Pimenta: Rei das especiarias

Temperar com pimenta costumava ser um privilégio da classe alta, mas hoje o tempero pode ser encontrado em quase todas as mesas de jantar. A pimenta também é considerada uma planta medicinal tradicional em muitos países e é usada para todos os tipos de doenças.

Pimenta – o fruto do arbusto da pimenta

A pimenta, juntamente com o sal, é parte integrante de todos os armários de especiarias. Os grãos aromáticos são os frutos do arbusto da pimenta da família das pimentas. O arbusto de pimenta é uma planta trepadeira que cresce até 10 metros de altura. O arbusto da pimenta (Piper nigrum) não deve ser confundido com a árvore da pimenta (Schinus), que pertence a outra família de plantas – a família do sumagre. Entre elas, por exemplo, as pimenteiras peruanas e brasileiras, que fornecem a pimenta rosa para misturas de pimentas coloridas. A pimenta peruana, em particular, é uma bela árvore com galhos caídos que lembram um salgueiro-chorão.

Onde a pimenta cresce

Como é sabido, se você mandar alguém “para onde a pimenta cresce”, você deseja que a pessoa esteja em algum lugar distante e prefere não vê-la novamente. Este lugar distante era originalmente a Índia, de onde os grânulos picantes se espalharam para outros países também. Os maiores países em crescimento hoje incluem Vietnã, Indonésia, Índia, Brasil e Malásia.

Foi assim que a pimenta chegou à Europa

Durante séculos, os grânulos afiados foram transportados por terra para a Europa através do Oriente Médio. Por esta razão, inicialmente, apenas a classe alta endinheirada poderia desfrutar do tempero. Isso deu origem ao termo “saco de pimenta” para cidadãos ricos que podiam pagar o caro tempero.

Mesmo após a abertura da rota marítima para a Índia, os preços da cobiçada especiaria não caíram. Foi somente quando o Vietnã, a Indonésia e a Malásia começaram a cultivar pimenta e as áreas cultivadas se tornaram cada vez maiores que os preços da pimenta caíram.

As variedades de pimenta

A pimenta vem em quatro variedades: preta, verde, vermelha e branca. Todas as variedades pertencem à Piper nigrum, a chamada “pimenta real”. Portanto, não são plantas diferentes, apenas diferentes estágios de maturidade ou diferentes métodos de processamento. O sabor é correspondentemente diferente.

A pimenta verde tem o sabor mais suave, a pimenta branca o mais picante. Os frutos são verdes quando verdes e vermelhos quando maduros. Os grãos de pimenta só se tornam pretos ou brancos através de outras etapas de processamento.

• Pimenta verde: Para a variante verde, os frutos verdes e verdes são colhidos. Os grãos são então liofilizados ou conservados em salmoura – dependendo se são vendidos secos ou em conserva em uma jarra. Os grãos de pimenta verde inteiros são z. B. usado no molho de pimenta.
• Pimenta preta: A pimenta preta também é colhida verde quando os frutos ainda estão verdes. Os grãos adquirem sua cor e pele enrugada após vários dias de secagem ou fermentação. A variante preta tem um sabor muito mais quente e azedo do que a verde. É usado inteiro ou moído e pode melhorar quase qualquer prato.
• Pimentão vermelho: Para os grãos vermelhos, os frutos são colhidos quando maduros. Devido ao longo tempo de maturação, a variedade vermelha tem um sabor muito mais aromático e frutado do que a pimenta verde e preta e também tem uma nota doce. Além disso, esta variante de pimenta é mais cara devido ao maior tempo de maturação. É seco, geralmente usado inteiro e refinado, por exemplo B. Sobremesas. Pimenta vermelha não deve ser confundida com pimenta rosa, que às vezes é adicionada a misturas de pimenta.
• Pimenta branca: Os frutos vermelhos maduros também são colhidos para esta variante. A partir daí, a polpa é dissolvida por imersão em água por vários dias, para que apenas as sementes brancas permaneçam no interior. Estes são então secos. A variedade branca tem um sabor mais acentuado do que a pimenta preta, verde e vermelha, mas é menos frutada. É popular na culinária tailandesa e chinesa. A pimenta branca só deve ser adicionada no final do tempo de cozimento, caso contrário, pode desenvolver aromas desagradáveis.

Além disso, existem muitos outros representantes da pimenta real que são cultivados em diferentes áreas do mundo de acordo com diretrizes específicas e cuja origem é considerada um selo de qualidade. Por exemplo, a pimenta Kampot da província de Kampot no Camboja ou a pimenta Tellicherry da província indiana de Thalassery.

Especiarias semelhantes

Muitas outras especiarias têm pimenta em seus nomes:

Pimenta longa

Piper longum, também conhecida como pimenta longa ou pimenta do pólo, é a forma original da pimenta real – ambas pertencem à mesma família, mas não à mesma espécie de planta. Hoje, no entanto, Lange P. caiu em grande parte no esquecimento. Recebeu esse nome porque sua infrutescência cresce como um cone. Para uso na cozinha, esses “cones” são esmagados em um almofariz ou cozidos inteiros e retirados antes de servir. Long P. tem um sabor muito aromático e doce.

Pimenta rosa

Estas bagas cor-de-rosa são frequentemente encontradas em misturas de pimenta por razões visuais e podem ser facilmente confundidas com pimenta vermelha. No entanto, são provenientes das pimentas brasileiras e peruanas, que não pertencem à família das pimentas, mas à família do sumagre (Anacardiaceae). Os grânulos cor-de-rosa têm um sabor suave, doce e frutado.

Pimenta da montanha da Tasmânia

A pimenta da montanha da Tasmânia (Tasmannia lanceolata) da ilha da Tasmânia (sul da Austrália) assemelha-se à pimenta real em termos de sabor, mas pertence à família Winteraceae. A pimenta da montanha da Tasmânia tem um sabor doce e é considerada particularmente nobre porque sua colheita é limitada.

Pimenta de Sichuan

A pimenta de Szechuan (Zanthoxylum piperitum), também conhecida como pimenta-limão ou pimenta chinesa, é originária da província chinesa de Szechuan e pertence à família da arruda – por isso também não tem nada a ver com o verdadeiro P.. A pimenta Szechuan tem gosto de limão e é ligeiramente mais suave que a preta P. Faz parte do pó asiático de cinco especiarias juntamente com anis estrelado, erva-doce, canela e cravo.

Pimenta-caiena

A pimenta caiena não é um tipo de pimenta, mas um pó feito de pimentas secas da variedade “Cayenne”. O pó tem um sabor ardente e é caracterizado por um leve aroma de fumaça. A pimenta caiena é originária da América do Sul.

Pimenta Cubeb

A pimenta Cubeb (Piper cubeba), também chamada de pimenta indiana, pertence à família das pimentas como a verdadeira P. (Piper nigrum). Com seu sabor levemente quente, fresco e mentolado, é parte integrante da mistura de especiarias Ras-el-Hanout do Magrebe. Nas cozinhas da Europa, por outro lado, é bastante desconhecido. Em 2016, a pimenta cubeba foi nomeada planta medicinal do ano por causa de seus efeitos anti-inflamatórios, expectorantes e de aumento de concentração. Diz-se que esses efeitos são perceptíveis mesmo ao mastigar três grãos por dia.

Tempere com pimenta e deixe cozinhar

Junto com o sal, a pimenta é o tempero universal definitivo – os grãos são usados ​​em todo o mundo e são normalmente usados ​​em pratos salgados e onde a comida precisa de um pouco de tempero. Mas também pode ser usado para refinar sobremesas. A variedade vermelha é mais adequada para isso graças à sua nota doce.

Adicione apenas após o cozimento

A pimenta moída é ideal para temperar pouco antes do final do tempo de cozimento ou diretamente na mesa. É melhor comprar grãos de pimenta inteiros e moê-los frescos porque os óleos essenciais desenvolvem todo o aroma durante a moagem. Se, por outro lado, você comprar a versão moída, a maioria dos óleos essenciais já evaporou.

Os grãos de pimenta inteiros são ideais para pratos que precisam cozinhar por mais tempo. Os aromas são amplamente preservados, para que os grãos ainda exalem sabor, mesmo após um longo tempo de cozimento. Os grãos de pimenta que foram assados ​​em uma panela em fogo baixo são particularmente ricos em sabor. Por outro lado, eles não devem ser fritos em altas temperaturas, pois rapidamente ficam amargos. Portanto, só adicione os grânulos após a fritura.

É assim que é chão

Claro, a maneira mais fácil é moer os grãos quentes em um moinho de pimenta. Se você não tiver um moinho de pimenta, pode usar um almofariz ou um bom e velho rolo. Se você deseja moer os grânulos afiados muito finamente, você pode obter os melhores resultados em um liquidificador de alto desempenho.

É assim que você pode neutralizar a pimenta

Se você acidentalmente colocar muita pimenta em um prato, pode neutralizar o sabor com um pouco de creme, iogurte ou água. As batatas também neutralizam o típico sabor apimentado, mas é claro que não combinam com todos os pratos.

A durabilidade

As especiarias geralmente devem ser mantidas secas, herméticas e protegidas da luz. É melhor armazenar a pimenta em uma jarra de vidro que pode ser fechada que você mantenha ao alcance de uma gaveta da cozinha ou armário de temperos. Os grãos de pimenta inteiros podem ser mantidos por vários anos. Você pode congelar pimentão verde fresco em um saco de congelação – ele dura cerca de um ano.

As pimentas moídas são mais sensíveis porque os óleos essenciais não estão mais cercados pela casca protetora. Portanto, ao longo do tempo, o pó e o aroma a. As especiarias moídas também são mais suscetíveis à umidade, pois entram em contato com o ar úmido mais rapidamente durante o tempero, por exemplo, B. sobe das panelas ou da chapa quente.

Os grãos de pimenta em conserva duram cerca de um ano se não forem abertos. Na maioria das vezes, eles costumam usá-los dentro de uma semana depois de abertos. Se os grãos de pimenta estiverem cobertos com bastante líquido, eles devem durar um pouco mais (claro, na geladeira). Antes de usá-los novamente, verifique se eles ainda cheiram bem e parecem apetitosos.

Uma planta medicinal tradicional

Quase ninguém na Europa sabe que a pimenta tem muitas propriedades para a saúde. Na Ásia, por outro lado, a especiaria é uma das plantas medicinais tradicionais. Na Índia e na China, em particular, são conhecidos numerosos usos medicinais da P. preta. Por exemplo, os grãos são moídos e processados ​​em comprimidos ou pastas em combinação com outras plantas ou bebidos como chá.

Mais comumente, problemas menstruais, como muito pesado, muito fraco, muito infrequente ou sem sangramento menstrual, são tratados com pimenta. Além disso, o tempero é usado para tosse, dor de garganta, sinusite, febre, dores de ouvido e até picadas de cobra. O chá apimentado também é bebido para artrite, tontura, febre, enxaqueca e indigestão.

Enquanto isso, muitos dos efeitos dos grãos afiados também foram confirmados por estudos científicos. É assim que o tempero funciona, entre outras coisas:

• antimicrobiano
• antioxidante
• antidiabético
• apetitoso
• anti-inflamatório
• anticâncer
• antiespasmódico
• neuroprotetor (protege as células nervosas)
• analgésico
• digestivo

Para problemas digestivos

A pimenta estimula a produção de sucos salivares e gástricos e, portanto, auxilia a digestão. Os grãos aromáticos também podem ajudar com problemas digestivos, como flatulência, dor de estômago e diarreia.

Em pessoas sensíveis, as substâncias pungentes podem, por sua vez, irritar as membranas mucosas do estômago e dos intestinos. Portanto, se você geralmente tem um revestimento estomacal sensível, não deve usar pimenta para indigestão.

Aplicação: Moa uma colher de chá de pimenta preta em um almofariz, coloque-a em uma xícara e despeje 150 ml de água quente sobre ela. Alternativamente, você também pode adicionar 4 a 5 folhas de hortelã fresca. Desta forma, o chá tem um sabor melhor e você também se beneficia do efeito analgésico da hortelã-pimenta.

Para resfriados

Como os grânulos pretos têm um efeito antibacteriano e de aquecimento, são ideais como remédios caseiros para resfriados.

Aplicação: Moa uma colher de chá de pimenta preta em um almofariz, coloque em uma xícara com algumas fatias de gengibre fresco e raiz de açafrão fresco e despeje 150 ml de água quente. Deixe o chá esfriar e aproveite. Você pode beber chá frio várias vezes ao dia.

Para uma dor de garganta

Devido ao seu efeito anti-inflamatório, a pimenta é um remédio ideal e fácil de usar para dores de garganta.

Aplicação: Mastigue três grãos de pimenta preta na boca para liberar os ingredientes ativos. Em seguida, engula e repita várias vezes ao dia, se necessário.

Os ingredientes: Piperina e Co

Um dos ingredientes mais importantes da P. preta é a piperina, uma substância do grupo dos alcalóides. A piperina é responsável pelo sabor picante e pela maioria dos benefícios para a saúde associados à pimenta.

Por exemplo, como antioxidante, a piperina protege contra os danos causados ​​pelo estresse oxidativo, inibindo a formação de radicais livres. Além disso, a piperina mostrou fortes propriedades anti-inflamatórias. Em estudos com camundongos, a substância reduziu vários marcadores inflamatórios, como fator de necrose tumoral, prostaglandina-2 e interleucina-10. Esses valores estão aumentados em muitas doenças inflamatórias crônicas, por exemplo, B. em doenças reumáticas, doenças inflamatórias intestinais crônicas e psoríase.

Os grãos de pimenta preta e branca contêm mais piperina – até 7.4%. Em P. verde foram medidos níveis de piperina de até 5.6%, e em P. vermelho níveis de até 4.3%. Além disso, a especiaria contém muitas outras substâncias, por exemplo, pipetagem de B., piperazina, flavonóides (quercetina, kaempferol, ramnetina), fenóis, aminas e entre 1 e 3% de óleo essencial.

Esta pimenta é a mais saudável

Os efeitos na saúde da variedade preta têm sido de longe os mais estudados devido à sua prevalência e alto teor de piperina. Portanto, é geralmente considerada a variedade de pimenta atualmente mais saudável. As variantes verde, vermelha e branca, por outro lado, foram muito menos pesquisadas, por isso ainda é difícil avaliar seu potencial de saúde.

Os pesquisadores suspeitam que a P. preta possa ser usada no futuro para doenças inflamatórias, como vários tipos de câncer, doenças intestinais e doenças de pele. No entanto, estudos em humanos ainda são raros. No entanto, a pimenta preta já é usada em suplementos alimentares hoje, pois a piperina é conhecida por aumentar a biodisponibilidade de outras substâncias. Isso significa que garante que outras substâncias sejam melhor absorvidas pelo organismo.

Piperina aumenta a biodisponibilidade

Entre outras coisas, a piperina aumenta a biodisponibilidade da curcumina, quercetina, betacaroteno, selênio e resveratrol, bem como das vitaminas A, B6 e C. A piperina aumenta a absorção dessas substâncias, por exemplo, promovendo o fluxo sanguíneo no trato digestivo e aumentando a permeabilidade da mucosa intestinal.

Piperina e curcumina

Um estudo publicado na revista Planta Medica mostrou que tomar piperina e curcumina juntos aumentou a biodisponibilidade da curcumina em 2000%. Os indivíduos ingeriram 20 mg de piperina e 2 g de curcumina. Isso aumentou a concentração de curcumina no soro sanguíneo de 0.006 (sem piperina) para 0.18 µg por ml (com piperina). Este efeito ocorreu dentro de três quartos de hora após a ingestão – mas após uma hora a concentração de curcumina diminuiu novamente.

Por esta razão, o extrato de pimenta é frequentemente adicionado aos suplementos de curcumina. A pimenta preta também é um componente importante do leite dourado usado na medicina ayurvédica. O leite dourado contém u. Açafrão e gengibre e dizem ter um efeito extremamente positivo na saúde.

Possíveis efeitos colaterais da piperina

A piperina é um alcalóide e, como muitos alcalóides (e como a maioria das substâncias, aliás), é tóxica em grandes quantidades. A dose letal, quando tomada por via oral, é de 330 mg por kg de peso corporal em camundongos e 514 mg por kg de peso corporal em ratos. Doses de até 100 mg por kg de peso corporal são consideradas inofensivas. Se, por outro lado, você toma um suplemento dietético que também contém piperina para aumentar a biodisponibilidade, então isso é de 10 a 30 mg (não por kg de peso corporal, mas no total) e, portanto, uma fração da quantidade máxima considerada inofensiva.

Piperina e Síndrome do Intestino Permeável

Se você conhece a Leaky Gut Syndrome (LGS), talvez o alarme tenha disparado quando você lê na penúltima seção que a piperina pode aumentar a permeabilidade da mucosa intestinal. Porque o LGS descreve uma mucosa intestinal excessivamente permeável – e uma mucosa intestinal excessivamente permeável pode promover o desenvolvimento de uma grande variedade de doenças, especialmente alergias e doenças autoimunes. No entanto, se uma substância como a piperina torna a mucosa intestinal um pouco mais permeável por um curto período de tempo, isso não pode ser equiparado à mucosa intestinal permanente e patologicamente permeável.

Existem até estudos iniciais em animais mostrando que a piperina não danifica o revestimento intestinal, mas, pelo contrário, pode ajudar com doenças inflamatórias intestinais e até câncer de cólon. Piperina poderia z. B. para reduzir os sintomas da colite ulcerosa (diarréia, fezes com sangue), diminuir os marcadores inflamatórios e ter um efeito anticancerígeno nas linhas celulares de câncer de cólon, sem prejudicar as células saudáveis. Todas essas observações não seriam possíveis se a piperina resultasse em um revestimento intestinal danificado e doente.

Pimenta para intolerância à histamina

A piperina pode tornar o intestino mais permeável à histamina para que o corpo possa absorvê-la melhor. Isso deve ser evitado no caso de intolerância à histamina, razão pela qual a pimenta geralmente é desencorajada no caso de intolerância à histamina. Você pode experimentar se tolera pequenas quantidades e também se prefere a variante verde, vermelha ou branca do que a preta – isso seria bem possível devido ao conteúdo variável de piperina.

Alergia à pimenta

Uma alergia à pimenta é relativamente rara. Os alérgicos ao pólen da artemísia ocasionalmente sofrem de uma alergia cruzada aos grânulos pungentes. A alergia à pimenta tem os mesmos sintomas que outras alergias alimentares, por exemplo B. Dor de estômago, erupção cutânea, comichão, coriza, etc.

Bebês e crianças

Como as papilas gustativas de bebês e crianças são mais sensíveis do que as de adolescentes e adultos, muitas vezes é recomendado que temperos fortes, como pimenta e chili, sejam usados ​​apenas a partir dos dois anos de idade. Afinal, os pequenos estão apenas começando a conhecer o sabor da comida. Apresente seus filhos às especiarias passo a passo mais tarde.

Compre pimenta – você deve prestar atenção a isso

A pimenta preta e branca pode ser comprada inteira ou moída. As variedades vermelhas e verdes, por outro lado, raramente são encontradas no solo. As variantes verdes também são oferecidas em salmoura ou frescas nos talos. Você pode encontrar pimenta verde fresca em algumas lojas asiáticas – todas as outras especiarias estão disponíveis em supermercados ou lojas de especiarias.

Recursos de qualidade

Os grãos de pimenta devem ser ricos em cores e não desbotados na aparência. Quando moídas, devem exalar um intenso aroma apimentado, mas não mofado ou mesmo cheirando a estábulo, como é o caso da pimenta branca inferior.

Quem já decidiu por um produto e quer saber se foi a escolha certa pode fazer dois testes em casa: Colocar alguns grãos de pimenta na água. Se os grãos flutuarem até o topo, eles estarão completamente secos e quase não contêm óleos essenciais. Ou esfregue alguns grãos em um pedaço de papel.

É mais difícil avaliar a qualidade dos grânulos moídos, pois cheira menos aromático de uma forma ou de outra. Além disso, não é possível determinar se pode conter corantes ou cargas.

Compre em qualidade orgânica

A fumigação de especiarias com óxido de etileno e agentes contendo brometo para conservá-las está agora proibida na UE por razões de saúde e para proteger o ambiente. Em vez disso, as especiarias são irradiadas com radioatividade. De acordo com o Escritório de Saúde e Segurança Alimentar da Baviera, a irradiação de especiarias não apresenta riscos à saúde. No entanto, isso também foi reivindicado para alguns aditivos alimentares que posteriormente se mostraram prejudiciais (por exemplo, dióxido de titânio). Portanto, se você quiser evitar pimenta irradiada por enquanto e estar no lado seguro, pode confiar em especiarias orgânicas – elas não devem ser irradiadas.

Apesar da proibição da UE, as especiarias do exterior (principalmente da Índia) ainda são tratadas com óxido de etileno e, assim, chegam aos supermercados europeus. Especiarias tratadas com óxido de etileno (incluindo pimenta) foram encontradas repetidamente nos últimos anos. Isso incluiu produtos orgânicos, pois podem ser contaminados se armazenados ao lado de especiarias fumigadas. Devido a este problema, os controlos sobre especiarias estrangeiras foram reforçados.

De acordo com o Instituto Federal de Defesa do Consumidor e Segurança Alimentar, em 2017, 7.5% das amostras de pimenta convencional ultrapassaram os teores máximos de resíduos de agrotóxicos. Entre as amostras orgânicas, três das nove continham resíduos, mas nenhuma estava acima do nível máximo. Em 2019, nem a pimenta convencional nem a orgânica excederam os níveis máximos de resíduos. Com nenhuma amostra orgânica excedendo o nível permitido de pesticidas nos últimos anos, considere comprar grânulos ou pó pungente de grau orgânico.