Carpaccio de Beterraba com Alface de Cordeiro, Pera e Semente de Abóbora

Para o carpaccio de beterraba, asse as sementes de abóbora em uma panela. Coloque em uma tigela e deixe esfriar. Abra o papel-alumínio e unte com azeite. Leve o açúcar ao lume com duas colheres de água num tacho, junte as sementes de abóbora e mexa vigorosamente até o açúcar caramelizar e ficar líquido. Misture a manteiga. Em seguida, despeje sobre o papel alumínio e espalhe rapidamente. Atenção, muito quente! Deixe esfriar. Ferva os tubérculos de beterraba frescos em água salgada por cerca de 40 minutos, lave e descasque. Deixe esfriar e fatie. Lave, seque e pique as peras. Retire o miolo, corte a polpa em fatias finas, refogue brevemente em um pouco de manteiga e retire.

Para o molho, coloque o bacon e os cubos de chalota na gordura de fritura das peras, frite e retire. Deglaceie o restante com vinagre balsâmico, adicione o mel e a mostarda e tempere com sal e pimenta. Transfira da panela para uma tigela e dobre vigorosamente o óleo de semente de abóbora, tempere a gosto.

Limpe a alface de cordeiro, lave e seque. Vire o molho, disponha no meio de quatro pratos de servir, polvilhe com a mistura de bacon e chalota. Disponha as fatias de pêra e as fatias de beterraba do lado de fora. Regue com o restante do molho em tiras. Quebre o quebradiço em pedaços, distribua nos pratos.