Dueto de Parfait de Coco com Chutney de Abacaxi, Creme de Limão, Filetes de Laranja e Maracujá

Separe os ovos em dois copos para que as gemas fiquem então com 60gr. do açúcar pode ser batido por 10 minutos até ficar arejado e cremoso. Feito isso, bata a clara de ovo com os 20 gramas restantes de açúcar com firmeza. Deixe o coco desidratado secar no forno e, em seguida, adicione-o à gema de ovo com o licor de creme de coco. Bater as natas e juntar às gemas e ao creme de coco juntamente com as claras e envolver com cuidado. Quando o creme estiver homogêneo, despeje-o em um recipiente e congele o parfait por pelo menos 14 horas. Corte o abacaxi para o chutney em cubos pequenos e deixe ferver no fogão com um pouco de açúcar em temperatura baixa. Assim que o abacaxi ferver e formar líquido suficiente, deixe engrossar com um pouco de amido de milho preparado. Para obter um pouco de sabor no chutney, adicione uma pequena pitada de calvados e deixe o chutney esfriar.

Demolhe a gelatina em água fria. Escorra os pêssegos em uma peneira, purê com açúcar de baunilha e reserve por enquanto. Lave bem os limões, seque e esfregue bem a casca. Esprema os limões, meça 75 ml de suco. Ovos separados. Coloque as claras na geladeira. Misture a gema de ovo, o açúcar e as raspas de limão até obter um creme branco. Esprema 4 folhas de gelatina, dissolva e misture o suco de limão. Em seguida, misture o suco com a gelatina no creme de gema de ovo e leve à geladeira por 5-10 minutos. Esprema as 2 folhas restantes de gelatina, dissolva e dobre em um pouco de purê de pêssego. Em seguida, misture o restante do purê de pêssego. Bata o creme de leite e as claras separadamente até ficarem firmes. Assim que a gema começar a gelificar, dobre primeiro o creme de leite e depois as claras. Coloque o creme de limão alternadamente com o purê de pêssego em 4-6 copos de sobremesa e puxe cuidadosamente em forma de espiral com um garfo. Coloque o creme em um local fresco por pelo menos 3 horas.

Leve as natas a ferver brevemente e deite sobre os 300g de cobertura picados e a manteiga clarificada numa tigela. Misture bem enquanto mexe até que a cobertura esteja completamente dissolvida. Adicione o açúcar de cana e o suco de limão e assim que a mistura esfriar abaixo de 32°C, misture o Pitú. Em seguida, adicione o purê para o sabor frutado. Assim que a massa esfriar abaixo de 28 ° C, despeje nas bolas ocas de praliné. Se quiser, coloque um pouco de decoração nos bombons e deixe esfriar na geladeira.

Coloque o copo com o creme de limão em um prato e adicione uma folha de erva-cidreira para decorar. Faça um pequeno círculo com o chutney de abacaxi ao lado do creme e despeje uma bola de sorvete de parfait de coco sobre o chutney. É melhor retirar o parfait 10 minutos antes de servir para que descongele e fique mais cremoso. Em seguida, coloque um praliné ao lado das sobremesas para criar uma trilogia de sobremesas.