuje, dodajemy połowę bulionu i wino porto. Dodaj także liść laurowy, ziele angielskie, jałowiec i goździki.
- Całość odstawiamy na 4 godziny. Dolewaj resztę wina porto i ponownie zalej bulionem.
- Po 4 godzinach przecedzić wszystko przez sito. Resztę sosu doprawiamy żurawiną i redukujemy do uzyskania pożądanej konsystencji.
- W razie potrzeby doprawiamy solą, pieprzem i żurawiną. Przed podaniem dodać zimne masło i wymieszać.
Chutney Wiśniowy:
- Wiśnie umyj i wypestkuj, a następnie wymieszaj z cukrem i solą. Odstaw na godzinę.
- W międzyczasie umyj cytrynę gorącą wodą i drobno ją obierz. Skórkę pokroić w julienne.
- Zerwij igły rozmarynu i grubo posiekaj. Powinny mieć mniej więcej długość julienne ze skórką cytryny.
- Zagotuj wiśnie, a następnie zmniejsz ogień. Dodać skórkę z cytryny, igły rozmarynu, cynamon, goździki, ocet winny i sok z cytryny. Powoli wszystko zredukuj na małym ogniu.
- Na koniec dodać cukier puder i ponownie zagotować. Następnie dopraw czarnym pieprzem. W razie potrzeby ponownie dodać cukier, sól lub sok z cytryny.
- Gorące wiśnie napełnić naparem do kieliszków typu twist-off i natychmiast je zamknąć. Pozostaw do ostygnięcia, stojąc do góry nogami.
Ravioli z borowikami:
- Na nadzienie namoczyć borowiki w ok. 150 ml gorącej wody na ok. 10 minut, następnie wyjąć i pokroić w kostkę. Nie wylewaj wody, w której się moczyły.
- Krótko upraż orzechy laskowe na sucho, a następnie pozostaw do ostygnięcia. Drobno posiekaj szalotkę i podsmaż na maśle, dodaj borowiki i krótko podsmaż.
- Zdeglasować białym winem, dodać wodę z moczenia grzybów i zagotować, masa nie powinna już być płynna, następnie doprawić solą, miodem i pieprzem. Ewentualnie dodać więcej miodu do smaku. Pozwól mieszaninie ostygnąć.
- Wymieszaj mieszankę grzybów borowikowych z orzechami laskowymi, ricottą i żółtkiem i ponownie dopraw solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Całość odstawiamy do ostygnięcia, wkładamy do rękawa cukierniczego i odstawiamy w chłodne miejsce.
- Zagnieść mąkę makaronową, jajka, wodę, sól i olej na gładkie, nieklejące się ciasto (najlepiej w robocie kuchennym), jeśli ciasto się klei, zagnieść jeszcze trochę mąki makaronowej.
- Odstaw ciasto na 30 minut w misce przykrytej czystym ręcznikiem kuchennym. Następnie włóż ciasto do torby, aby nie wyschło.
- Najlepiej jest używać maszyny do makaronu i stopniowo rozwałkować ciasto na niezbyt cienkie arkusze (w mojej maszynie do makaronu grubość 6 z 9 jest wystarczająca).
- Rozłóż talerz i za pomocą rękawa cukierniczego rozprowadź nadzienie do połowy (maksymalnie jedna łyżeczka co 2 cm). Rozłóż na nim resztę ciasta i wycinaj okrągłe kształty.
- Dobrze dociśnij krawędzie do siebie. Pozostałe ciasto włóż z powrotem do torebki i uformuj kolejne ravioli.
- Napełniony makaron układamy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i posypanej mąką makaronową, aby później lepiej odchodziły i nie sklejały się.
- Jeśli makaron nie ma być bezpośrednio gotowany, przykryj tackę czystym ręcznikiem kuchennym.
- W dużym rondlu zagotuj słoną wodę. Gdy woda się zagotuje, dodaj makaron i zmniejsz temperaturę.
- Woda powinna się tylko gotować, już nie gotować, w przeciwnym razie makaron wyrośnie. Gotuj makaron przez ok. 5 minut (w zależności od wielkości), gdy wypłyną na powierzchnię, są gotowe.
Pomidory:
- Podgrzej pomidory z oliwą i ziołami. Następnie doprawiamy cukrem i solą i wrzucamy na patelnię.
- 32 Pomidory są gotowe, gdy tylko lekko pękną.
Odżywianie
serwowania: 100gKalorie: 176kcalWęglowodany: 12.5gBiałko: 7.4gGruby: 8.6g
