Micah Stanley
A mostarda cria um sabor picante – todo mundo sabe disso. Mas muito poucas pessoas sabem que o tempero é saudável. A mostarda é um remédio antigo que ainda hoje pode ser usado na forma de envolvimentos ou banhos para aliviar doenças. A mostarda também torna os alimentos ricos em gordura mais toleráveis e protege contra doenças.
A mostarda é feita de sementes de mostarda
A mostarda é um condimento saboroso feito a partir das sementes de mostarda preta (Brassica nigra), mostarda marrom (Brassica juncea) e mostarda branca (Sinapsis alba). A mostarda branca também é chamada de mostarda amarela por causa de suas flores amarelas.
Se a mostarda for mencionada, geralmente não significa as próprias sementes de mostarda, mas a chamada mostarda de mesa ou mostarda. Esta pasta de especiarias consiste em sementes de mostarda e outros ingredientes e é vendida em tubos ou frascos. Mas sementes de mostarda inteiras e moídas (mostarda em pó) também podem apimentar muitos pratos.
A expressão: adicione seus dois centavos
Aliás, a frase “adicionar a mostarda” foi cunhada no século XVII. Como a mostarda era considerada uma iguaria exclusiva na época, os estalajadeiros costumavam servi-la com praticamente todos os pratos sem pedir, mesmo que não combinasse muito bem com alguns pratos. Este costume foi considerado por muitos convidados como particularmente intrusivo e inadequado.
Hoje, no entanto, a pasta amarela infelizmente é usada quase exclusivamente em nossas latitudes para dar um sabor melhor a todos os tipos de enchidos. É completamente esquecido que há muito mais nessa especiaria diversificada, que também é usada como remédio há milhares de anos.
Mostarda aguça a comida – e a mente
Na China, a mostarda já era muito valorizada há 3,000 anos por causa de sua nitidez. Por volta do século IV aC A mostarda chegou à Grécia, onde logo foi usada contra todos os tipos de doenças. Foi considerado uma arma milagrosa na luta contra germes, inflamação, dor e problemas digestivos.
Nos tempos antigos, até matemáticos e filósofos lidavam com a semente de mostarda simbólica. Diz-se que Pitágoras, por exemplo, reconheceu que a mostarda não apenas aguça a comida, mas também aguça a mente – como pesquisadores indianos puderam confirmar em um estudo de 2013.
Com os antigos romanos, a mostarda atravessou os Alpes, onde conquistou o coração das pessoas. Isso se deve em parte ao fato de que quase não havia temperos quentes na Europa Central e do Norte na época e que a mostarda era acessível mesmo para a população mais pobre. A pimenta era tão valiosa em comparação que valia seu peso em ouro. Na Idade Média, as propriedades curativas da pasta amarela eram tão conhecidas que eram vendidas em farmácias.
Os valores nutricionais
As sementes de mostarda são pequenas e discretas, mas têm muito poder. Uma única colher de sopa de sementes (cerca de 10 gramas) tem 48 kcal e possui os seguintes dados nutricionais:
- 2.9 gramas de gordura
- 2.8 gramas de carboidratos
- 2.5 gramas de proteína
- Fibra 0.7 g
Com esses valores, no entanto, lembre-se de que as sementes de mostarda inteiras ou moídas são usadas com moderação como tempero e que a mesma quantidade de mostarda de mesa geralmente tem um teor mais baixo de nutrientes, mas muitas vezes é adicionado açúcar.
As vitaminas e minerais
As sementes de mostarda são pequenas bombas de substâncias vitais. 10 gramas de sementes contêm z. B. rodada:
- 54 µg de vitamina B1 – 4% da necessidade diária: Isso é importante para o sistema nervoso.
- 790 µg Vitamina B3 – 4.4 por cento da necessidade diária: Pode reduzir o colesterol total e o colesterol LDL ruim.
- 2 mg de vitamina E – 13 por cento da necessidade diária: tem efeito antioxidante e anti-inflamatório.
- 52 mg de cálcio – 14 por cento da necessidade diária: é importante para a coagulação do sangue, coração, ossos e músculos.
- 37 mg de magnésio – 10 por cento da necessidade diária: Isso é necessário para a função muscular.
- 20 µg de selênio – 37% da necessidade diária: O antioxidante é usado em câncer, defesa imunológica prejudicada e infecções.
- 2 mg de ferro – 14 por cento da necessidade diária: liga o oxigênio nos glóbulos vermelhos.
Você também pode usar mostarda para cobrir a necessidade de substâncias vitais. Deve-se notar, no entanto, que a pasta de mostarda bem conhecida consiste em não mais de 30 por cento de sementes de mostarda. Para desfrutar das quantidades vitais e nutricionais mencionadas, deve-se comer brotos de mostarda de 10 gramas de sementes de mostarda ou consumir pelo menos 30 gramas de mostarda (do frasco ou tubo).
A receita de mostarda mais antiga
Longe de ser uma criação nova, a mostarda foi inventada pelos antigos romanos. A mais antiga receita de mostarda sobrevivente foi transmitida por Palladius, os ingredientes incluem sementes de mostarda, mel, azeite e mosto fermentado. Esta pasta de especiarias era chamada de “mustum ardens” (mosto ardente), que ainda está associada a termos como B. lembre-se de mostarda ou mostarda.
A produção
Hoje, sementes de mostarda moídas, vinagre de conhaque, água potável e sal de mesa estão entre os ingredientes básicos da mostarda de mesa. Alguns fabricantes de mostarda usam vinho branco ou suco de uvas verdes (por exemplo, mostarda Dijon) em vez de vinagre.
As sementes de mostarda são primeiro limpas, depois esmagadas e desengorduradas. A farinha é então moída em farinha fina e misturada com os outros ingredientes. Em seguida, esta mistura é deixada fermentar por algumas horas até que se forme um purê.
Em seguida, a massa é completamente moída novamente, dando à pasta de mostarda uma consistência muito fina e cremosa. A mostarda doce da Baviera, por outro lado, é caracterizada pelo fato de que as sementes de mostarda são apenas grosseiramente moídas. De qualquer forma, é importante durante a produção que a temperatura máxima de 50 °C não seja excedida, caso contrário, os valiosos óleos de mostarda serão destruídos.
As mostardas
A seleção de tipos de mostarda nas prateleiras dos supermercados é enorme: há mostarda suave, meio quente e quente, mostarda granulada ou moída grosseiramente, mostarda doce, mostarda de frutas, mostarda de ervas, etc.
O sabor e o sabor variam dependendo do tipo de mostarda e dos ingredientes. O tempero pode ser determinado pela proporção de mistura de sementes de mostarda branca e marrom ou preta, conforme desejado.
enquanto, por exemplo, se apenas sementes de mostarda preta ou marrom forem usadas para especialidades de mostarda extra quente, uma combinação de sementes de mostarda branca suave e preta forte pode dar à mostarda um leve tempero.
Além disso, adicionando outras especiarias como. B. estragão, alho, pimentão, canela, curry ou mel, rábano e vários tipos de frutas. B. figos criam as nuances de sabor mais sedutoras.
Folhas de mostarda e brotos de mostarda: saborosos e saudáveis
Colecionadores experientes de plantas selvagens e proprietários de jardins felizes apreciam não apenas as sementes, mas também as folhas da planta de mostarda por causa de seu sabor refrescante e seu efeito de limpeza. O consumo regular de folhas de mostarda pode, por exemplo, B. proteger contra a diabetes.
Embora em nossa região muitas pessoas nem saibam que as folhas de mostarda podem ser comidas, elas são, por exemplo, B. na culinária etíope e indiana um convidado bem-vindo. Na Índia, as folhas da planta de mostarda são cozidas com alho e cebola e comidas com pão naan.
Você pode facilmente cultivar folhas de mostarda germinando sementes de mostarda. Os pequenos brotos de mostarda geralmente germinam no dia seguinte à semeadura, crescem rapidamente e podem ser colhidos após 5 a 7 dias. Eles vão bem em saladas, com quark de ervas ou em pão integral. Os brotos de mostarda contribuem enormemente para a saúde porque, além do alto teor de óleo de mostarda, são muito ricos em vitaminas e estimulam a digestão.
Mostarda não tem gosto picante
As sementes de mostarda contêm até 36% de óleo vegetal de noz, bem como óleos essenciais, ambos chamados de óleo de mostarda. O óleo essencial contém os chamados glicosídeos de óleo de mostarda. Estes são fitoquímicos de valor medicinal que são responsáveis pelo aroma da mostarda – mas, por exemplo, B. também rábano ou agrião – são co-responsáveis.
No entanto, os glicosídeos de óleo de mostarda não são quentes por si só. Basta colocar algumas sementes de mostarda na boca e você verá que elas têm um sabor suave e de nozes no início e só ficam um pouco mais quentes depois de mastigar por um longo tempo. A mostarda em pó também tem inicialmente um sabor bastante suave, ligeiramente amargo, mas de forma alguma picante.
Isso se deve ao fato de que a enzima mirosinase, que também está contida na mostarda, só se torna ativa quando as sementes são trituradas ou moídas e entram em contato com o líquido. Como resultado, os glicosídeos do óleo de mostarda são convertidos em várias substâncias. Estes incluem os isotiocianatos pungentes e lacrimogêneos, que também são definidos como óleos de mostarda.
Óleos de mostarda promovem a saúde
As sementes de mostarda não são apenas caracterizadas por suas cores diferentes, mas também por seu grau de tempero. Os diferentes tipos de mostarda contêm não apenas um único glicosídeo de óleo de mostarda, mas uma mistura do mesmo.
Enquanto o glicosídeo sinalbin domina na mostarda branca suave, o glicosídeo sinigrin dá o tom na mostarda marrom e especialmente na mostarda preta muito quente.
De acordo com estudos médicos, os glicosídeos de óleo de mostarda são antifúngicos, antivirais e antibacterianos, e têm propriedades cicatrizantes, anti-inflamatórias, que melhoram a circulação sanguínea, estimulam o apetite e digestivas.
Além disso, foi comprovado várias vezes que os glicosídeos de óleo de mostarda tornam os agentes cancerígenos (substâncias cancerígenas) inofensivos e impedem o desenvolvimento de tumores – por exemplo, no fígado – podem bloquear.
Mostarda reduz pólipos do cólon
Como as pessoas no Japão têm a maior expectativa de vida do mundo e comem sementes de mostarda com frequência, pesquisadores chineses do Hospital Nanfang investigaram se os minúsculos grãos podem realmente prolongar a vida.
O estudo de laboratório descobriu que o extrato de semente de mostarda pode impedir o crescimento de células cancerígenas do cólon e até levá-las à morte. Verificou-se também que o extrato de mostarda pode reduzir em 50% a formação de pólipos intestinais, considerados os precursores do câncer de cólon.
Mostarda protege contra câncer de bexiga
Pesquisadores americanos também examinaram de perto os isotiocianatos. Eles se concentraram na mostarda porque tem um teor particularmente alto desses óleos de mostarda em comparação com outras plantas crucíferas.
O estudo descobriu que a mostarda em pó foi capaz de inibir o crescimento de tumores da bexiga em 34.5%. No tecido muscular da bexiga, as células cancerosas podem até ser completamente impedidas de se espalhar.
Os cientistas do Roswell Park Cancer Institute descobriram que os isotiocianatos clivados da sinigrina eram os mais eficazes. Isso significa que a mostarda quente é mais eficaz do que as variantes leves em termos de prevenção do câncer, conforme confirmado por pesquisadores da Universidade de Freiburg:
Mostarda alimentar contra substâncias cancerígenas
14 indivíduos participaram do chamado estudo de Freiburg, que consumiram 20 gramas de mostarda quente todos os dias durante quatro dias. Em seguida, o sangue foi coletado e o sangue foi “bombardeado” com hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (PAH). Os PAHs são substâncias cancerígenas que, por exemplo, B. surgem quando a carne é tostada.
As investigações mostraram que os glóbulos brancos dos indivíduos que consumiram a mostarda podiam lidar com os PAHs muito melhor do que os glóbulos brancos do grupo controle.
O efeito anticancerígeno da mostarda foi atribuído aos isotiocianatos, que têm a capacidade especial de remover toxinas do corpo. Os pesquisadores também descobriram que os níveis de colesterol no grupo da mostarda foram significativamente mais baixos. Portanto, não é por acaso que a mostarda não deve faltar nas noites de churrasco.
Para a digestão e contra azia
A mostarda também estimula o apetite e ajuda na digestão, pois os óleos de mostarda ativam a produção de sucos digestivos, como saliva, gástrico e bile. Isso permite que os alimentos ricos em gordura sejam melhor digeridos.
A pasta de especiarias pode, portanto, também neutralizar a azia, que é promovida por alimentos ricos em gordura. Os sintomas podem ser aliviados com sementes de mostarda e mostarda de mesa.
Desde bactérias mostarda tal. B. mata o notório germe estomacal Helicobacter pylori, que pode causar úlceras estomacais e câncer de estômago, geralmente é considerado muito benéfico para a saúde gastrointestinal.
No entanto, em algumas pessoas, a pasta pode piorar a azia, dependendo especificamente da causa da azia. Portanto, se você sofre de azia, teste a mostarda em pequenas quantidades antes de administrá-la muito alta.
Mostarda combate bactérias causadoras de doenças
Cientistas da Universidade de Manitoba descobriram em 2014 que a mostarda pode atacar a notória bactéria EHEC. Estes sempre fazem manchetes porque podem causar diarréia com risco de vida. Os pesquisadores descobriram que a enzima mirosinase contida na mostarda desempenha um papel importante no combate à EHEC. Mesmo uma pequena quantidade de pó de mostarda quente foi suficiente para reduzir drasticamente o número de bactérias EHEC em uma salsicha (16).
Nesse contexto, lembre-se de que as EHEC são repetidamente descobertas durante os controles de qualidade dos alimentos, pois geralmente entram na cadeia alimentar durante o abate ou a ordenha. No entanto, se você adicionar regularmente mostarda à sua comida, poderá manter o risco de infecção baixo.
Mostarda na medicina popular
A medicina popular conhece muitos outros usos comprovados da mostarda da planta medicinal. Isso também inclui aplicações externas, como banhos de mostarda, pomadas de mostarda, emplastros de mostarda e envolvimentos de mostarda, que têm um efeito de aquecimento e aumento da circulação.
Os glicosídeos de óleo de mostarda contidos na pasta amarela têm um efeito irritante para a pele – semelhante à capsaicina da pimenta – e, portanto, levam ao aumento da circulação sanguínea, o que pode inibir a inflamação e a dor. As áreas de aplicação incluem:
- Doenças articulares (por exemplo, artrose e reumatismo)
- Resfriado e gripe (por exemplo, febre e bronquite)
- dor de cabeça
- rigidez do pescoço
- dor nas costas
- inflamação do nervo
- Dores musculares
- cepas
A pesquisa científica ainda precisa se atualizar nessas áreas e, no entanto, a longa tradição de uso fala claramente da eficácia da mostarda.
Mostarda para artrose, gripe e dores de cabeça
Segundo o Prof. Dieter Melchart do Klinikum Rechts der Isar em Munique (Centro de Naturopatia), no caso de artrose, a região é aquecida diretamente na articulação com a aplicação de mostarda. Como essa condução de calor agora compete com a condução da dor, por assim dizer, menos impulsos de dor chegam ao cérebro.
No caso de resfriados, por exemplo B. na inflamação dos seios paranasais e do trato respiratório superior, os óleos de mostarda soltam o muco e revelam seu efeito anti-inflamatório e germicida.
Além disso, foi demonstrado na Universidade Justus Liebig em Giessen que os óleos de mostarda podem inibir a proliferação de vírus da gripe. Por outro lado, para dores de cabeça, paradoxalmente, recomenda-se colocar a compressa de mostarda nas solas dos pés.
O uso externo de mostarda
Nunca aplique mostarda em áreas sensíveis do corpo – por exemplo, B. na área do rosto ou genitais – e nunca por mais de 2 semanas. Tenha em mente que tem um forte efeito sobre a pele e se usado de forma inadequada pode ser muito irritante, causando vermelhidão e queimaduras.
Em casos extremos, os ingredientes ativos fortes podem até levar a danos nos nervos, e é por isso que qualquer aplicação externa deve ser realizada com cuidado especial. Além disso, os vapores dos banhos de mostarda podem causar irritação severa nos olhos e brônquios.
As aplicações externas de mostarda geralmente não são recomendadas para crianças menores de 6 anos ou com doenças renais ou varizes existentes! Almofadas de mostarda também não devem ser aplicadas em áreas sensíveis do corpo, incluindo a área da cabeça, membranas mucosas, seios/mamilos e axilas. Pessoas inexperientes são aconselhadas a obter bons conselhos de um médico ou naturopata antes de iniciar um tratamento com mostarda.
Como fazer coberturas de mostarda
O uso de um wrap de mostarda ou coberturas de mostarda não é nada complicado, mas os ingredientes devem ser sempre preparados na hora:
- Moer as sementes de mostarda em um almofariz e depois misturar o pó de mostarda com água morna (máx. 40 °C) para formar uma pasta.
- Coloque 1 a 4 colheres de sopa da polpa em um pano de linho – dependendo da quantidade necessária para a área afetada.
- Agora coloque o pano com o lado mole sobre a pele. Se você tem pele sensível, também pode dobrar o pano sobre a polpa para que ela não entre em contato direto com a pele, mas tenha uma camada de pano no meio.
- Deixe a almofada até sentir calor. É melhor começar com 3 a 5 minutos. Uma cobertura de mostarda não deve ser deixada por mais de 15 minutos.
- Sempre deixe o wrap de mostarda por um minuto depois de começar a sentir calor. No entanto, se ocorrer muita queima, remova o envoltório imediatamente. Verifique repetidamente durante a aplicação para ver se a pele já está avermelhada. Se a vermelhidão for intensa, remova a compressa imediatamente, lave a pele e mantenha a área aquecida.
- Após o tempo de exposição que for confortável para você, remova o envoltório. Lave a pele e esfregue-a suavemente com óleo de pele. Novamente, mantenha o local aquecido.
É melhor se embrulhar em cobertores, receber uma xícara de chá e deitar no sofá por 30 minutos para descansar e relaxar. - Você também pode se beneficiar das propriedades curativas da mostarda na forma de banhos de mostarda.
É assim que você faz banhos de mostarda curativos
Como os banhos de mostarda têm um efeito muito intenso, você deve tentar primeiro um banho parcial. 2 colheres de sopa de pó de mostarda branca são suficientes para um banho de pés até o tornozelo e 4 colheres de sopa para um banho de pés até a panturrilha. Basta misturar o pó de mostarda na água morna.
Um pedilúvio não deve durar mais de 15 a 20 minutos. Se necessário, adicione água quente para manter a temperatura constante.
Os banhos de pés de mostarda ajudam, por exemplo, B. para pés frios e enxaquecas, enquanto os banhos completos de mostarda têm um efeito revigorante e intensificam todo o metabolismo. Só faça um banho completo de mostarda se você tem uma constituição forte e já ganhou experiência com banhos parciais de mostarda.
Para um banho completo, você precisa de 250 gramas de mostarda em pó, que é mexida em água morna. O tempo de aplicação é de cerca de 10 a 20 minutos.
A duração do uso também deve ser aumentada gradualmente para banhos de mostarda. Assim que a queima começar, você deve – se possível – ficar no banheiro por cerca de um minuto.
Lave bem os pés e o corpo com água limpa. Uma fase de repouso subsequente aumenta a eficácia.
As sementes de mostarda moídas são frequentemente usadas em aplicações médicas, mas – ao contrário do que muitas vezes se supõe – também há um poder de cura adormecido na mostarda.
Compra, armazenamento e prazo de validade da mostarda
Ao comprar mostarda, preste atenção à lista de ingredientes. Alguns fabricantes adicionam o antioxidante dióxido de enxofre (E 224), que pode causar náuseas, dores de cabeça ou até mesmo ataques de asma em pessoas sensíveis.
A mostarda comestível deve ser mantida na geladeira mesmo quando fechada, pois a luz e o calor afetam a cor e o sabor. Quanto mais alta a temperatura, mais rápido os óleos de mostarda são quebrados e a mostarda perde seu aroma fresco e pungente, bem como suas propriedades curativas.
A mostarda fechada geralmente é comestível muito tempo após a data de validade ter passado. Geralmente não fica ruim, mas seu sabor ou cor pode mudar. A mostarda aberta que é mantida na geladeira geralmente pode ser mantida por vários meses.
Como outras especiarias secas, a mostarda em pó e as sementes de mostarda devem ser armazenadas em local escuro, fresco e seco. Eles podem ser mantidos por anos, mas perdem o aroma com o tempo.
