John Myers
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Ingredientes
Para a sela de veado
- 1 Pc. Sela de veado
- 200 g Batatas
- 200 g Aipo
- 2 g Cebolas
- 1 colher de sopa Sal
- 1 colher de sopa Pimenta preta
- 1 colher de sopa Bagas de zimbro
- 1 Folha de louro
- 200 ml vinho tinto
- 50 g Manteiga gelada
- 1 colher de sopa Farinha
Para o puré de batata e aipo
- 400 g Batatas com farinha
- 0,5 Pc. Aipo fresco
- 500 g Creme doce
- 1 colher de chá Sal
- 1 pitada Noz-Moscada
Para os legumes de verão
- 200 g Vagens de ervilha
- 1 Pc. Couve-rábano fresco
- 2 g Cenouras
- 15 Rods Aspargos frescos
- 50 g Farinha
- 1 Pc. ovo
- 50 ml Creme doce
- 1 colher de chá Sal
- 200 g Manteiga clarificada
Para o molho de creme de morel
- 15 Pc. Morel fresco
- 50 ml Vinho branco
- 1 Pc. Chalota
- 0,5 colher de chá Sal
- 0,5 colher de chá Pepper
- 50 ml Creme doce
Instruções
Sela de veado
- Cuidadosamente desossa a parte de trás da carne de veado ao longo dos ossos. Faça um molho com os ossos, cenoura, aipo, cebola, pimenta, sal, zimbro, pimenta da Jamaica, louro e vinho tinto. Refogue os ossos com os vegetais cortados em cubos e as cebolas, adicione as especiarias e o vinho tinto e deixe ferver suavemente por cerca de 4 a 5 horas. Passe por uma peneira, amasse a farinha e a manteiga e engrosse o molho com ela.
- Sal e pimenta a sela de veado liberada, frite brevemente em uma panela com manteiga clarificada. Embrulhe em papel alumínio e leve ao forno pré-aquecido a 90 graus por cerca de 15 a 20 minutos. Tire do forno. Deixe descansar por 5 minutos. Despeje os sucos criados no papel alumínio no molho.
Purê de batata e aipo
- Descasque as batatas, pique finamente, cozinhe em bastante água com sal até ficarem macias, escorra. Passe as batatas por uma prensa, despeje 250 ml de creme doce e tempere com noz-moscada. Ferva o aipo em 250 ml de creme doce até ficar macio, amasse e misture com o purê de batatas.
Legumes de verão
- Corte as vagens de ervilha nas pontas e puxe para baixo os fios que são revelados. Descasque a couve-rábano e forme pequenas bolas com um cortador de bolas. Descasque as cenouras com um descascador e retire as tiras compridas. Cozinhe os aspargos no vapor por dois minutos e depois deixe esfriar.
- Enrole os aspargos na farinha, misture o ovo, 50 ml de chantilly, torça os aspargos enfarinhados e empane com o pankow. Frite lentamente os aspargos na manteiga clarificada quente, depois escorra em uma toalha de papel e levemente sal. Cozinhe no vapor as vagens de ervilha, as tiras de cenoura e as bolas de couve-rábano por 2 minutos, escalde-as em água gelada e aqueça-as em manteiga clarificada quente e levemente sal.
Molho de creme de morel
- Lave bem os cogumelos. Corte a cebola em cubos e refogue em uma colher de sopa de manteiga clarificada. Adicione os cogumelos, despeje o vinho branco e cozinhe por pelo menos 15 minutos. Tempere com sal e pimenta e despeje o creme doce. Deixe refogar um pouco.
