Carne de Porco Assada com Alecrim com Maçã e Couve Roxa e Bolinhos de Tâmara e Batata

Corte a casca do assado transversalmente. (Cuidado para não cortar a carne) Esfregue a carne com sal e pimenta. Polvilhe o açúcar de confeiteiro na assadeira e caramelize até dourar, misture a pasta de tomate e deixe dourar. Regue com o caldo e o vinho tinto. Coloque a carne na assadeira com a casca virada para baixo. Descasque e pique a cebola. Limpe e pique o alho-poró e o aipo.

Espalhe o alho, legumes e cebola em cubos, alecrim ao redor. Frite o assado em forno pré-aquecido a 200 graus do fundo por 30 minutos. Vire o assado e frite por mais 1.5 horas a 180 graus, muitas vezes misturando a crosta com o caldo, mel e água salgada. Retire a carne da assadeira. Pincele a crosta com a mistura de mel e água. Frite a 200 graus por mais 5 minutos até que a crosta fique crocante. Desengordurar o caldo de carne com papel de cozinha ou um refratário. Triture ou coe o molho e sirva com a carne.

Escove as batatas e cozinhe em água com sal até ficarem firmes. Escorra as batatas e deixe-as no vapor. Descasque as batatas ainda quentes e amasse-as com a prensa ou com um espremedor de batatas. Junte as gemas e o amido, tempere com sal e noz-moscada. Molde a mistura em bolinhos e coloque uma data no meio de cada bolinho. Leve a água salgada para ferver. Deixe os bolinhos deslizarem com a ajuda de uma colher de sopa. Reduza o calor imediatamente. Quando os bolinhos subirem à superfície, deixe-os em infusão por mais 10 minutos. Retire com uma escumadeira e sirva para fritar.

Limpe e corte em quartos o repolho roxo e corte o talo duro. Corte ou corte o repolho roxo transversalmente em tiras. Pique a cebola finamente e refogue na gordura quente em fogo médio até ficar translúcida. Polvilhe açúcar por cima e deixe caramelizar. Misture o repolho roxo na cebola. Descasque o miolo e pique a maçã, misture imediatamente com o vinagre. Dobre os cubos de maçã, as folhas de louro e os cravos no repolho roxo, adicione o vinho tinto e o caldo. Sal e pimenta. Cubra e deixe ferver e cozinhe em fogo brando por 30-45 minutos, mexendo ocasionalmente. Tempere com canela. Tempere novamente com sal e pimenta e sirva para assar.