Duo de Legumes Orientais com Cordeiro de Tâmara

No dia anterior, triture tudo para a marinada (alho, pimenta, coentro, sementes de cominho) finamente em um pilão e esfregue o salmão cordeiro com ele, sele a vácuo e deixe marinar por 24 horas. Em seguida, prepare um sous vide com água em temperatura de 58 graus e cozinhe o salmão de cordeiro por 35 minutos. Pouco antes do tempo acabar, pré-aqueça uma grelha de ferro fundido ao fogo máximo e adicione um pouco de manteiga clarificada. Retire o salmão de cordeiro dos sacos a vácuo, retire grosseiramente a marinada e toste brevemente dos dois lados na frigideira quente. Tempere com pimenta e um pouco de sal. Deixe descansar um pouco (de preferência em forno quente sob papel alumínio) e depois corte em rodelas da espessura de um dedo e sirva com o molho de tâmaras.

Retire o caroço e corte as tâmaras, corte grosseiramente as chalotas e o alho. Numa panela pequena aqueça o azeite e a manteiga e refogue as cebolas, o alho e as tâmaras cortadas em cubos. Adicione a pasta de tomate e asse um pouco mexendo. Despeje o caldo de cordeiro e o vinho tinto, separe as folhas de alecrim e tomilho dos galhos e coloque as folhas na panela, em seguida adicione o pau de canela. Deixe o molho ferver até a metade por cerca de 20 minutos, depois bata bem e passe por uma peneira, depois tempere com sal e pimenta.

Nos ninhos de batata assada, descasque primeiro todas as batatas e cenouras, corte 2-3 batatas em rodelas finas (aprox. 6 x 12 cm). Coloque 4-5 dessas fatias de batata em forma de leque em uma colher para assar ninho e frite-as em óleo vegetal a 160 graus por 5-6 minutos e, em seguida, remova cuidadosamente o ninho de batata pronto da colher para assar ninho. Repita até que haja 5 ninhos de batata. Corte as batatas e cenouras restantes em cubos médios e cozinhe-as em água e sal até ficarem macias (leva cerca de 20 minutos). Escorra a água e bata a mistura de batata e cenoura com uma varinha mágica. Adicione a pasta de gergelim, o alho, o leite e o suco de laranja e mexa bem. Tempere a gosto com sal, pimenta e cominho. Pré-aqueça o forno a 200 graus, enquanto preenche os ninhos de batata até ao topo com o puré de batata. Asse os ninhos de batata recheados em uma gradinha no forno por cerca de 20 minutos e sirva imediatamente quente.

Corte as ameixas em quartos e rale bem o gengibre. Aqueça a manteiga em uma panela pequena em fogo baixo e asse os temperos. Adicione o gengibre ralado e o mel, toste um pouco, depois acrescente o caldo de legumes e as ameixas secas aos quartos e cozinhe em fogo baixo. Corte a berinjela, o pimentão e a abobrinha amarela (pode usar a descascada que sobrou da entrada) em cubos médios. Corte a cebola em cubos, pique finamente ou esprema o alho. Numa caçarola ou frigideira grande aqueça o azeite, frite brevemente a cebola e o alho, junte a beringela, o pimentão e os cubos de abobrinha e frite bem. Adicione os tomates grossos e a mistura de ameixa e especiarias, tempere com sal e pimenta e cozinhe por pelo menos 15 minutos. Pré-aqueça o forno a 200 graus de circulação de ar. Durante esse tempo, corte o terço superior da abobrinha redonda e esvazie o restante da parte inferior, deixando uma camada com cerca de 1 cm de espessura. Salgue levemente a abobrinha escavada, coloque sobre uma gradinha no forno pré-aquecido e cozinhe por 20 minutos. Em seguida, recheie a abobrinha escavada até o topo com os legumes ratatouille quentes e sirva imediatamente.