Bife de Ervas com Cenouras Balsâmicas e Mousse de Raiz de Salsa

Descasque e pique as chalotas. Pré-aqueça o forno a 130°C. Tempere o filé de carne com sal e pimenta. Em uma assadeira (alternativamente em uma panela) juntamente com raminhos de tomilho e alecrim na manteiga clarificada, frite tudo e retire. Coloque as chalotas na assadeira e frite. Em seguida, polvilhe com açúcar e caramelize levemente. Deglaçar com vinho do porto e tinto e adicionar o caldo de carne. Coloque o filé de volta no molho e cozinhe coberto na prateleira do meio do forno por aprox. 40 - 50 minutos.

Vire a carne de vez em quando. Após aprox. 40 minutos, pressione levemente para determinar o ponto de cozimento. A carne só deve poder ser amassada um pouco. Pique finamente a cebolinha, cerefólio, salsa e estragão. Retire o filé cozido do caldo, regue com um pouco de azeite e misture as ervas picadas. Em seguida, embrulhe em papel alumínio e deixe descansar por mais 5 minutos. Enquanto isso, despeje a bebida por uma peneira e reduza pela metade. Em seguida, ligue levemente com amido de milho misturado. Retire do fogo e misture a manteiga fria.

Descasque e pique as raízes de salsa e as batatas e cozinhe em água com sal até ficarem macias. Escorra a água e triture bem os legumes. Adicione o creme de leite morno, mexa e mantenha aquecido. Dobre o chantilly pouco antes de servir.

Descasque as cenouras e corte em fatias em ângulo. Frite na manteiga. Adicione o vinagre balsâmico, uma pitada de açúcar e o caldo de carne. Cozinhe ao dente.