Lombo de porco com molho de maçã e xerez / purê de batata doce com aipo

Pré-aqueça o forno a 70 graus. Esfregue os filés com sal defumado, adicione 3 colheres de sopa de óleo Alba na panela e frite os filés em uma panela por cerca de 10 minutos. Todos os lados devem ficar crocantes. Retire os filés da panela e coloque-os em um prato levemente untado no forno pré-aquecido e cozinhe por cerca de 50 minutos a 70 graus, monitore com um termômetro. A uma temperatura central de 70 graus, a carne fica rosa, suculenta e macia. Retire os filés, deixe esfriar um pouco e corte em medalhões.

Use o lote de fritura que foi criado ao selar a carne. Deglaçar com 500 ml de vinho e depois 300 ml de caldo de carne e reduzir lentamente para aprox. 200 ml até obter um molho cremoso. Isso leva cerca de 40-50 minutos. Em seguida, encha com 200 ml de creme. Tempere com 6 colheres de sopa de xerez de maçã, sal, pimenta e uma pitada de açúcar.

Descasque as batatas, a batata-doce e o aipo, corte em pedaços do mesmo tamanho e leve ao lume num tacho com água, tempere com sal e cozinhe em lume médio aprox. 20 minutos.

Despeje quase toda a água vegetal, reserve e deixe os legumes evaporarem brevemente. Colocar os legumes com a manteiga, a noz-moscada e o sumo de lima num puré e picar/coar finamente. Se o purê ficar muito firme durante o processo de purê, leve-o à consistência desejada com a água do cozimento que foi reservada. Tempere a gosto com noz-moscada, sal e pimenta.

Lave o feijão e corte as pontas. Torre brevemente o salgado, o alho, a pimenta moída e o sal com azeite. Despeje 1 litro de água, ferva por 5 minutos, peneire. Deixe o feijão esfriar.

Embrulhe o feijão em pequenos pacotes e envolva em carne seca. Aqueça a manteiga em uma panela, cozinhe o feijão novamente por cerca de 5 minutos, virando para que a carne fique crocante dos dois lados. Disponha a carne, o purê, o feijão e o molho em um prato pré-aquecido.