John Myers
O pão alemão é considerado de alta qualidade, nutritivo e rústico. E as padarias gostam de anunciar com aparência de artesanato tradicional. No entanto: Você precisa de muita experiência com pão feito tradicionalmente. E para que a massa de pão e pãezinhos tenha sucesso, muitos fatores devem ser levados em consideração. Porque a farinha é um produto natural e nunca tem as mesmas propriedades de forma confiável. Até a temperatura na padaria influencia no desenvolvimento da massa. E assim uma massa que estava perfeita ontem pode falhar hoje com os mesmos ingredientes.
A massa industrial deve ser adequada para máquinas
A indústria de panificação, portanto, depende principalmente de massas cujas propriedades podem ser controladas com precisão. E a partir do qual o maior número possível de pedaços de pão pode ser assado no menor tempo possível. A massa para pão e pãezinhos produzida industrialmente deve ser adequada para uso em máquina e não deve ser muito pegajosa ou muito úmida, caso contrário, não pode ser processada. Isso significa que certos tipos de massa ou farinha estão fora de questão para a indústria desde o início. A massa industrial pode ser influenciada por várias ferramentas de tal forma que uma grande quantidade de pão pode sair da fábrica com segurança no final do dia.
As enzimas melhoram o fluxo da massa
As fábricas de pão usam enzimas, entre outras coisas. Existem cerca de 250 enzimas técnicas que são adicionadas à farinha que não precisam ser incluídas na lista de ingredientes. Eles melhoram o fluxo da massa nas máquinas, garantem um bom volume, uma rápida maturação da massa ou uma boa crosta. Eles são obtidos, por exemplo, de culturas de fungos ou bactérias geneticamente modificadas.
Muitos padeiros usam misturas de cozimento
Muitos padeiros hoje não sabem mais assar sem ajuda industrial. Eles usam misturas de cozimento e pedaços de massa congelados. A organização BÄKO para padarias e confeitarias torna tudo mais fácil para eles. Ela fornece misturas de pão prontas, aditivos, croissants ultracongelados e cantos de pretzel que só precisam ser assados rapidamente. Como resultado, a oferta de muitas padarias dificilmente difere da do setor.
Padeiros artesanais sofrem com a concorrência
Face à concorrência dos supermercados e das lojas de descontos, os padeiros artesanais encontram cada vez mais dificuldades em afirmar-se no mercado. Porque a indústria pode produzir muito mais barato por causa da massa que produz e graças às suas máquinas e pode, portanto, vender o pão a preços mais baratos. Cada vez mais padarias precisam declarar falência ou fechar seus negócios, como mostram os números da Associação Central da Padaria Alemã: O número de empresas caiu de quase 15,000 em 2009 para 10,500 em 2019.
Somente os padeiros que refletem sobre seu ofício podem neutralizar a indústria hoje. Selos de qualidade que deixam claro para o consumidor que não são usadas misturas de panificação, aditivos ou pedaços de massa ultracongelada podem ser úteis. Por exemplo, existe o selo “Traditional Bakers” em Schleswig-Holstein, o selo de qualidade “SlowBaking” e a associação de padeiros artesanais “The Free Bakers – Time for Responsibility”.
