Sela de Cordeiro com Crosta de Alho em Risoto de Páprica

Recebemos uma sela de cordeiro muito fresca da ilha de Rügen como "lembrança" da amiga KB Anne (lunapiena). Como sempre procuro cozinhar de forma sustentável, decidi separar os filés da parte de trás antes de prepará-los e cozinhar um forte caldo de cordeiro dos ossos. Uma vez que muita coisa está pendurada nos ossos e também sobra muito da apara, foi uma boa decisão, porque de outra forma - cozido inteiro - você certamente não teria como usar as sobras dessa maneira. Restavam apenas dois filés de filigrana, mas eram completamente suficientes para 2 pessoas. No entanto, a apara resulta em 7 potes de geléia de caldo forte, que podem ser enchidos quentes e bem fechados na geladeira por um longo tempo.

Corte o pão torrado em pedaços pequenos. Pele o alho. Coloque ambos juntos com pó de erva-doce e ervas italianas em um picador e triture muito bem. Em seguida, misture a manteiga e as gemas em uma tigela e tempere com sal e pimenta. Coloque a mistura sobre um pedaço de filme plástico, use-o para formar um rolo com um diâmetro de 3 cm e coloque-o na geladeira para endurecer. (também durante a noite)

Corte a sela de cordeiro por cima com uma faca de filetagem - começando de um lado - ao longo da espinha. Depois, sempre com a ponta da faca - bem pressionada contra as nervuras - continue cortando peça por peça até chegar na aba fina da lateral e conseguir descolar essa parte. Depois faça o mesmo do outro lado. Retire a pele prateada, a gordura e todas as outras irregularidades das duas partes, que inicialmente foram separadas grosseiramente, até que os filés permaneçam limpos. Para isso, também, a faca deve ser sempre colocada plana e cortada do corpo com ela.

Para os ossos (a espinha dorsal deve ser cortada um pouco, senão não cabe na panela), encha uma panela grande com 3.5 litros de água fria, coloque um monte limpo de verduras, ossos e aparas, adicione um um pouco de pimenta e sal e adicione ao Leve para ferver. Quando ferver, abaixe o fogo para 2/3 e deixe cozinhar suavemente por pelo menos 5 horas. Em seguida, coe mais tarde e despeje-o fervendo em copos que foram previamente esterilizados com água fervente.

Corte os filés ao meio e mantenha-os cobertos e à temperatura ambiente até que estejam prontos, ou seja, até que o risoto esteja quase pronto. Como eles eram muito finos e estreitos, a preparação levou apenas cerca de 10 a 12 minutos depois.

Pele as chalotas e pique finamente. Retire a pele aos pimentos com o descascador, retire o miolo e corte em pedaços aprox. 1cm de tamanho. Lave os pimentos, corte-os ao meio, retire o miolo e pique-os finamente. Rale grosseiramente o parmesão. Aqueça o caldo de legumes perto da panela de ristotto em outra panela e mantenha-o pronto com uma concha de sopa.

Em uma panela maior, refogue as chalotas em 20 g de manteiga. Quando começarem a ficar translúcidos, acrescente o arroz e refogue até que também fique levemente translúcido por fora. Em seguida, deglaceie imediatamente o caldo com vinho e uma concha e mexa bem. Abaixe o fogo até a metade e mexa novamente e despeje o caldo. O tempo total de cozimento do risoto é de cerca de 20 a 25 minutos. Após os primeiros 5 minutos de cozimento (contados a partir do momento em que o vinho e o caldo são despejados), misture o ajvar, a pasta de tomate e a páprica em pó e adicione um pouco de pimenta, sal e uma pitada de açúcar. 10 minutos depois, dobre a páprica em cubos e a pimenta e não se esqueça de adicionar o caldo e mexa bem de vez em quando. Deve ser cremoso (desleixado) e bastante líquido e o arroz dentro ainda deve ter uma leve mordida. Para mim, 800 ml de caldo foram suficientes, mas é sempre melhor sobrar alguma coisa. (Você pode guardar o restante do caldo e usá-lo para deixar o risoto sobrando volumoso novamente no dia seguinte...) até o mínimo e deixe em infusão pelos 5 minutos restantes. Mas, finalmente, tempere novamente e tempere novamente, se necessário.

Quando o risoto estiver cozido por 15 minutos, pré-aqueça o forno a 240 ° de calor superior e corte metade do rolo de crosta em aprox. fatias finas de 3 mm. Deslize a grelha da 2ª calha a partir de cima e o tabuleiro da calha de baixo para dentro do forno. Aqueça a manteiga clarificada em uma panela, tempere os filés com sal dos dois lados, adicione-os à gordura bem quente e frite-os por no máximo 4 minutos. Eles devem obter uma boa cor. Em seguida, cubra os filés com as fatias da crosta e coloque-os no vermelho. O tempo de cozimento é então apenas cerca de 8 minutos. A temperatura central deve estar entre 60 ° - 62 °. Então a carne fica bonita e rosada por dentro.

Dessa forma, o risoto e o filé devem ficar prontos ao mesmo tempo e prontos para servir.

O tempo de cozedura abaixo refere-se apenas ao prato principal. A produção do fundo não é levada em consideração, pois é apenas uma recomendação adicional. A quantidade de risoto é realmente suficiente para 4 pessoas como acompanhamento, mas eu queria ter algo para o dia seguinte. Também pode haver sobras da crosta. Mas você pode congelá-los para outro assado.