Filé de vaca marinado com café com cenoura vitrificada, chanterelles e mousseline de batata

Para o filé, misture o óleo de colza com o açúcar mascavo e o café moído. Cubra o filé de carne e coloque-o na geladeira por 24 horas. Após a decapagem, limpe a carne do picles e seque com papel de cozinha. Tempere com sal e pimenta e depois frite brevemente em azeite quente. Em seguida, cozinhe no forno pré-aquecido a aprox. 140 ° C por aprox. 15 a 20 minutos. Retire, embrulhe em papel alumínio e deixe descansar por volta de 50°C. Assim que os outros ingredientes estiverem prontos, frite novamente brevemente em azeite no nível de cozimento desejado para posterior fritura.

Para o caldo de vinho do Porto, caramelize 20 g de açúcar mascavado em azeite quente. Adicione as chalotas, descascadas e cortadas em tiras e refogue. Deglaçar com o vinho do porto tinto e reduzir fortemente. Despeje sobre o caldo de vitela. Adicione o alecrim e reduza o caldo até a consistência desejada. Em seguida, monte isso com os cubos de manteiga fria e tempere com sal e pimenta.

Descasque as cenouras e corte-as em pedaços iguais. Cozinhe no vapor duas chalotas finamente cortadas em aprox. 40 g de manteiga quente até ficar translúcida. Adicione o açúcar e deixe caramelizar. Adicione as cenouras, recheie com o caldo de legumes e cozinhe no vapor até ficar macio. Deixe o líquido reduzir. Tempere com sal e pimenta.

Para a mousseline de batata e aipo, descasque as batatas e corte-as em pedaços - ferva-as em água com sal. Cozinhe o aipo picado em metade do creme até ficar macio. Em seguida, escorra as batatas e pressione com o leite e o restante do creme. Adicione a manteiga e misture. Misture o aipo cozido e assim que estiver bem purê, misture-o ao purê de batatas. Sal e pimenta a gosto.

Frite os chanterelles limpos na manteiga. Descasque a chalota, pique-a finamente, adicione-a e cozinhe no vapor até ficar translúcida - tempere com sal e pimenta.