Pernil de cordeiro refogado, com berinjela e tomate

Pré-aqueça o forno a 160 graus, corte o bulbo de alho em pedaços grandes. Aqueça três colheres de sopa de óleo em uma panela grande, salgue levemente as pernas de cordeiro e frite-as de todos os lados. Adicione o alho e o alecrim. Salpique os nós dos dedos e regue com um pouco de azeite, coloque tudo num refratário e frite por cerca de 1 hora.

Limpe e lave as beringelas e corte-as no sentido do comprimento em aprox. fatias de 1 cm de espessura, adicione sal e escorra em uma peneira, deixe repousar por aprox. 30 minutos.

Descasque as chalotas e os dentes de alho, pique finamente e refogue em 2 colheres de azeite até ficarem translúcidos. Coloque três a quatro ramos de tomilho de lado e arranque as folhas dos galhos restantes e refogue brevemente. Sal e pimenta a mistura de chalota e tomilho e reserve.

Frite as berinjelas escorridas no óleo restante em porções até dourar dos dois lados, escorra em papel toalha. Corte os tomates em rodelas, retire os talos.

Depois de uma hora, retire as pernas de cordeiro da panela e coloque as berinjelas alternadamente com os tomates na assadeira. Sal e pimenta em cada camada e polvilhe um pouco da mistura de chalota e tomilho entre elas. Coloque os nós de cordeiro de volta por cima e asse coberto na grelha mais baixa no forno a 160 graus por mais 30 minutos.

Retire a crosta da torrada, pique-a no picador de velocidade e misture a farinha de rosca com o parmesão. Arranque as folhas do tomilho restante e adicione. Retire o pernil de cordeiro da assadeira, embrulhe em papel alumínio e deixe descansar.

Se muito líquido se formou no torrador, despeje-o. Polvilhe os legumes de berinjela com a mistura de parmesão e leve ao forno até dourar na grelha. Sirva com as costeletas de borrego.