Micah Stanley
A acrilamida se forma quando você frita, assa ou frita alimentos que contêm muito amido – e é classificada como “provavelmente cancerígena”. Existem valores máximos para batatas fritas, mas não para batatas fritas de vegetais. Eles também costumam conter muita acrilamida – mostram as análises atuais.
Lascas de vegetais parecem incrivelmente saudáveis apenas pelo “vegetal” no nome. Porém, assim como as batatas fritas, elas contêm muita gordura, sal – e acrilamida. É o que demonstram estudos do serviço de informação dos Gabinetes de Investigação Química e Veterinária (CVUA). A acrilamida é considerada “provavelmente cancerígena” para os seres humanos. As quantidades detectáveis em oito dos 56 produtos analisados excederam frequentemente significativamente o valor máximo aplicável às batatas fritas. São 750 microgramas por quilograma. Até o momento não há referência para chips vegetais. A amostra CVUA mostra que os chips de vegetais não são de forma alguma mais saudáveis do que os chips de batata!
Acrilamida também em chips de vegetais caseiros
Até agora, a alternativa – supostamente – mais saudável às batatas fritas de vegetais do supermercado tem sido simplesmente assar as suas próprias batatas fritas de vegetais. Como mostram as análises atuais do CVUA, esta é apenas uma boa ideia até certo ponto: para as suas investigações, os especialistas também fizeram os seus próprios chips de vegetais usando receitas populares. Eles cortaram batata-doce crua, cenoura e beterraba em rodelas, misturaram-nas com óleo de cozinha e sal e assaram os chips em diferentes temperaturas. Os especialistas analisaram então os snacks acabados quanto ao seu teor de acrilamida. Também para esta análise a base de avaliação foi o valor máximo para batata frita.
O resultado: todas as lascas de vegetais assadas a 180 graus atingiram níveis muito altos de acrilamida. “Os níveis de acrilamida eram muito elevados em comparação com as batatas fritas convencionais. Na verdade, os níveis médios em todos os chips vegetais examinados estavam acima do valor de referência de 750 microgramas por quilograma”, disse a química alimentar Carmen Breitling-Utzmann à Deutschlandfunk.
Algumas variedades são mais problemáticas do que outras: especialmente as batatas fritas feitas de batata doce e cenoura contêm muita acrilamida depois de assadas no seu próprio forno.
Lascas de vegetais: “Dourar em vez de carbonizar”
Com algumas dicas, no entanto, você pode definitivamente saborear os chips de vegetais caseiros – pelo menos no que diz respeito aos valores de acrilamida: não corte os vegetais em fatias muito finas, pois eles não queimarão tão facilmente . Uma temperatura baixa é claramente melhor que uma alta, 130 graus é o ideal.
