Torres de filé de carne em purê de brócolis com relish de maçã e abóbora

• Pré-aqueça o forno a 80 graus, sele o filé em uma panela com manteiga clarificada e depois cozinhe em um prato à prova de fogo no forno pré-aquecido por cerca de 5 horas. Ao servir, a carne deve ter uma temperatura central de aprox. 57 graus e só é temperado com sal e pimenta depois de cozido.
• Deglaceie o assado na frigideira com o conhaque, despeje o caldo e o creme de leite, adicione os grãos de pimenta picados grosseiramente e reduza o molho em cerca de um terço. Tempere a gosto com sal e pimenta.
• Pique a maçã e a polpa de abóbora, refogue ambas na manteiga por aprox. 5 minutos mexendo ocasionalmente, tempere com sal, pimenta e mel.
• Divida o brócolis em floretes, ferva em água com sal até ficar macio, escorra e triture com manteiga. Mantenha o purê de brócolis aquecido até a hora de servir.
• Descasque, lave e corte as batatas em rodelas de 5 mm de espessura. Aqueça a manteiga clarificada em uma panela grande e frite lentamente as batatas até dourar. Sal e pimenta a gosto e mantenha aquecido também.
• Agora tempere o filé acabado com sal e pimenta e corte em aprox. Fatias de 1.5 cm de espessura.

Sugestão de serviço:

• Espalhe o purê de brócolis no meio do prato, disponha as batatas fritas, o relish de maçã e abóbora e as fatias de filé em uma torre alternadamente e despeje o molho sobre eles.