Pão: PÃO DE GRÃO DE CENTEIO com crosta de gergelim

Pese os grãos e reserve. Pese todos os tipos de farinha e despeje em uma tigela. Massa de centeio seca ** e adicione fermento seco. Misture o sal. Aqueça a água a 28 ° (termômetro)

Despeje a água na mistura de farinha e trabalhe imediatamente. Uma vez que toda a farinha tenha sido trabalhada, adicione a seleção de grãos e trabalhe também. Cubra a tigela com um pano e mantenha quente para descansar. (cerca de 45 min.) O calor da massa deve ser o mais constante possível !!

Após o tempo de descanso, a massa deve ter aumentado visivelmente de volume. Polvilhe a superfície de trabalho com um pouco de farinha de trigo e deixe a massa deslizar sobre ela. Agora enfarinhe as mãos e amasse novamente vigorosamente. A massa não deve mais grudar.

Modele a massa em um fio (do tamanho da assadeira). Coloque as sementes de gergelim na bancada e pressione a parte superior da massa nas sementes. Vire a massa novamente e coloque o lado do grão para cima na assadeira.

Cubra o molde com um pano e mantenha aquecido para descansar. (Aprox. 30-45 min.) Uma vez que a massa tenha crescido visivelmente ... pré-aqueça o forno a 220 ° ar quente / ar circulante. Agora coloque uma pequena tigela à prova de fogo com 150ml de água no fundo do forno.

Antes de colocar a assadeira no forno, borrife a superfície (usando um borrifador) com água quente. O pão fica com uma crosta bem crocante. Por favor, não use água fria, caso contrário a superfície cederá.

Quando atingir a temperatura de cozedura, coloque a assadeira no 2º nível a partir do fundo do forno e asse por 15 minutos. Em seguida, volte a temperatura para 200 ° e asse o pão em 40 minutos até o final.

Retire a assadeira do forno... retire o pão da forma e deixe esfriar sobre uma gradinha. Corte-o quando esfriar, caso contrário, será comprimido.

* Ao usar o fermento líquido, a adição aumenta para 75 gramas, pois já contém a quantidade de água.

** A quantidade de água ao adicionar o fermento líquido é reduzida para 330ml.