Bella Adams
Os nitratos são compostos naturais no ciclo do nitrogênio entre o ar, a água e os organismos vivos. As moléculas de NO3 são relativamente seguras para os humanos, são facilmente formadas em nosso corpo, são componentes da saliva, são convertidas no fígado e excretadas na urina. As principais fontes de nitratos para humanos são plantas naturalmente enriquecidas, como beterraba, espinafre, rúcula, aipo e outros vegetais de folhas verdes. Uma vez no corpo humano, os nitratos são convertidos em nitritos, NO2-, sob a influência de bactérias orais, que então se tornam uma fonte para a formação de óxido nítrico.
NO é uma importante molécula sinalizadora no corpo. Ele relaxa os músculos lisos da parede vascular, o que resulta em redução da pressão arterial e melhora do suprimento sanguíneo. Estudos demonstraram um efeito positivo do óxido nítrico na duração e força do trabalho físico, na função renal e nos processos de envelhecimento.
Na presença de aminoácidos e a altas temperaturas, os nitritos podem formar nitrosaminas, substâncias que a OMS classificou como cancerígenas. Tais condições são criadas na carne quando ela é marinada com posterior defumação, grelha, e na produção de embutidos, quando nitratos são adicionados como conservantes (os nitratos evitam o crescimento de bactérias patogênicas, incluindo o patógeno botulismo) e para melhorar a aparência (vermelho -cor rosa) e sabor (salinidade). Alguns estudos demonstraram que existe uma ligação entre o elevado consumo de carne fumada e um risco aumentado de cancro do cólon e do recto.
No entanto, vários outros estudos analíticos não conseguiram confirmar o desenvolvimento de cancro como resultado das nitrosaminas. As regulamentações do governo dos EUA obrigam os produtores a utilizar quantidades limitadas de nitratos e nitritos para conservar a carne e a adicionar ácido ascórbico, o que reduz a formação de nitrosaminas.
A presença de grandes quantidades de nitratos na água potável devido à fertilização excessiva do solo e à contaminação da água com fezes de animais pode causar efeitos negativos no sangue. Os nitritos, interagindo com a hemoglobina, convertem-na na forma de metemoglobina, que é incapaz de se fixar e transportar oxigênio. Estudos demonstraram que crianças menores de 6 meses de idade são as mais sensíveis a essas alterações na hemoglobina, que podem causar cianose da pele, vômitos e mortes conhecidas. Em adultos, o envenenamento por nitrato será acompanhado de dores de cabeça, fadiga e outros sintomas de hipóxia.
Relatórios da OMS, instituições europeias e americanas relevantes indicam a ingestão diária permitida de nitratos na faixa de 0-3.7 mg por quilograma de peso corporal por dia, destacando separadamente apenas a quantidade máxima permitida destes compostos na água – 10 mg/l para nitratos e 1 mg/l para nitritos. A Agência dos EUA para Substâncias Tóxicas e Registro de Doenças, bem como uma instituição australiana com competências semelhantes, em seu relatório destacam o conteúdo de nitratos (até 500 mg/kg) e nitritos (até 200 mg/kg) permitidos para seu uso na produção de produtos cárneos e embutidos.
O despacho do Ministério da Saúde de 13.05.2013 contém uma grande lista de vegetais e frutas com o nível máximo permitido de nitratos, o Centro Laboratorial do Serviço Sanitário e Epidemiológico da Ucrânia cita 5 mg como a quantidade máxima permitida desses compostos por quilograma de peso humano por dia.
Se recalcularmos de acordo com os valores recomendados pelo Ministério da Saúde, então para uma pessoa com 60 kg será seguro ingerir 300 mg de nitratos por dia. São, por exemplo, 5 kg de melancia, ou 10 kg de espinafre, ou um quilo e meio de carne defumada ou salsicha, produzida ou cultivada de acordo com os requisitos de segurança do estado.
Todos os anos, os ucranianos são incentivados a consumir melancias e melões com cautela devido à presença de nitratos. Jornalistas e especialistas alertam contra o consumo precoce de vegetais e enfatizam os níveis perigosos de nitratos no repolho e no pepino. Os responsáveis governamentais e o público estão a tentar controlar por si próprios o teor de nitratos dos produtos agrícolas. Em vez disso, nos países ocidentais, quando escrevem sobre nitratos, enfatizam a dose máxima permitida para humanos, a análise da água potável e do solo como a principal fonte de excesso de nitratos, e a recusa de consumir produtos à base de carne contendo nitrosaminas potencialmente perigosas, sem ignorar a poderosos efeitos positivos dos nitratos no sistema cardiovascular.
