Emma Miller
Por que o chocolate fica com uma cobertura branca? Provavelmente todo mundo que ama chocolate já se fez essa pergunta porque encontrou repetidamente um conceito como chocolate esbranquiçado ou “florescente”.
Esse estranho fenômeno tem sido o truque de um chocolatier desde que o mundo começou a fazer barras açucaradas em meados de 1800, quando o confeiteiro britânico Joseph Fry descobriu que o chocolate poderia endurecer se manteiga de cacau derretida fosse adicionada ao cacau holandês.
Na verdade, o revestimento branco ainda é “o defeito mais comum em produtos acabados de chocolate”, diz Michael Laiskonis, confeiteiro do Institute of Culinary Education. Aqui está o que você precisa saber antes de sua próxima viagem ao corredor dos doces.
Qual é a cobertura de chocolate?
Existem dois tipos de cobertura de chocolate: gordura e açúcar. O revestimento gorduroso se parece um pouco com “a superfície da lua”, diz Nick Sharma, um biólogo molecular que se tornou autor de um livro de receitas. O chocolate pode parecer calcário, com listras marrons e cinzas mais claras, diz Christopher Elbow, proprietário da loja de chocolates de mesmo nome em Kansas City.
Enquanto isso, o “acinzentado” do açúcar é geralmente caracterizado por pontos brancos salpicados ou até mesmo uma aparência empoeirada, diz Suzanne Yoon, fundadora da Stick With Me Sweets, uma loja de chocolates de Nova York.
No entanto, nem sempre é fácil dizer a diferença. De acordo com Laiskonis, o “envelhecimento” da gordura e do açúcar pode ocorrer simultaneamente. “Às vezes, os efeitos visuais são mínimos e o chocolate simplesmente perde o brilho.” Apesar de algumas semelhanças externas, gordura e açúcar grisalhos são causados por fatores diferentes.
O que faz o chocolate florescer?
O “acinzentado” gorduroso geralmente ocorre durante a fabricação ou armazenamento do chocolate. Quando devidamente temperado, um processo de aquecimento e resfriamento que estabiliza e endurece o cacau, a manteiga de cacau e o açúcar-chocolate torna-se “brilhante e crocante e derrete logo abaixo da temperatura do corpo”, diz o cientista de sabores Ariel Johnson. Mas se você deixar o pedaço de chocolate esquentar demais, os cristais de gordura derreterão e “recristalizarão em uma forma instável”, diz Laiskonis. É isso que cria a aparência de “estrias de gordura na superfície do chocolate”, acrescenta Yoon.
Sarah Flanders, co-proprietária da Salt Rock Chocolate Co. às vezes encontra manchas gordurosas quando tempera o chocolate para fazer damascos, barras Grape-Nuts e cachos de castanha de caju. “Se o chocolate derretido estiver muito quente quando o processamos, a manteiga de cacau se separa, sobe à superfície e endurece, deixando uma gordura branca residual”, diz ela. “Isso também pode acontecer se o chocolate não endurecer rápido o suficiente”, explica ela.
De acordo com Laiskonis, vários outros males podem causar o branqueamento gorduroso do chocolate, como os óleos que migram para fora do centro das nozes cobertas de chocolate. Embora todos os tipos de chocolate possam desenvolver depósitos de gordura, “o chocolate amargo é o mais suscetível”, diz Laiskonis. “Acredita-se geralmente que a pequena quantidade de gordura do leite encontrada no leite e no chocolate branco pode impedir sua formação até certo ponto.”
Por outro lado, o clareamento do açúcar ocorre quando o chocolate entra em contato com a umidade. O açúcar é higroscópico, diz Sharma, o que significa que “absorve a umidade”. Se o ar estiver muito úmido, o açúcar absorverá o líquido, dissolverá e se transformará em cristais maiores que se depositarão na superfície do chocolate.
Segundo Laiskonis, o contato direto com a água ou mudanças rápidas no ambiente, como a passagem do produto de temperaturas frias para quentes, podem causar a condensação da barra, o que também leva ao acinzentamento do açúcar.
Chocolate com cobertura branca: dá para comer?
A cobertura de chocolate pode parecer pouco apetitosa, mas é absolutamente segura para comer. No entanto, isso não significa que você vai querer comê-lo, pois o sabor e a textura podem variar.
“A flor geralmente rouba do chocolate algumas de suas qualidades mais agradáveis”, diz Laiskonis. De acordo com Elbow, o chocolate com cobertura gordurosa pode ser muito semelhante à manteiga de cacau. A textura é um pouco “cerosa ou quebradiça em comparação com o chocolate devidamente temperado e armazenado”, acrescenta Johnson. De acordo com Laiskonis, é provável que o chocolate com cobertura de açúcar tenha uma sensação na boca “granulada”.
Revestimento branco no chocolate – como removê-lo?
Nem sempre é possível evitar que o chocolate fique “cinzento”, mas o armazenamento adequado certamente ajuda. “Para proteger suas barras dos dois tipos de floração, certifique-se de que estejam bem embrulhadas e guarde-as em local fresco e seco”, diz Johnson. Isso exclui a geladeira, “que é muito úmida”. Se você mora em um lugar tão quente que a geladeira é sua única opção, ele sugere cobrir bem o chocolate com filme plástico e colocar as barras em um saco com zíper para evitar que a umidade penetre.
O que fazer se o chocolate ficar branco?
A descoloração do chocolate não significa o fim de suas guloseimas. “O chocolate ainda é ótimo para derreter, assar ou cozinhar”, diz Elbow. Sharma sugere derreter o chocolate em flor para fazer um recheio ou cortá-lo e usá-lo em produtos de panificação, como biscoitos. Quando surge o problema do clareamento do açúcar, Laiskonis o utiliza para fazer uma mousse ou ganache, “onde os cristais de açúcar maiores vão se dissolver”, diz ele. Mas você também pode apenas comê-lo.
