Sela de veado em panqueca de ervas com farsa de cogumelos, couve de Bruxelas e molho Cumberland

Lave o veado no dia anterior, seque, remova os tendões e as membranas de prata, mergulhe no leitelho e coloque em um local fresco.

Pré-aqueça o forno a 150 graus. Descasque o alho e pique em tiras finas. Deixe a manteiga clarificada esquentar em uma panela, adicione o alho e as ervas e misture rapidamente. Asse o veado brevemente de todos os lados, tempere com sal e mantenha aquecido.

Lave as ervas, seque-as e pique-as finamente. Derreta 2 colheres de sopa de manteiga em uma panela pequena. Bata os ovos, o leite, a farinha e a manteiga derretida com uma batedeira. Adicione as ervas e tempere com sal. Aqueça a manteiga clarificada em uma panela e frite 5 panquecas finas.

Limpe e pique grosseiramente os cogumelos. Descasque e pique as chalotas finamente. Frite-os juntamente com os cubos de cogumelos na manteiga e bata esta mistura finamente no liquidificador. Aos poucos, adicione creme suficiente para fazer uma mistura cremosa. Tempere com sal e pimenta.

Disponha as panquecas individualmente em uma tábua grande e espalhe uniformemente com a farsa de cogumelos. Enrole cuidadosamente a sela de veado assada e corte as pontas salientes. Coloque em uma assadeira forrada com papel manteiga e leve ao forno pré-aquecido por 8-10 minutos.

Descasque as chalotas e corte em anéis finos. Lave as laranjas, seque-as bem, esfregue a casca e esprema o suco. Leve o vinho tinto com as chalotas e o sumo de laranja e as raspas para ferver brevemente e deixe ferver em lume médio durante 10-15 minutos. Numa tigela, misture os cranberries, a mostarda e o vinho do porto até ficar homogêneo. Adicione o caldo de vinho tinto alaranjado através de uma peneira e mexa tudo em um molho suave. Tempere a gosto com um pouco de sal.

Remova as folhas externas do repolho pontiagudo. Corte o repolho em quatro e cuidadosamente corte o talo. Com um processador de alimentos ou à mão, corte o repolho em tiras bem finas e coloque em uma tigela grande. Moa um pouco de sal do moinho por cima, adicione o vinagre balsâmico branco e amasse cuidadosamente com as mãos para que o repolho fique macio.

Lave a cebolinha, seque e corte em rolinhos finos. Aqueça o azeite em uma panela e toste delicadamente as amêndoas levemente douradas (não muito escuras, caso contrário ficarão amargas). Junte as amêndoas e o azeite à couve pontiaguda, envolva cuidadosamente a cebolinha e tempere com um pouco de óleo de colza, vinagre balsâmico e sal.

Leve ao fogo uma panela com água salgada. Retire o talo das couves de Bruxelas, arranque as folhas externas e adicione à água fervente por 3-4 minutos. Em seguida, escalde em água gelada para que a cor fresca seja mantida. Pouco antes de servir, misture a manteiga derretida e tempere com noz-moscada ralada na hora, sal e pimenta e uma pitada de açúcar.

Coloque o molho Cumberland em um prato, coloque a sela fatiada de panqueca de veado por cima e disponha as couves de Bruxelas em um semicírculo ao redor.

Torre as amêndoas na manteiga uniformemente até dourar e distribua-as sobre as couves de Bruxelas juntamente com os cranberries.