John Myers
Eles são chamados emmer, khorasan ou einkorn e estão passando por um renascimento: grãos antigos. Eles deram origem aos tipos modernos de grãos que hoje dominam o cultivo. Este artigo explica por que vale a pena experimentar variedades antigas de grãos com milhares de anos.
Asse naturalmente com grãos antigos
Variedades de grãos antigos estão desfrutando de crescente popularidade. Por um lado, porque o trigo ganhou uma má reputação, por outro, porque seu equilíbrio de nutrientes é impressionante. O Centro Federal de Nutrição (BZfE) destaca em particular o teor de zinco e proteína, que é significativamente maior que o do trigo moderno. Pão feito de grãos antigos e outros alimentos podem contribuir para uma dieta saudável e ajudar os veganos, em particular, a atender às suas necessidades de proteína com alimentos puramente à base de plantas. Os grãos antigos Einkorn, Emmer & Co. parecem mais naturais e sustentáveis para os consumidores. De fato, com exceção da espelta, eles dificilmente foram cruzados e processados de outra forma na criação – mas isso prejudica parcialmente suas propriedades de cozimento. E: Se você quiser evitar a proteína do glúten, saiba que os grãos antigos também contêm glúten e não são adequados como ingrediente para receitas sem glúten.
Receitas antigas de grãos: o que você deve observar?
Se você quiser usar grãos antigos para assar receitas, há algumas coisas a considerar. Não há problemas com receitas de espelta: devido à estreita relação com o trigo, as propriedades de cozimento são quase as mesmas e você pode facilmente trocar esses tipos de farinha entre si. O trigo Khorasan (kamut) também pode ser usado para assar como de costume. Devido ao alto teor de glúten, a massa também fica muito bem. Assar pão ou pãezinhos com grão Emmer pode ser muito exigente. É melhor misturá-lo com outras variedades. Isso também se aplica ao einkorn, que só pode ser usado para preparar massa muito macia. Você pode espremer flocos para um muesli de grãos antigo dos grãos integrais. Centeio antigo ou centeio perene é ideal para processamento em pão de fermento e integral. Por ter um sabor mais doce que o centeio normal, também é uma dica para doces como biscoitos e pão de gengibre.
O que realmente é amaranto?
O amaranto é um chamado pseudocereal. Do ponto de vista biológico, não é um grão, mas pertence à família foxtail. Mas há uma certa semelhança com o grão: o amaranto forma grãos que contêm amido. Assim, pode ser preparado e utilizado de forma semelhante aos grãos de cereais. É adequado, por exemplo, como alternativa ao arroz.
O aroma forte e o sabor levemente a noz combinam com muitos pratos saudáveis, como legumes cozidos ou carne. O amaranto também é adequado como componente de caçarolas ou como ingrediente saudável em sopas ou como parte de saladas saudáveis. Pode ser triturado ou moído, inchado e usado para misturas de muesli ou lanches. Além das sementes, várias outras partes da planta também podem ser consumidas: as folhas, por exemplo, têm sabor semelhante ao da acelga ou do espinafre e podem ser preparadas como um vegetal. As inflorescências jovens também podem ser usadas dessa maneira, têm um sabor levemente noz como as sementes.
O pseudo grão é considerado extremamente saudável. Acima de tudo, seu teor de proteína de 16 gramas por 100 gramas é superior ao de muitos tipos de grãos e torna o amaranto uma boa fonte de proteína. Seu teor de ferro (9 mg) e cálcio (215 miligramas) também é maior do que o de alimentos comparáveis. O amaranto é um alimento sem glúten, por isso pode ser uma alternativa interessante a alguns produtos de grãos para pessoas com doença celíaca. No entanto, a falta de glúten também significa que o amaranto só pode ser usado para assar com reservas: sempre deve ser misturado com farinha de trigo, centeio ou espelta para fazer uma massa adequada. Como a farinha não é adequada para pacientes celíacos, a seleção de receitas de panificação com amaranto permanece administrável.
Embora a grafia correta de acordo com o dicionário seja “Amarant”, a versão internacional “Amaranth” também se estabeleceu na Alemanha. Isso pode ser atribuído, entre outras coisas, à grafia correspondente na maioria dos produtos. Se você tiver um produto em suas mãos que não tenha “Amaranth” impresso, mas a grafia alemã, isso pode ser uma indicação de que o pseudo-cereal vem de cultivo doméstico. No entanto, o amaranto geralmente é importado da América Central e do Sul.
Pratos com grãos antigos: de caçarolas a sopas
Além de assados, os tipos antigos de grãos são adequados para a preparação de sopas, ensopados e mingaus. Os grãos também podem servir como acompanhamento e substituir o arroz, por exemplo. Risotos e caçarolas são outra área de aplicação para processamento. E, finalmente, há algumas cervejas que são fabricadas com grãos antigos. A propósito, se você estiver procurando por ingredientes de panificação sem glúten, pseudocereais como amaranto, trigo sarraceno e quinoa podem ser uma opção. A especialista revela mais dicas no artigo “Quais são os alimentos sem glúten?”.
