John Myers
O chucrute pode ser feito de repolho branco usando fermentação láctica. No entanto, a fermentação também é adequada para conservar muitos outros tipos de vegetais e é muito saudável. Como funciona?
A fermentação é um método muito antigo e simples de conservar vegetais. Aqui é usado principalmente na produção de chucrute, mas o conhecido prato nacional coreano kimchi também é baseado nessa forma de fermentação.
Existem diferentes tipos de fermentação, com vegetais geralmente é usada a chamada fermentação láctica. A fermentação cria um ambiente ácido. Mofo ou bactérias indesejadas que estragariam os vegetais não podem existir nele. Os vegetais vão manter por muito tempo. Ao mesmo tempo, são produzidas vitaminas adicionais, razão pela qual os vegetais fermentados são particularmente saudáveis. Alimentos fermentados com ácido lático também promovem uma flora intestinal favorável e saudável.
Fermentar seus próprios vegetais
A fermentação é bastante fácil, mas requer um pouco de paciência. Em princípio, todos os tipos de vegetais são adequados, mas vegetais que não são muito macios, como repolho, tubérculos, feijão, beterraba, abóbora ou pimentão, funcionam particularmente bem. Mas vegetais mais macios também podem ser fermentados, mas podem ficar tão macios que se desmancham.
Primeiro, lave os legumes e corte-os em pedaços pequenos ou corte-os em tiras finas. Em seguida, coloque em uma tigela grande e misture com sal. Regra geral: adicione cerca de dois a quatro por cento da quantidade de sal nos vegetais, ou seja, cerca de 20 a 40 gramas de sal para 1 quilo de vegetais. Em seguida, amasse, esprema ou esmague os legumes vigorosamente com o sal para que saia suco suficiente.
Legumes devem ser completamente cobertos pela salmoura
Em seguida, encha os legumes com o líquido em frascos herméticos, limpos e pré-cozidos ou frascos com tampa de rosca. Esprema bem os legumes várias vezes para que o mínimo de ar possível permaneça nas aberturas.
Certifique-se de que os vegetais fiquem sob a salmoura e não entrem em contato com o ar. Por fim, se necessário, cubra com repolho ou outra folha de vegetal e pese com um peso – por exemplo, bolinhas de vidro limpas ou uma pedra especial de fermentação. É muito importante que os legumes fiquem totalmente cobertos com o líquido. Se o líquido não for suficiente, complete com uma solução de sal fervida (20 a 30 gramas de sal por litro de água). Feche o frasco, mas apenas o suficiente para permitir que os gases que se formam escapem. Caso algo transborde, coloque os copos em pires durante o processo de fermentação.
Dica: Os potes e jarros de fermentação especiais com tampas de fermentação são particularmente adequados para a fermentação láctica, onde os gases podem escapar, mas nenhum oxigênio pode penetrar.
Quanto mais tempo o vegetal fermenta, mais ácido ele se torna
Os frascos devem permanecer em temperatura ambiente por pelo menos cinco a sete dias. Durante esse tempo, as bactérias do ácido lático convertem o açúcar dos vegetais em ácido lático, que pode ser visto nas pequenas bolhas que se formam. A salmoura torna-se ligeiramente turva. Mais tarde, os vegetais também podem ser armazenados mais frios (de 15 a 18 graus). Quanto mais tempo fermenta, mais ácido se torna. Colocar os frascos na geladeira retarda o processo de fermentação. Quando a melhor acidez é alcançada depende da experiência e gosto pessoal.
Fermentação: Evite erros comuns
Se a tampa do frasco com tampa de rosca estiver saliente, isso é um sinal de que os gases não podem escapar adequadamente. Neste caso, desenrosque um pouco o frasco com cuidado e cheire-o: desde que o cheiro seja bom, os legumes estão bem.
Se você encontrar depósitos brancos ou mofo ao abrir um frasco, isso indica que o vegetal não estava hermético. Bactérias nocivas ou mofo podem então se estabelecer. Isso também pode acontecer se os óculos ou as mãos não estiverem realmente limpos. Por favor, não coma esses vegetais estragados, mas limpe bem os frascos e esterilize-os no forno a cerca de 120 graus por cerca de 15 minutos.
